Rivoluzionare il mondo della sala, rilanciare il ruolo del cameriere e dare una scossa a tutto il settore dell’hotellerie e della ristorazione, senza escludere nulla: dal servizio di housekeeping fino al contratto nazionale di lavoro, passando attraverso scuole e televisione.
Gabriele Bianchi
Gabriele Bianchi, 27 anni, toscano di Cecina, in provincia di Livorno, ha le idee chiare per questo anno che lo vedrà impegnato su più fronti. La rivista Forbes Italia ha inserito Bianchi tra i migliori 100 giovani under 30 per la categoria food and drink, e tra i cinque nomi più influenti nel settore a livello italiano, come miglior maitre di sala, oltre a essere considerato il principale esperto nell'uso di tè, tisane e infusi nell'alta cucina a livello nazionale.
La svolta tre anni fa
Miglior Cameriere d’Italia del 2019, nello stesso anno è iniziato il suo impegno nel dare voce ad una professione da tempo in fase di declino, che lo ha portato a diventare volto televisivo e punto di riferimento per i giovani su Facebook, Instagram e ora anche su Tik Tok, ma nulla di improvvisato: a nemmeno trent’anni il talentuoso cameriere toscano ha alle spalle tanta gavetta e numerose esperienze nei ristoranti stellati più prestigiosi dello stivale, tra cui l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, il ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea e Villa Crespi di chef Antonino Cannavacciuolo.
Chi ben comincia
«Il 2023 promette bene». Non poteva che iniziare con queste parole la lunga chiacchierata telefonica con Bianchi. «Ho fatto un lungo cammino nel mondo della sala. Quest’anno inizierò un progetto molto importante come general manager presso l'hotel e ristorante Villa San Martino, un’elegante e lussuosa masseria dell'Ottocento, nel cuore della Valle d'Itria, a Martina Franca, in Puglia, di proprietà della famiglia della mia fidanzata, Giulia Solito. Lo trasformerò a mia immagine e somiglianza, dall’accoglienza ai piatti, mentre Giulia si occuperà della direzione. Sto rinnovando la struttura e dovremo riaprire entro marzo».
Giuseppe Germanà executive chef
La masseria ottocentesca cinque stelle lusso è aperta da vent’anni, vanta ampi spazi, un centro benessere e una piscina, ma il punto focale dell’operazione di rilancio è centrato su accoglienza, servizio e cucina. «Per il ristorante fine dining “Ninò” ho voluto Giuseppe Germanà come executive chef: un talento straordinario. Andremo a giocare con una materia prima territoriale rappresentata con il suo estro siciliano e spero di portare la prima stella Michelin in Valle d’Itria», annuncia Bianchi che non lascia nulla al caso: anche “Ninò”, spiega, viene da Martino patrono di Martina Franca, e nome del padre di Giulia.
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Bianchi premiato da Forbes Italia
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Un appuntamento dedicato alla formazione
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Oltre al ristorante, sarà presente anche un bistrò dedicato ai piatti italiani e “Il trullo di Ninò” che offrirà specialità pugliesi e vegetali a chilometro zero provenienti dall’azienda agrituristica legata alla proprietà, a pochi passi dal Relais.
Staff under 35
Riguardo alla ormai prossima riapertura di Villa San Martino, continua il maitre toscano: «Credo molto nei giovani e mi sto impegnando per far riscoprire loro il mestiere di cameriere. A Villa San Martino voglio che il personale sia sinonimo di qualità e freschezza, per questo tutto lo staff sarà under 35. Con la mia azienda, la “Gabriele Bianchi Hospitality Management”, aperta a metà 2022 con Claudio Campagnoli, mi occupo di formazione e in particolare di preparare il personale per hotellerie di lusso, un settore vitale per turismo ed economia, ancor più in Italia. Il recruitment deve dare ed evidenziare il valore umano anche in sala. Un ristorante non lo fa solo chi sta in cucina, anzi, è sempre più importante anche la professionalità di maitre e camerieri per trasformare un pasto in un’esperienza di qualità e di piacere unica».
Non solo chef, la sala riprenda il suo valore
Per anni di fatto -potere anche della tv e dei reality- lo chef è apparso come l’unica figura importante, capace di decretare il successo o meno, di un ristorante. Ora che la bolla di fama che ha portato alla ribalta molti nomi del settore, si sta sgonfiando, la bilancia sta tornando in equilibrio, e anche alla sala sta venendo -piano, piano- riconosciuta la sua importanza: «E’ sempre stata la mia lotta. Lo chef è visto sempre come l’elemento più importante e la sala come elemento secondario. Ancora oggi se riguardo a un ristorante chiedi a una persona qualunque, sa chi è lo chef e non chi è il maitre. Oggi sono considerato l’unico influencer di sala perché di fatto sono l’unico che parla di sala e camerieri sui social, sono stato anche il primo a farlo anche sulle televisioni nazionali dove sono stato ospite di diverse trasmissioni». Partecipazioni che non sono passate inosservate, grazie anche all’entusiasmo e al carisma di Gabriele Bianchi: «Per il 2023 ho in ballo due programmi televisivi dove sarò protagonista e saranno incentrati sul lavoro dei camerieri. È incredibile come manchi il “servizio”, in una nazione come la nostra è importante».
Le previsioni del ministro Santanchè? Altro che 5 anni
Proprio sulle difficoltà del settore e sulla carenza di personale era intervenuto nel mese di dicembre il ministro del Turismo Daniela Santanchè: «Tra cinque anni -aveva detto- voglio che sia figo fare il cameriere», ma Bianchi anticipa i tempi: «Nel 2023 sarà figo tornare a fare il cameriere».
Impresa che appare ardua, da alcuni anni stiamo assistendo ad una fuga dei giovani dal settore: «Prima del 2019 siamo sempre stati abituati a correre e forse non ce ne rendevamo conto -ammette Bianchi-. Ritmi di lavoro assurdi, anche 20 ore, e ad andarci di mezzo c’era la nostra qualità della vita: a volte ci trovavamo a mangiare sulle scale o tra scope e strofinacci -spiega il ventisettenne-. Ora sto cercando di svecchiare il modello di lavoro in tutti i suoi aspetti: un professionista di sala deve essere più coinvolto, deve provare i piatti con lo chef per sapere cosa serve agli ospiti, e ovviamente lo stile di vita va cambiato, non si può mangiare sugli scalini, bisogna riscoprire il valore umano. Imparare dagli errori e cambiare». Spesso Bianchi parla di “valore” che però, secondo molti, non sarebbe riconosciuto dal punto di vista economico a chi si dedica a questa professione e che parteciperebbe alla carenza di personale generalizzata in tutto il Paese.
Una professione in crisi, da risollevare
«Spero che si possa cambiare il contratto collettivo nazionale di lavoro -commenta subito il maitre-: le condizioni economiche a cui sono sottoposti datore di lavoro e dipendenti, a partire dalle tassazioni, sono insostenibili oggi, e l’unico modo per avere stipendi migliori è cambiare il contratto. Non è che l’azienda non vuole pagare di più, è che ormai sostenere certi costi non è possibile. Solo così si risolleverà un lavoro che per me è il più bello del mondo».
Eppure, spesso quando si parla di carenza di personale nel settore della ristorazione vengono invocati "quella voglia di lavorare che i giovani non hanno, e il reddito di cittadinanza che invoglia invece a stare a casa e a non fare niente”: «Non è vero che i giovani non vogliono lavorare, nel fine settimana o meno. I giovani hanno bisogno di vedere un nuovo modello di lavoro. Oggi i ragazzi sono più svegli di ieri. Non dicono sempre “sì” e vogliono più chiarezza anche sul lavoro. È giusto essere sinceri e schietti. Il reddito di cittadinanza ha dato più fastidio nell’hotellerie, va rivisto, ma non credo che sia il principale problema che ha fatto allontanare le persone dal nostro mondo”.
La competizione autodistruttiva
«Le agenzie interinali sono state un fallimento totale, incapaci di riconoscere la necessità di professionalità richiesta in sala: un muratore non può improvvisarsi maitre, serve preparazione e così facendo si danneggia la categoria. Un altro ostacolo, di genere diverso, è rappresentato dalla competizione che talvolta c’è tra le associazioni e gli addetti del nostro settore, questo è uno sbaglio. Da nord a sud, dire bravo a un collega che ha fatto un buon lavoro è difficile, anziché collaborare a volte ci si ostacola, anche questo impedisce di cambiare ciò che non va bene. Tendendo la mano invece è possibile risolvere i problemi», anche da parole come queste emerge quanto il cameriere di Cecina creda in ciò che fa.
I giovani e la formazione
Un amore per la sua professione che continua a comunicare ai ragazzi: mentre proseguono il progetto “Rivoluzione sala” dedicato alla formazione nelle scuole alberghiere che ha raggiunto 200 istituti, da nord a sud -«I ragazzi mi scrivono e mi chiedono consigli» dice entusiasta Gabriele-, e l’iniziativa “Lusso Gentile” in collaborazione con Gianluca Borgna (Grand Hotel Alassio Beach & SPA Resort) -«Vogliamo restituire valore ai giovani e generare azioni di ospitalità rispettose e all’altezza dell’accoglienza più esclusiva italiana»-, presto a Milano aprirà “Mise en plus”, un gioco di parole per una scuola di alta formazione in via Monterosa, realizzata con Edoardo Maggiori (under 30, premiato anche lui da Forbes): «Collaboreremo con i migliori professionisti italiani ma non solo. Cucina, casa, ricevimento ma anche housekeeping, ad oggi mancano anche governanti e addetti alle pulizie, sarà una scuola alla portata di tutti, con costi contenuti e vicino alle persone. Faremo squadra con le aziende e lavoreremo in team-conclude Bianchi-: nel 2023 la sala riprenderà il suo spazio, sarà figo tornare a fare il cameriere».