Più attenzione all'accoglienza. Reception in pizzeria come in hotel

Aprire un locale in piena pandemia può sembrare un azzardo, un atto di fede e di coraggio. Ma, si sa, la fortuna spesso aiuta gli audaci. Nel caso di Giulietta, la nuova pizzeria aperta da Alessandro Brembilla nel cuore di Bergamo, c’è anche l’intuizione del suo proprietario di ripensare al progetto man mano che il mondo, nel 2020, stava cambiando. E così oggi il locale in stile Anni Venti di piazza della Libertà, è attrezzato per le sfide che aspettano il settore nel momento (che speriamo ormai imminente) della sua ripartenza.

«Il progetto è stato rivisto in corsa – spiega Brembilla – Del resto, ci siamo ritrovati a dover a studiare un locale mentre tutto intorno a noi stava cambiando e abbiamo provato a fare qualcosa che potesse soddisfare le nuove esigenze della clientela». A partire da un’idea che ha del rivoluzionario: immaginare l’ingresso del ristorante come la hall di un albergo, con tanto di reception cui rivolgersi dopo aver prenotato, per essere indirizzati al tavolo con ordine e in sicurezza.

La sala della pizzeria Giulietta

Alessandro Brembilla, lei ha aperto il suo primo “Giulietta” nel 2016 a Mozzo, a pochi chilometri da Bergamo. Cosa significa inaugurare un nuovo locale in questo momento?
Quando abbiamo iniziato i lavori, il 1° marzo 2020, mai avremmo immaginato cosa sarebbe successo dopo appena una settimana. Nei nostri piani, avremmo dovuto aprire dopo 3-4 mesi, ma con il passare del tempo abbiamo preferito aspettare, anche perché non avrebbe avuto senso cominciare ad ottobre. E nel frattempo, abbiamo avuto la possibilità di ristudiare tutto il progetto.

E ora siete pronti ad aprire nel momento della ripartenza.
In un certo senso siamo anche stati fortunati. In realtà abbiamo aperto a pranzo una decina di giorni a fine febbraio. Adesso non ci resta altro che aspettare, anche se dobbiamo iniziare a fatturare. Siamo contenti del lavoro che abbiamo fatto, il locale è bello e presto, quando sarà tutto arredato, lo sarà ancora di più.

Come vi siete “ricalibrati” in questi mesi nei lavori, sentendo quel che stava capitando nel mondo?
Abbiamo dato molta più importanza all’accoglienza: ora il layout del locale prevede una vera e propria reception, come quella di un albergo. I clienti arrivano, vengono accolti e indirizzati a tavola. È un particolare che ci è venuto in mente durante i lavori. Lo stop di questi mesi ci ha dato il tempo di ragionare su alcune dinamiche e questo è stato un elemento positivo.

Il locale ha inaugurato a fine febbraio a Bergamo
Che tipo di locale è Giulietta? È una pizzeria in stile Anni Venti. Abbiamo voluto innanzitutto caratterizzarci, perché in futuro questo sarà uno degli elementi che decreterà il successo dei locali. Purtroppo i nostri Anni Venti sono iniziati malissimo, speriamo che col tempo diventino un po’ ruggenti come lo sono stati quelli del secolo scorso. Cerchiamo di mantenere l’ottimismo, anche se l’attesa sta diventando davvero lunga.

Quale sarà la vostra offerta? Giulietta è una pizzeria, ma prima di tutto un bel posto, in cui design e arredo hanno una grande importanza. Non si vede il forno né il pizzaiolo e non ci sono in giro i cartoni della pizza. Dopotutto anche l’occhio vuole la sua parte. Ci saranno soprattutto tante buone pizze, ma anche qualche piatto di pesce, cotolette, hamburger, insomma… tutto ciò che in un locale non può mancare.

Compresi gli aperitivi?
C’è anche il bar, ma da Giulietta si viene per pranzare o per cenare, non per fare l’aperitivo, che poi ognuno è libero di costruirsi anche al tavolo. Non credo molto alla formula dell’apericena, è un qualcosa che disorienta e che passerà presto di moda.

Beh, dopo il Covid, molto cambierà nell’approccio dei locali e nella loro offerta.
Per un po’ di tempo sarà senz’altro così, poi dopo la gente tornerà alla vecchia abitudine dello spritz in mano, anche se in futuro questo “cavallo di battaglia”, che ha rappresentato senz’altro un cambiamento anche a livello culturale, andrà perdendosi e si tornerà alla ristorazione tradizionale.

L'ingresso di Giulietta in piazza della Libertà a Bergamo

Sì, ma in un mondo diverso rispetto al passato.
Vero. Credo che prenderanno sempre più piede i locali con un brand riconoscibile, magari anche tanti fast food, che già vediamo arrivare, mentre molti ristoranti sono purtroppo costretti a chiudere. Vinceranno i locali belli, dove vivere la convivialità, che abbiamo scoperto essere molto importante in questi mesi, dato che ci è stata tolta. Il ristorante classico, quello senza identità, sparirà un po’ e i locali dovranno essere attenti soprattutto a gestire i flussi. Le persone hanno imparato a muoversi e non immagino più la gente in fila fuori dalle pizzerie come avveniva un tempo. Per questo è fondamentale sapersi trasformare per gestire meglio l’accoglienza.

Voi, intanto, siete pronti.
«Sì e speriamo che i nostri sacrifici siano ripagati. Speriamo di essere alla fine del tunnel, i vaccini arriveranno e non ci vorrà più così tanto tempo prima di ripartire. Però bisogna darsi una mossa. Bergamo ha dimostrato di essere pronta e resiliente, ora mancano davvero solo i locali aperti».