Sinfonia di Babà

Sinfonia di Babà.
Il napoletano Pasquale Marigliano, con pasticceria a San Gennario di Ottaviano (Na) e vincitore del premio speciale 2009 di Cannoli & Friends (manifestazione di Piana degli Albanesi, Pa) ha ideato un'originale riceta di Babà che abbina i gusti della tradizione all'innovazione.

Impasto
500 g di farina forte
10 g di sale
45 g di zucchero
10 g di miele di acacia
225 g di burro
1 arancia grattugiata
1 limone grattugiato
mezza bacca di vaniglia
650 g di uova
18 g di lievito di birra
25 g di acqua

Procedimento
Mescolare la farina, il sale e lo zucchero con circa 6 uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo facendo attenzione a non riscaldare l'impasto. Ripetere l'operazione fino alla fine delle uova. Mescolare lentamente il burro, il miele, gli aromi e infine il lievito sciolto precedentemente nell'acqua.
Fare raddoppiare il volume.
Rimpastare, dressarlo e farlo lievitare.
Infornare ad una temperatura di 200°C. per circa 35mn.

Inzuppatura
1 l d'acqua
400 g di zucchero
1 buccia di limone
1 buccia di arancia
250 g di rum a 70°C.
mezza bacca di vaniglia Tahiti

Procedimento
Bollire il tutto tranne il rum. Lasciare raffreddare. Togliere le bucce degli agrumi e versare il rum.

Crema di ricotta
300 g di ricotta di pecora
130 g di zucchero
30 g di pepite di cioccolato
20 g di tuorli d'uova
50 g di uovo intero
70 g di burro

Procedimento
Setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero gradatamente e infine le pepite.
é preferibile preparare la crema di ricotta 12 ore prima.

Preparazione del dolce
Inzuppare la torta a babà. Lasciare raffreddare, tagliarla a metà e farcirla con uno strato di ricotta di 1,5 cm. Decorare a piacere.

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