Nome scientifico
Castanea Sativa M. cultivar Castagna, Marrone Fiorentino, Marrone Premutico.
Zona di produzione
La zona di produzione della “Castagna di Vallerano Dop” comprende il territorio del comune di Vallerano (Vt) nel Lazio.
Caratteristiche
Frutti di forma ellissoidale, apice appuntito, terminante con residui stilari (torcia), cicatrice ilare quadrangolare e piatta. Il pericarpo è sottile, di colore bruno-rossiccio, con striature meridiane rilevate e più o meno scure; l'episperma non è inserito nei solchi principali del seme. Il seme presenta scarse solcature in superficie, polpa bianca croccante e di sapore dolce gradevole.
In cucina
La castagna viene consumata in svariati modi: bollita o cotta sul fuoco, glassata (marron glacé), come marmellata, come accompagnamento a piatti di carne (arista) o pesce (baccalà), come ripieno di paste farcite, come ingrediente di svariati dolci e per la produzione di liquori. Inoltre, viene venduta come farina, ottima per la preparazione del castagnaccio.
Coltivazione
Le fustaie di castagno da frutto destinate alla produzione della "Castagna di Vallerano Dop" sono coltivate alle falde dei Monti Cimini, ad un'altitudine di 400-750 m s.l.m.. La densità è di 70-100 piante per ettaro. La raccolta viene effettuata a mano o meccanicamente dalla metà di settembre alla metà di novembre di ogni anno, seguita delle operazioni di cernita, calibratura, trattamento e conservazione. La conservazione delle castagne non destinate alla vendita immediata viene eseguita in cantine (grotte tufacee) mediante immersione in acqua a temperatura ambiente per 7 giorni.
Le castagne umide vengono ammucchiate e successivamente distese al suolo, in modo da poter eliminare i frutti ammuffiti. I frutti vengono poi distribuiti in strati di un certo spessore e mosse manualmente o con pale di legno per ottenere una buona asciugatura. Per le castagne destinate alla vendita subito dopo la raccolta si attua, invece, il trattamento a caldo mediante sterilizzazione (47°C per 35-40 minuti), che permette di distruggere eventuali parassiti e uova di insetti. Le fasi successive sono il raffreddamento, la spazzolatura, la cernita, la calibratura e il confezionamento.