Versione a freddo (nella foto)
Ingredienti per 4 persone
400 g di falda deliscata di pesce vela, 2 lime, 4 passion fruit, 50 g di olio extravergine, germogli di finocchio, sale marino, peperoncino in polvere o spezzettato, germogli di insalatina in cespuglio.
Procedimento
Tagliare a dadi le falde di pesce vela, metterle in una ciotola , preparare la salsa di olio, lime, sale, peperoncino; irrorare la tartare di pesce e mescolare. Mettere in frigorifero per mezz'ora. Aprire i passion fruit, togliere il contenuto con un cucchiaio e passare al setaccio eliminando tutti i semi, mettere in un bicchiere e porre in frigorifero. Preparare 4 piatti piani con al centro dei cespugli con l'insalatina, lasciando un piccolo spazio al centro, prendere la tartare e dividere il composto in 4 parti. Con ognuna delle parti fare un piccolo hamburger non pressato ma vaporoso, disporlo al centro di ogni cespuglio, con un cucchiaio versare sopra il succo di passion fruit e un filo d'olio. Servire.
Versione a caldo
Ingredienti per 4 persone
400 g di falda deliscata di pesce vela; 60 g di olio extravergine; 200 g di cornetti o fagiolini verdi lessati di uguale lunghezza; sale marino, peperoncino spezzettato, coriandolo, germogli di soia, foglioline di menta e timo fresco, striature di vino cotto addensato.
Procedimento
Tagliare a piccoli dadi le falde di pesce vela, metterle a parte in un piattino, prendere un tegame, versare 2 cucchiai di olio e scottare i cornetti-fagiolini aggiustando di sale, togliere e mettere in un piatto. Nello stesso tegame aggiungere il rimanente olio con peperoncino e coriandolo; ad olio caldo mettere i dadi di pesce e cuocere mescolando o saltando per 3-4 minuti, dorando i dadi di pesce in modo che all'interno rimanga rosa, aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco. Prendere 4 piatti, su di essi disporre 10-12 cornetti-fagiolini in piano, vicini uno all'altro, formando un quadrato, disporvi sopra i dadi di pesce e a pioggia mettere i germogli di soia, la menta e il timo, quindi con un cucchiaio spargere il vin cotto a filo. Servire.
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