Come sta succedendo anche in Sardegna, la ristorazione del lago di Garda fa i conti con la mancanza di personale, “dirottato” altrove, probabilmente all'estero e verso altre opportunità di lavoro più remunerative. A circa un mese dall'inizio della stagione, la prima che potrebbe mettersi definitivamente alle spalle i problemi legati alle restizioni e alle norme antiCovid, le centinaia di strutture ricettive, in particolare hotel, bar e ristoranti, disposti attorno alle rive del lago, a cavallo tra Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige, sono costrette a fare i conti con un fenomeno inedito: la mancanza di personale stagionale. Nessuno, infatti, sembra avere già la squadra al completo. Si è assistito a un fuggi fuggi generale, causato in prevalenza dalla situazione pandemica, che ha creato incertezza e condizioni di lavoro sempre precarie, che hanno quindi portato molte persone che abitualmente lavoravano nel settore dell'accoglienza verso altre professioni e opportunità di lavoro più stabile. La situazione è complessa e complicata, anche se per molti operatori del settore c'è già un colpevole: l'introduzione del reddito di cittadinanza (sebbene una recente ricerca specializzata, un sondaggio di LavoroTurismo, che ha coinvolto gli operatori del settore, dia un'altra spiegazione).
Scorcio del Lago di Garda
Il turismo del Garda è in difficoltà
La fine dello stato di emergenza (31 marzo) attesta il ritorno alla normalità con l'obiettivo di una “ripresa veloce”. Peccato che alla riapertura della stagione turistico-alberghiera, i conti non tornino: manca personale. Lo sanno bene i ristoratori veneti e gardesani che “denunciano” una situazione complessa e complicata: «E' assolutamente vero – dichiara Carlo Bresciani, una vera istituzione nel mondo della ristorazione, presidente vicario di Fic (la Federazione italiana cuochi) nonché patron di Antica Cascina San Zago (sita a Salò in provincia di Brescia) e membro di Euro-Toques italia, il sindacato dei cuochi europei - c'è poco personale. Riceviamo uno-due curricula giornalieri, un tempo erano 20-30. La gente si è abituata al reddito di cittadinanza, a sedersi sul divano. Alcuni miei collaboratori hanno trovato “altri” lavori che garantiscono orari fissi (sabato e domenica liberi)». L'attesa riapertura con la fine dello stato di emergenza e l'imminente arrivo della bella stagione giustificano un cauto ottimismo per gli operatori del settore: «Da Pasqua in poi – ha ripreso Bresciani – prevediamo un futuro roseo, nonostante la prevedibile assenza di turisti provenienti dai paesi extrauropei come i giapponesi, o gli americani (al settore mancheranno anche i russi e gli ucraini per via del conflitto in atto, ndr). Ma se, come dichiarato dalle grandi compagnie aeree, torneremo a pieno regime nel 2024, la ristorazione non può permettersi tempi morti».
Carlo Bresciani, membro di Fic (Foto Antica Cascina San Zago)
I vecchi dipendenti hanno cambiato vita e orari
A detta degli intervistati molti dei vecchi dipendenti dopo il Covid hanno voluto dare un taglio al passato. «Hanno cambiato vita e orari – afferma Sara Squarzoni, titolare insieme al marito Federico Chignola della Casa degli Spiriti, ristorante con una bellissima location, a situato a Costermano del Garda in provincia di Verona – Hanno privilegiato la qualità della vita, magari a scapito di uno stipendio superiore. Del resto, noi lavoriamo tanto. Siamo operativi ben 10-11 mesi l'anno. Tanto che e a fine 2021 non sono riuscita ad esaudire tutte le richieste di prenotazione, con lunghe file d'attesa per i nostri 18 tavoli. D'altronde la gente ha voglia di uscire, l'ospite premia la qualità e la sicurezza e noi li garantiamo».
La carenza di personale è un problema che sta attraversando tutta l'Italia
Leandro Luppi, eccentrico chef-patron del ristorante Vecchia Malcesine (è anche membro di Euro-Toques, l'associazione di categoria dei cuochi), posto nell'omonimo Comune in provincia di Verona, sottolinea come il fenomeno interessi di fatto tutta l'Italia, ma essendo il lago di Garda un distretto turistico organizzato, la riapertura, a suo dire, sarà garantita al 100%. «Costretti a rimodulare l'offerta, a causa delle mutazioni causate dall'emergenza pandemica, molti locali alla fine non hanno più riapertoe tanti ragazzi sono quindi andati all'estero - ha spiegato Luppi - Figure primarie (maître, sommelier) sono introvabili e la ristorazione paga un ulteriore prezzo, causato dalla penuria di queste figure. Non è il mio caso per fortuna, perché i miei 14 dipendenti (per otto tavoli, ndr) hanno potuto turnare. Il locale inoltre è sempre pieno; crescono le new entry, gli ospiti vogliono infatti provare nuove esperienze». La pandemia ha ridisegnato modi e stili di vita: «La gente della ristorazione – conclude Luppi – ha capito che si può vivere con molti meno soldi (gli stipendi sul lago sono alti, ndr). Cambia quindi la tipologia di lavoro per la fascia dei dipendenti dai 30 ai 40 anni. C'è poi la questione del reddito di cittadinanza che garantisce un fisso di 800 euro al mese, e quindi un certo livello di sicurezza economica. Così gli imprenditori hanno le mani legate».
Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine
La voce della Fipe: «Forse bisogna rivedere tutto il sistema»
Anche una voce autorevole come quella di Erminio Alajmo, vicepresidente nazionale dei pubblici esercizi (Fipe), presidente di Appe, l'Associazione pubblici esercizi di Padova, già titolare del pluristellato ristorante Le Calandre a Rubano in provincia di Padova, rincara la dose, estendendo il fenomeno anche a tutta la parte orientale del Veneto: «Nella zona di Treviso e Venezia, trovare personale di sala è arduo - ha spiegato - I cuochi che escono dalle scuole alberghiere (per Alajmo latenti sul piano formativo), benchè privi di esperienza, vantano il titolo di “chef”; ma la qualifica da sola non basta: gavetta, esperienza e tanta umiltà sono le chiavi di volta per questa professione. Ora il rischio che si sta creando con il fuggi fuggi del personale è di perdere quel Made in Italy che tanto ci onora. Forse è venuto il momento di rivedere un pò tutto il sistema».
Erminio Alajmo (Foto Fipe.it)
Come supplire alla mancanza di personale?
Per i ristoratori per supplire alla mancanza di personale c'è soltanto una cosa da fare: «Ti rimbocchi le maniche e corri – afferma Sara Squarzoni della Casa del spiriti - Il lago di Garda è pronto ad accogliere i turisti, grazie alla stagionalità del personale. Qui funziona il passaparola e il gioco di squadra: tra ristoratori c'è collaborazione e volontà di perseguire un unico obiettivo: soddisfare gli ospiti».
Dirottato altrove, il personale accelera così ulteriormente la crisi di un settore vitale come la ristorazione. Tempus fugit! Questa è l'unica certezza.