Passione e cultura. Da quando abbiamo aperto la nostra inchiesta sulla formazione nel mondo dell’Horeca, i professionisti del settore non si stancano di ripetere che quello di cui c’è più bisogno in ristoranti, alberghi e bar di questi tempi siano proprio quelle due virtù. Che, guarda caso, sono anche quelle che più mancano sulle cattedre degli istituti alberghieri. Lo hanno detto i cuochi, i pasticceri e i barman e ora pure i sommelier lo sottolineano nello spiegare anche quanto questo ruolo sia determinante, ormai, eppure ancora bistrattato.
Scorsone: Alla base deve esserci la cultura
A fare la voce grossa, dall’alto della sua esperienza, è su tutti Alessandro Scorsone - maestro di cerimonia a Palazzo Chigi - che non risparmia considerazioni da aut-aut: «Purtroppo ci sono docenti che insegnano negli istituti alberghieri nozioni di 50 anni fa - spiega - senza accorgersi che questo mondo è cambiato perché è cambiato il cliente: chi può spendere tanto vuole il meglio. A fronte di istituti alberghieri gestiti da imbecilli, bisogna però anche dire che ce ne sono gestiti da illuminati e sono loro che fanno quello di cui c’è bisogno: formare un professionista sin da piccolo facendogli toccare con mano la “nobiltà” del lavoro».
Alessandro Scorsone (Corriere Roma)
Scorsone punta il dito contro una comunicazione che parla ancora di camierieri, sommelier o baristi come fossero lavoratori di serie b quando invece sono, ad oggi, figure in grado di fare le fortune di un ristorante. Perché? Perché il sommelier, e in generale i professionisti di sala, sono l’ultimo anello della filiera, l’unico che il cliente può vedere e quindi hanno il dovere di fare il massimo. «Non si tiene conto che il sommelier di oggi - dice Scorsone - deve conoscere il vino, i vitigni, la geografia mondiale, ma deve essere anche psicologo, comunicatore, storyteller, manager perché è ciò che serve. All’estero prelevano i nostri talenti migliori, in Italia si fa ancora tanta fatica».
Chiaro che per sostenere un ruolo del genere serve formazione, ma questa è carente nelle nuove leve: «Serve sinergia tra gli istituti alberghieri e le associazioni di sommelier - osserva Scorsone - e basterebbe poco. Basterebbero accordi con realtà di settore da portare tra i banchi, basterebbe selezionare professionisti del vino e portarli in cattedra ad insegnare, oppure prendere la miglior azienda produttrice di bicchieri e portare questi strumenti fondamentali a scuola. L’importante è che non venga mai meno la sete di cultura che nel nostro lavoro, ma non solo, è alla base di tutto».
Teboni: La formazione non deve mai fermarsi
Insomma, stop agli eno-fighetti come Scorsone stesso li ha definiti, stop a pseudo cultori del vino che fino al giorno prima facevano un mestiere diametralmente opposto e poi per un diploma ottenuto credono di poter spiegare il vino a tutti. Proprio il percorso di formazione per diventare sommelier rappresenta un’eccezione rispetto a quanto accade per cuochi, pasticceri e simili. Nei programmi ministeriali, infatti, c’è pochissimo vino anche solo per il fatto che i minori non possono bere alcol. «Chi sceglie di fare questo mestiere - spiega Eros Teboni, miglior sommelier del mondo 2018 - deve continuare a formarsi e investire, deve viaggiare e farsi spiegare il vino da chi ne sa più di lui. Certo, dall’altra parte bisogna cambiare il modo di parlare di questo mestiere, dandogli il peso che merita; il sommelier è la rock-star del ristorante, è quello che intrattiene e semplifica il lavoro degli altri professionisti perché riesce a creare un connubio perfetto tra cibo e vino. Per cambiare registro serve che scuole, associazioni e ristoratori facciano sistema e remino tutti in questa direzione; c’è bisogno di svecchiare questo settore».
Eros Teboni
La nuova academy dell'Ais
In tema di formazione l’Associazione italiana sommelier ha già fatto un grosso passo avanti predisponendo nella nuova sede un’area dedicata ad una sorta di academy, ovvero un luogo dove i giovani possono formarsi dopo la scuola o al termine dei corsi di formazione Ais. «Del resto - spiega il presidente Antonello Maietta - non possiamo pensare che chi esce da un istituto alberghiero sappia fare il sommelier, succede in ogni professione. Ecco perché mettiamo a disposizione corsi in più per prepararsi o approfondire la materia. Il nostro obiettivo è quello di formare i sommelier di domani dandogli strumenti che solo apparentemente non hanno a che fare con il vino. Ad esempio, insegniamo ad utilizzare il computer e a stare sui social, elemento determinante oggi per lavorare nel mondo del vino. I ragazzi di oggi hanno voglia di fare ancora questo lavoro, noi cerchiamo di entrare anche negli istituti alberghieri con qualche corso extra-curriculare per il resto confidiamo che i docenti sappiano insegnare e divulgare al meglio».
Antonello Maietta
Porfidio: Serve una riforma scolastica
Ais ma non solo perché anche Aspi (Associazione sommellerie professionale italiana) è impegnata nell’organizzare corsi per tutti. Paolo Porfidio è il delegato di Milano (e sommelier del Terrazza Gallia) e sul tema spiega: «Formare bene nuovi professionisti è fondamentale, soprattutto oggi che c’è sempre più bisogno di persone preparate e competenti. Le scuole alberghiere fanno quello che possono, alcune insegnano meglio alcune dedicano poca attenzione. Sarebbe forse utile una riforma a livello scolastico, che dia più peso alla sala e un po’ meno alla cucina. Facendo questo - e lavorando più sulla capacità di comunicare piuttosto che sui tecnicismi del servizio - si riuscirebbe anche a far capire quanto il sommelier sia una professione di prestigio che dà la possibilità di intraprendere una grande carriera. E i ristoratori dovrebbero».
Paolo Porfidio (Wine News)
Tesi: Fare sistema per formare professionisti preparati
Senza dimenticare che i ristoratori possono trarre grandi profitti dal vino che, rispetto al cibo, ha più margini di guadagno. «I ristoranti più blasonati e strutturati - osserva Valentino Tesi, miglior sommelier Ais 2019 - danno peso al sommelier mentre i locali più tradizionali usano questo profilo per lavorare a 360° sulla sala; il sommelier insomma diventa un jolly per giustificare uno stipendio in più da pagare. Ma i ristoratori dovrebbero tenere in considerazione che un investimento ben fatto può garantire ritorni importanti in termini di guadagni». Forse sarebbe una scintilla in più per tutto il sistema? Come sempre agire da squadra generando un circolo virtuoso che si rigenera è la soluzione migliore.
Valentino Tesi (Il Forchettiere)
Gli altri articoli della nostra inchiesta:
L'accusa delle scuole: ragazzi sfruttati dai ristoranti, così fuggono all'estero
I cuochi alle scuole alberghiere: professori senza passione e troppa teoria
L’appello dei cuochi alle scuole alberghiere: non spegnete l’entusiasmo dei ragazzi
La vera urgenza per bar e ristoranti? La riforma delle scuole alberghiere
Anche i pasticceri puntano il dito contro le scuole: la formazione ricade su di noi
Laboratorio ed #Excel servono! Ai nuovi barman non può bastare solo la teoria
Le Donne del vino: il vino sia materia di studio negli istituti alberghieri