Ricetta di Marco Talamini del Ristorante La Torre nel Castello di Spilimbergo (Pn).
Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori.
Ingredienti (per 20 persone): 1000 g di panettone, 400 dl di latte fresco pastorizzato intero, 150 g di farina '00', 150 g di burro, 20 uova medie, 375 ml di Ramandolo, 200 g di zucchero, 100 g di arance, 100 g di limoni.
Procedimento:
Preparazione: tagliare il panettone o la colomba a cubi, mettere a bollire il latte con il burro in una casseruola, mescolare la farina con la colomba e quando il latte bolle aggiungerla nella casseruola tutto in una volta, mescolare fino a quando non si stacca dalla pentola, togliere dal fuoco e aggiungere i rossi di dieci uova mescolando bene, aggiungere con delicatezza le chiare montate a neve ben ferma e sistemare in stampini monoporzione ben imburrati e zuccherati.
Cottura: cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti, preparare lo zabaione mescolando le uova con lo zucchero e il ramandolo montando delicatamente a bagno maria.
Servizio: servire il soufflé caldo con lo zabaione e spolverare di granella di pistacchi e zucchero a velo.