Ricetta di Igles Corelli, chef presso il Ristorante Atman a Pescia (Pt).
Ingredienti:
400 gr di ceci marchigiani
2 l di brodo vegetale
8 capesante con guscio
2 scalogni
2 fette di pane toscano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
burro
sale q.b.
Procedimento:
Tritare finemente gli scaloni e metterli ad appassire in una casseruola capiente con un filo di olio extravergine di oliva. Unire allo scalogno i ceci, precedentemente ammollati e sgocciolati, con un pizzico di sale: coprire il tutto con il brodo vegetale e lasciare sobbollire per 15 minuti. Aprire le capesante, separare gli animali dai gusci, lavarli e farli rosolare in padella con un po' di burro: lasciarli cuocere per alcuni minuti e sfumare con il vino, terminando così la cottura. Frullare i ceci, tenendone da parte alcuni interi per la guarnizione, e servire la portata posizionando al centro del piatto un paio di capesante, i ceci interi e i crostini di pane. In un pentolino a parte far insaporire due cucchiai di olio extravergine di oliva con un trito di rosmarino, peperoncino e aglio e guarnire la crema di ceci e capesante con l'olio extravergine di oliva aromatizzato.