BERGAMO - C’è Sauternes e Sauternes. O meglio, uno dei vini più celebrati al mondo (e giustamente, aggiungiamo) ha molte sfaccettature, fatte di tecniche di lavorazione in cantine e di microclima. Una precisa dimostrazione la si è avuta a Bergamo, dove la delegazione dell’Ais-Associazione italiana sommelier (che per l’occasione festeggiava l’ormai prossima fine del mandato di Nives Cesari, nella foto) ha curato una degustazione organizzata da Luca Castelletti (nella foto, a sinistra), figlio del grande Italo, cui si deve la fornitissima cantina-enoteca di Ponte San Pietro (Bg), dove sono stati conservati gelosamente i Sauternes degustati, e Paolo Stefanetti (nella foto, a destra), già chef al tristellato “Da Vittorio” a Brusaporto e da quasi due anni entusiasta conduttore del “suo” ristorante-bistrot “M.1lle Storie e Sapori”, dove la cantina è fornita dei migliori vini francesi e non solo.
Il Sauternes ha fatto così da leit motiv di una serata per molti versi storica, viste anche le annate degustate, in cui 5 vini francesi si sono abbinati a piatti a base di foie gras e formaggi erborinati. In scala di età queste le etichette: Chateau Grand Peyruchet 1989, Haut Bergeron 1987, Roumieu Lacoste 1986, Cru Peyraguey 1985 e Broustef Grand Cru 1983.
Per l’occasione Luca Castelletti ha tenuto una lezione sul Sauternes aiutandosi con appropriate diapositive, la delegata Ais Nives Cesari tra i tavoli aiutava e suggeriva nelle varie degustazioni, Paolo Stefanetti in cucina a preparare il foie gras con salsa ciliegie e pan brioche e un risotto con barbabietola e scaloppa di foie gras (nella foto sotto). Altro abbinamento importante per il passito francese sono stati i formaggi: Stefanetti ha proposto due erborinati, il Blu di Moncenisio e il Castelmagno.
Per finire con la pasticceria, a completare una gamma di abbinamenti che potrebbe anche continuare... perché il Sauternes ha mille sfaccettature diverse di bottiglia in bottiglia e non finisce di stupire. Fuori programma - perché gli associati Ais non si lasciano mancare niente - un Solera spagnolo 1921 (Botega La plaza vieja di Jerez de la Frontera, 17,5 gradi) e, per finire in bollicine, come è prassi al “M1.lle”, uno Champagne Saint Gybryen Blanc de Blanc Gran Cru.
Castelletti ha in particolare ricordato come il Sauternes è un vino circondato da un’aureola fascinosa, se non altro per quella fortunata coincidenza che fa della Botritys Cinerea un contributo qualitativo anziché un drammatico incubo. I vigneti del Sauternes si trovano 50 km a sud di Bordeaux, a sinistra della Garonna. Sono 2.200 ettari e la produzione media annua si attesta su 25mila ettolitri.
La fortuna dei vigneti sembra derivare dal piccolo fiume Ciron, un affluente della Garonna. È la particolare combinazione della differente temperatura delle acque che crea quell’umidità mattutina, poi spazzata via dal calore pomeridiano, che favorisce uno sviluppo “nobile” di una muffa altrimenti devastante. È sempre stato considerato una specie di vino simbolo per il gusto dolce, tanto che nel 1855 un’azienda riuscì a essere classificata al vertice nella prima gerarchizzazione del territorio: quel vino era, ed è, lo Chateau d’Yquem che resta il vertice di tutta la produzione. Una denominazione a cui col tempo si è affiancata quella di Barzac, nella zona nord, che da sempre cerca di strappare il primato del gusto al più blasonato dei Sauternes.
