Il gruppo “Noi di Sala” a Identità Golose Due incontri con i restaurant manager

Da alcuni anni ormai gli chef sono i protagonisti indiscussi dei loro ristoranti, di riviste, di quotidiani, telegiornali e trasmissioni tv. Ciò che creano è ciò che sono, la loro filosofia e la loro conoscenza sono una scienza ma anche una magia, un’arte. Il food è divenuto un mondo e l’interesse del grande pubblico verso la cucina è quanto di più positivo potesse accadere per il patrimonio gastronomico italiano.

Quando si ha a che fare con un ristorante, però, l’esperienza sensoriale non si limita al piatto ma coinvolge anche un altro ambito, quello dell’ospitalità: un’arte altrettanto importante e complessa. Ospitalità vuol dire conoscenza, quella delle materie prime, dei piatti, dei prodotti, degli abbinamenti, quindi dei vini, degli oli, dei sali, dei distillati e non solo, anche del materiale umano.

In Italia i portavoce di quest’arte sono i sommelier, i maitre e i manager di sala, che si sono uniti in un gruppo: “Noi di Sala”. Lo spirito è leggero, gli animi sono umili e la volontà è quella di affiancare formalmente il duro lavoro della sala a quello della cucina. Tutto deve andare di pari passo, cuochi e camerieri, nel momento in cui entrano in contatto con un cliente, devono essere un tutt’uno e garantire un unicum esperienziale.

Ecco allora i due interventi di Noi di Sala all’interno del congresso “Identità Golose” (a Milano dal 9 all’11 febbraio 2014), che quest’anno giunge alla sua 10ª edizione:

• Domenica 9 febbraio alle ore 15.30, Marco Mancini, restaurant manager e assistant F/B manager del Verdura Golf and Spa Resort *****L di Sciacca spiegherà, nello spazio “Identità di Sala”, il ruolo del maitre come “sarto” tra sala e cucina: «Un maitre oggi deve assomigliare ad un sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo di sala deve avere oggi giorno». Marco è l’esempio di quella generazione di giovani di sala, molto ben rappresentata dall’associazione, che crede nella complementarietà tra sala e cucina e nel ruolo che essa ha ai fini dell’esperienza gastronomica.
• Lunedì 10 febbraio alle ore 10.30, Giuseppe Palmieri, Marco Reitano, Alessandro Pipero, tre esempi emblematici di uomini di sala, porteranno per la prima volta sul palco dell’auditorium di Identità Golose, il tema della sala. Essi rappresentano rispettivamente i ristoranti: Osteria Francescana, La Pergola e Pipero al Rex, tre realtà apparentemente differenti ma accomunate da molte similitudini. Giuseppe, Marco e Alessandro sono, insieme ai loro chef, l’anima del ristorante, il cuore pulsante e operativo di un sistema che tende alla perfezione. I tre, durante il loro intervento, faranno luce su sala e cantina. Due realtà a loro parere “in via di estinzione”.

• Marco Reitano -La Pergola, Roma- Presidente
• Luca Boccoli -Settembrini, Roma- Vice Presidente
• Matteo Zappile -Il Pagliaccio, Roma- Direttore Amministrativo
• Marco Amato -Imago Hotel Hassler Roma Delegato alla didattica,
• Alessandro Pipero -Pipero al Rex, Roma- Delegato alla Comunicazione
• Davide Merlini -Le Jardin de Russie, Roma- Delegato alle Relazioni Pubbliche
• Rudy Travagli -Enoteca La Torre, Roma- Delegato all’Organizzazione di Eventi
• Giuseppe Palmieri -Osteria Francescana, Roma- Delegato Estero