Come ben sappiamo il glutine sta alla base del successo di tutti i prodotti lievitati quali pane, pizze e brioche perché lui solo è in grado - in quanto possiede caratteristiche uniche non eguagliabili - attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto: questa capacità unita a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.
Quando manca il glutine cosa succede quindi? Succede che il pane non lievita bene e non è paragonabile al pane di frumento né nella struttura né nel sapore. Le farine senza glutine sono farine “deboli” proprio perché prive di questa molecola “unica nel suo genere” e per questo tutti gli sforzi delle ditte che realizzano prodotti senza glutine sono tesi alla ricerca di “qualcosa” che possa sostituirla.
Tuttavia, conoscendo le principali caratteristiche di tutte le farine senza glutine sia naturali che dietoterapeutiche qualcosa di più che soddisfacente si può ottenere, diciamo che molto probabilmente si può riuscire a “cavare il sangue dalle rape”!
Farine naturalmente senza glutine
Esistono farine che in natura sono senza glutine: farina di riso, farina di riso glutinoso, farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi). Farine che è possibile ricavare anche dal chicco intero attraverso l’utilizzo di un piccolo mulino casalingo.
Tali farine si trovano generalmente al supermercato, tuttavia i celiaci non possono acquistarle liberamente, in quanto devono prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine, per questo un validissimo aiuto è costituito dal c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione italiana celiaci.
Alcune farine come la farina di tapioca, farina di manioca e farina di riso glutinoso non sono di facile reperibilità perché nessuna di queste riporta il claim “senza glutine”, ad esclusione della farina di tapioca prodotta dalla Naturei. Tenete presente, comunque, che è possibile acquistare, in particolare presso le erboristerie, il riso glutinoso a chicchi interi, che si può trasformare in farina attraverso l’uso di un mulino casalingo, un mixer, un macinacaffè.
Modalità di utilizzo
Queste farine per le loro caratteristiche non sono idonee da sole alla panificazione proprio perchè totalmente prive di glutine. Difatti, è il glutine che gioca il ruolo principale nella produzione di pane e lievitati, dove manca è impossibile ottenere gli stessi risultati. Altra loro precipua caratteristica è quella di essere particolarmente asciutte, quindi laddove si volesse trasformare una ricetta normale in una gluten free, è sempre opportuno aggiungere qualche ml di liquido in più.
Se si tratta di torte ad esempio, mantenendo inalterata la quantità di farina presente nella ricetta originale con glutine, aggiungere un po’ di latte in più rispetto a quello previsto in ricetta e diminuire di 10 minuti circa la cottura in forno. Se si tratta di pasta all’uovo unire un uovo in più oppure, come è nostra abitudine, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Le varie tipologie
- Farina di riso: idonea per infarinare carne e pesce, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate. Può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte, di cake dolci e salati, crepes, frittelle tipo Waffel e Gauffres e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso. Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Pertanto, è sempre opportuno miscelarla alla fecola di patate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa. Se proprio non è possibile reperire la farina di tapioca: miscelare solo farina di riso e fecola di patate. Nello scegliere la farina di riso tra i marchi sicuri presenti in prontuario o quelli a spiga barrata, prediligere sempre la farina macinata in modo sottilissimo, perché avrà la resa migliore in cucina.
Amido di riso: si tratta dell’amido estratto dal riso e come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella- Farina di riso glutinoso: si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto “colloso”. L’appellativo “glutinoso” non si riferisce in alcun modo al glutine del grano, deriva piuttosto da “glue=colla” per ribadirne la natura collosa. Per questa sua qualità è utile il suo impiego in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Tuttavia è opportuno non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il prodotto risulterà umidissimo e colloso. E’ idonea in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente si romperanno.
- Farina di mais: nella versione “bramata” e “bianca” si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è utile anche nella confezione di torte e biscotti, semplicemente sostituendo la farina di frumento. Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico.
- Amido di mais: vale quanto detto sopra a proposito dell’amido di riso. Quindi ha notevoli proprietà addensanti anche superiori a nostro avviso rispetto all’amido di riso e alla fecola di patate.
- Farina di soia: farina dall’alto valore proteico, ha la qualità di rendere morbidi e umidi gli impasti. Se ne consiglia l’impiego per la produzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantità tra i 50 - 100 g al massimo su un totale di 500 g di farina dietoterapeutica.
- Farina di grano saraceno: deriva dal grano saraceno che niente ha a che vedere con il grano, appartengono, infatti, a famiglie diverse. Essendo quindi priva di glutine può essere tranquillamente consumata dal celiaco. Si usa in aggiunta alla farina per pane senza glutine al fine di preparare pane, pizze e focacce dall’aspetto e sapore integrale. Da studi recenti sarebbe, inoltre, emerso che l'aggiunta di grano saraceno (anche in piccole quantità nella misura dello 0,2 %) nella preparazione del pane migliorerebbe la struttura e la resa delle altre farine senza glutine. Ottima anche per la preparazione di crepes senza glutine; dei pizzoccheri mescolata ad altre farine senza glutine; della polenta taragna unita alla farina di mais giallo.
- Fecola di patate: è un amido e vale quanto già detto a proposito degli amidi (di mais e di riso).
- Amido di tapioca: si estrae dalla radice di manioca. Anche questo è un amido ma ha in più la particolare caratteristica di rendere gli impasti soffici, morbidi, umidi e coesi.
- Farina di manioc: deriva dalla radice di manioca e ne esistono in commercio di vari tipi: farina di manioca cruda, farina di manioca dolce (anche detta Polvilho dolce) farina di manioca acida (anche detta Polvilho azedo) e una particolare miscela la “Farofa”, idonea per la preparazione di un piatto tipico africano. Esiste un pane africano prodotto con la sola farina di manioca cruda. Mentre con la manioca dolce e quella acida si confezionano piccoli e gustosi panini al formaggio di tradizione brasiliana: Pao De Queso
- Farina di Teff: si tratta di un cereale senza glutine tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea e la farina che se ne trae (di colore scurissimo) è realmente integrale, poiché il chicco è così piccolo che viene macinato tutto intero. Ha un ottimo apporto di proteine, ed è ovviamente ricca di fibre. La sua particolarità consiste nel contenere una sorta di lievito naturale (lievito simbiotico) che ne facilita la fermentazione, quindi unito alle farine dietoterapeutiche senza glutine, dovrebbe facilitarne la lievitazione. Tuttavia le prove che noi abbiamo effettuato in questo senso, non ci hanno dato risultati differenti o superiori a quelli che otteniamo di solito. Di certo però ha un buon sapore e crea una crosta spessa e saporita. Nella parte dedicata alle ricette dal mondo troverete il pane Injera realizzato come da tradizione etiope con sola farina di Teff.
- Farina di castagne: si usa per la produzione di dolci come il castagnaccio. Si confezionano ottime crepes e può essere usata in aggiunta ad altre farine anche per la produzione di una squisita pasta frolla idonea a crostate e biscotti.
- Farine ottenute dai legumi e pseudocereali senza glutine: tra i legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci, con la quale si possono confezionare ottime frittelle lievitate profumate alla maggiorana; la farinata, la cecina e le panelle siciliane. Tra gli pseudocereali e i cereali senza glutine è possibile ottenere la farina dalla quinoa, dall’amaranto e dal miglio. Tutte si possono usare in aggiunta alle farine (in una misura non superiore a 100 g su un totale di 500 g di farina dietoterapeutiche) per pane senza glutine e dare così un sapore diverso e più rustico.
- Farine ottenute dalla frutta secca: ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci in genere. Essendo semi oleosi non è possibile trasformarli in farina con i mulini casalinghi i quali non sono idonei per questi usi. In questo caso utilizzare un comune mixer.
- Farine dietoterapeutiche: con il termine “dietoterapeutiche” si intendono le farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitati con l’ausilio del lievito di birra. Esistono anche miscele di farine per la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di pasta all’uovo. Si tratta, per l’appunto, di miscele di farine senza glutine. Ogni casa produttrice ha la sua miscela. La composizione varia: alcune contengono maggiori quantità di farina di riso e di mais, altre al contrario hanno un basso contenuto di farina di mais o non ne contengono affatto. Di solito nella mescola sono presenti gli amidi: amido di frumento deglutinato, amido di mais, amido di riso, fecola di patate e amido di tapioca. Ciò che le caratterizza, comunque, è la presenza, oltre alle farine, di sostanze addensanti e di sostanze che agevolano la lievitazione: esempi sono la farina di guar, la farina di semi di carrube, il latte in polvere, il bicarbonato di sodio, spesso sono presenti la gomma Xantano (E415), la gomma di Tara, la gomma arabica; sostanze emulsionanti come i grassi vegetali che mantengono i prodotti morbidi e sostanze idrocolloidi per lo più di derivazione naturale come la carragenina e la pectina e sono proprio queste ultime che a contatto con l’acqua creano un ambiente viscoso simile, per certi versi, a quello creato dal glutine. Sono presenti anche le “cellulose” (da E460 a E469), la più diffusa e ricorrente è l’idrossipropilmetilcellulosa indicata con la sigla E464, la quale ha lo scopo principale (come tutte le cellulose) di simulare l’azione del glutine in cottura. Queste aggiunte (che tutte insieme hanno lo scopo di “sostituire il glutine”) non sono, purtroppo, indifferenti al palato, che percepisce quello che ormai il celiaco è abituato a definire “retrogusto”. Retrogusto che è, invece, assente nelle farine naturalmente senza glutine. Variando queste farine da ditta in ditta, varia anche il retrogusto, molto marcato in alcune, quasi assente in altre, e chiaramente variano anche la resa ed il prodotto finale.