Ingredienti: 300 g di lenticchie, 400 g di calamari piccoli, 30 g di Caviale Calvisius Tradition, 1 dl di panna fresca, ½ l di acqua, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 3 dl di olio extravergine, sale Maldon, pepe, acqua
Preparazione: pulite i calamari, eliminate le teste e lavateli accuratamente. Tagliateli a rondelle sottili, metteteli in un sacchetto per sottovuoto conditi con 1 dl di olio, sale maldon e poco pepe; fateli cuocere immersi in acqua in forno a 62°C per circa 40 minuti e fate raffreddare senza aprire il sacchetto. Tagliate la cipolla a spicchi, fatela rosolare con l'aglio e 1 dl di olio, aggiungete le lenticchie ammollate e sgocciolate e ½ litro di acqua; fate cuocere per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete 1 dl di panna, il restante olio extravergine, aggiustate di sale e pepe, frullate e setacciate fino ad ottenere una crema vellutata. Fate saltare i calamari per pochi istanti. Mettete un paio di cucchiai di vellutata di lenticchie su quattro piatti ben caldi, sovrapponete i calamari, appoggiate sopra il caviale e servite subito.