Il suo territorio è la campagna franciacortina. Il suo palcoscenico è Villa Calini, una dimora seicentesca immersa in un bel parco, a due passi da Brescia, a Coccaglio: qui sta fra i fornelli Alessandro Cappotto, cuoco dell’omonimo ristorante. La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse filosofie: non è solo vegetariana o macrobiotica, non è semplicemente tradizionale o mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti senz afarsi prendere la mano da qualche moda del momento.
Egrave; il suo menu a rendere l'ideala delal sua cicina. Si va daq puro territorio come il “coniglio all’olio, salame, uovo, barba del prete e pancetta croccante”, ad una “tagliata di manzo wagyu”, direttamente dal Giappone. Ciò che unisce i piatti è però
un’attenta selezione degli ingredienti, di stagione e preferibilmente biologici. Dall’orto all’allevamento, ogni scelta viene fatta con cura, dando sempre la preferenza alle filiere certificate e rispettose dell’ambiente: una vera e propria etica dell’acquisto responsabile.
Molti prodotti vengono addirittura sviluppati da Cappotto insieme ai suoi fornitori: è il caso del salame, confezionato a Sabbio Chiese (Bs) con maiali allevati all’aperto e alimentati con mangimi privi di antibiotici.
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Su queste basi il ristorante “Alessandro Cappotto” in Villa Calini non poteva che dare il benvenuto alla stagione estiva con una novità: nel parco della villa è stato allestito un nuovissimo orto. Questo spazio, oltre ad assolvere la sua funzione naturale (ovvero essere fonte diretta delle materie prime per la cucina), è stato pensato per essere contemporaneamente bello, accogliente e scenografico: una sorta di orto-salotto o, ancora, delle “stanze vegetali”, ideali per ospitare aperitivi ed eventi. L’idea è dello chef-patron Alessandro Cappotto, che ha voluto così porre un accento ancora più forte su una delle caratteristiche principali della sua cucina. Al contempo però il cuoco ha cercato di dare risalto alla bellezza della villa e del suo parco che, oltre a ospitare il ristorante “Alessandro Cappotto”, è anche una location preferita per feste e matrimoni: il risultato è un orto da primo piano, organizzato in una serie di grandi vasche di legno, sorta di maxi-cassette che raccolgono e danno forma alle coltivazioni di insalate, pomodori, zucchine, peperoni, carote ed erbe aromatiche.
Le vasche, dodici in tutto, di forma rettangolare o quadrata, sono state realizzate con delle lunghe assi di abete recuperate da un vecchio pavimento – pronto per andare al macero – ripiallate a mano e inchiodate tra loro. Tra queste maxi-cassette, ben ordinate in file parallele, è stata inoltre creata una sorta di pergola, semplice ed elegante, realizzata con pali di castagno provenienti da una vigna. Completano l’ambiente tavolini d’antan e vecchie poltroncine di vimini, scovate nelle cantine della villa. Per concretizzare le sue idee, Cappotto si è affidato all’interior designer Nicola Falappi di
Studio Quaranta (con sede a Brescia), mentre la piantumazione degli ortaggi è stata seguita da Marco Soardi del vivaio
I Giardini di Marzo di Brescia. Arriviamo al rural-chic, che d’ora in poi sarà utilizzato per allestire aperitivi nell’orto, ma anche per ospitare eventi, da feste di nozze dall’aria un po’ campestre fino a show-cooking e team-building.
Non a caso, l’orto è stato allestito non sul retro della casa ma di fronte, appena nascosto da una fila di piante, con affaccio diretto su una delle cucine della villa: perfetto dunque per l’organizzazione di corsi di cucina che puntano a creare un filo diretto tra le materie prime vegetali e la loro lavorazione.
Tradizione, famiglia e tanta Franciacorta
Nato a Roma nel 1969, Alessandro Cappotto ha incominciato il suo personale tour formativo nel 1986, lavorando nelle cucine di importanti ristoranti in Europa e Asia. Arrivato a Brescia nel 1992, ha quindi legato il suo nome a Castello Malvezzi. Infine a Villa Calini, di cui è chef-patron, ha creato a partire dal 2009 un “piccolo regno”, che gestisce grazie all’aiuto della moglie Rossella. Qui tutto è fatto in casa - dai grissini al pane, fino ai dolci e alle confetture - e il protagonista della cantina è naturalmente il Franciacorta (Alessandro Cappotto è anche un esperto sommelier). L’esaltazione del territorio si percepisce anche nei piatti più classici: il ristorante propone infatti diversi percorsi di degustazione, che toccano la tradizione (come i bocconcini di maialino disossato con scalogno fondente cotto a bassa temperatura), la stagionalità (salmerino alpino arrosto su un letto di verdure in caponatina) e i sapori mediterranei (dal fritto di alici panate alle erbe aromatiche dell’orto e alghe di mare agli spaghetti di grano duro con vongole veraci sgusciate e pesto dolce di pinoli e basilico).
Villa Calinivia Ingussano, 19 - Coccaglio (Bs)
Tel 030 7243574
Il ristorante è aperto lunedì e mercoledì solo a pranzo, perfetto per un light lunch o incontri di lavoro. Giovedì, venerdì, sabato e domenica è invece aperto sia a pranzo che a cena.