Il “fenomeno” agriturismo nell’Horeca Ecco quando la concorrenza è leale

Spesso capita che strutture ricettive di natura agricola come gli agriturismi, entrino in concorrenza diretta con strutture commerciali come alberghi e ristoranti, grazie alla loro capacità di offrire ospitalità, ristoro e vendita di prodotti tipici a prezzi competitivi all’interno di una cornice agreste che li caratterizza.

Il panorama legislativo che regola il settore agriturismi è complesso, con peculiarità normate a livello nazionale a cui si aggiungono delibere delle singole Regioni. Secondo la Legge n. 96/2006 “Disciplina dell’agriturismo” con il termine attività agrituristiche si intendono «le attività di ricezione e ospitalità esercitate dagli imprenditori agricoli di cui all’articolo 2135 del codice civile, anche nella forma di società di capitali o di persone, oppure associati fra loro, attraverso l’utilizzazione della propria azienda in rapporto di connessione con le attività di coltivazione del fondo, di silvicoltura e di allevamento di animali».



L’agriturismo identifica pertanto un’offerta di ospitalità integrata con varie attività (alloggio, ristorazione, degustazione, altre attività di connessione) da parte di un’azienda agricola che, adeguando le proprie strutture aziendali, è in possesso di apposita autorizzazione comunale o provinciale all’esercizio dell’attività che svolge nel rispetto delle leggi vigenti.
Si desume pertanto che la “conditio sine qua non” dell’impresa agricola rimane sempre e comunque prevalente e le attività connesse rappresentano un’integrazione al reddito agricolo, non certo uno stravolgimento.

Tale condizione, insieme al vincolo che l’attività “turistico-ricettiva” non debba prevalere rispetto a quella “agricola”, permette di fare in modo che l’agriturismo non si ponga in competizione con le strutture turistiche tradizionali commerciali e che venga rispettata una certa “trasparenza” nell’offerta degli operatori turistici a tutti i livelli. Deve essere chiaro cosa l’agriturismo non è e non può essere mai: un luogo commerciale per vendere prodotti all’ingrosso, uno zoo con animali da cortile, un albergo in campagna, un ristorante, una casa vacanza o un luogo dove trovare i servizi e l’animazione tipici di un resort. L’agriturismo è essenzialmente turismo agricolo, cioè un’attività ricettiva svolte in campagna da imprenditori agricoli abilitati a livello Regionale per svolgere l’attività; in altre parole esso deve sostenere l’agricoltura attraverso la multifunzionalità nell’azienda agricola permettendo così il permanere degli agricoltori sul territorio, la valorizzazione del patrimonio rurale in disuso e la valorizzazione dei prodotti agricoli tipici e di qualità.

Caratteristiche distintive dell’agriturismo
Possiamo identificare alcune attività agrituristiche che permettono, più di altre, di differenziare l’agriturismo dalle altre strutture ricettive: ospitalità, ristorazione, vendita di prodotti alimentari tal quale o trasformati. Non dimentichiamo però la possibilità per legge di organizzare attività ricreative, culturali e didattiche, di pratica sportiva, escursionistiche e di ippoturismo/ippoterapia finalizzate ad una migliore fruizione e conoscenza del territorio, nonché la degustazione dei prodotti aziendali, ivi inclusa la mescita del vino.

Il servizio di pernottamento può essere esercitato tutto l’anno ed è svolto negli alloggi rurali presenti sul fondo in cui si svolge l’attività agricola. La legge nazionale stabilisce che tale servizio non può invece essere offerto in edifici di nuova costruzione, consente però di mettere a disposizione degli ospiti spazi aperti opportunamente attrezzati e confortevoli.

Legislazione in Lombardia
La legislazione sull’agriturismo è piuttosto recente e spetta alle Regioni che, con delega dello Stato, hanno il compito di legiferare, programmare, coordinare e promuovere le iniziative rivolte alle attività agrituristiche. In alcune Regioni l’autorizzazione all’esercizio delle attività agrituristiche, ovvero l’attività amministrativa e di controllo delle attività agrituristiche spetta alle Province, mentre in altre spetta direttamente ai Comuni, viste le risultanze delle istruttorie di rito nonché i pareri rilasciati dalle ASL competenti.

In Lombardia le norme di riferimento sono la Legge n. 31/2008 “Testo unico delle leggi regionali in materia di agricoltura, foreste, pesca e sviluppo rurale” - Titolo X “Disciplina regionale dell’Agriturismo” ed il Regolamento di attuazione della legge regionale n. 4/2008 e s.m.i. Le Province rilasciano il certificato di connessione (la certificazione attestante il rapporto di connessione tra l’attività agrituristica e l’attività agricola) per l’attività agrituristica necessario agli imprenditori agricoli per ottenere l’autorizzazione all’esercizio di questa attività da parte del Comune di appartenenza.

In Lombardia la funzione di controllo è conferita alle Province mentre la funzione sanzionatoria è conferita ai Comuni. I controlli vengono effettuati a campione e riguardano ogni anno un numero non inferiore al 10% delle aziende agrituristiche attive nel territorio provinciale, al fine di verificare:
1. la prevalenza del lavoro agricolo rispetto a quello agrituristico,
2. il rispetto della ricettività agrituristica massima,
3. il rispetto del numero massimo di pasti giornalieri,
4. il rispetto dei limiti quantitativi nella somministrazione di pasti e bevande,
5. altre verifiche ritenute opportune.

Prevalenza del lavoro agricolo rispetto a quello agrituristico
Il calcolo viene effettuato con le stesse modalità con cui è effettuata l’istruttoria per il rilascio del certificato di connessione: calcolo del volume di lavoro agricolo/agrituristico su base annua (tabelle ULA Decreto 06/12/07 e 16/05/12). Il “volume lavoro agricolo” deve essere sempre maggiore del “volume lavoro agrituristico”; in caso contrario può essere fissato un termine, non superiore a tre mesi, entro cui l’azienda deve provvedere a:
1. ristabilire le condizioni per la validità del certificato di connessione,
2. richiedere la variazione del certificato.

Decorsi inutilmente i tre mesi, la ricettività agrituristica massima è ridimensionata d’ufficio dalla Provincia, con emissione d’ufficio di un nuovo certificato sostitutivo del precedente; in caso di totale assenza di attività il certificato è revocato.

Rispetto della ricettività e del numero di pasti giornalieri
Vengono verificati i seguenti parametri come risultante dalle relative scritture contabili dell’azienda:

• il numero di posti-letto e delle camere,
• le piazzole per agricampeggio,
• gli alloggi offerti al pubblico ed il numero di ospiti alloggiati,

Se valori massimi vengono superati, salvo deroghe concesse ai sensi dell’art. 10 del Regolamento n. 4/08, le risultanze del controllo sono trasmesse al Comune che applica il regime sanzionatorio.

Vengono altresì verificati i seguenti parametri come risultante dalle relative scritture contabili dell’azienda nell’ultimo esercizio fiscale:

• produzioni alimentari aziendali proprie (min 30%),
• materie acquistate da altre aziende agricole o da artigiani alimentari della zona, prodotti tipici (DOC, IGP, STG, specialità gastronomiche regionali (max 40%),
• altri prodotti alimentari (max 30%).

Se valori massimi vengono superati (in questo caso non sono concesse deroghe), le risultanze del controllo sono trasmesse al Comune che applica il regime sanzionatorio.

Altre verifiche da parte dell’Autorità competente
Vengono verificati i seguenti aspetti come risultante di quanto contenuto nel certificato di connessione:

• esposizione della segnaletica e del marchio di riconoscimento,
• esposizione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) e della carta prodotti,
• attività svolta in fabbricati regolarmente autorizzati e segnalati in piantina,
• tipologia dei servizi offerti corrispondenti a quanto dichiarato,
• tipologia dei servizi offerti compatibili con la normativa vigente;
• applicazione delle procedure del Piano HACCP (sicurezza alimentare) e del DVR (sicurezza sul lavoro).

Requisiti igienico-sanitari delle strutture e sicurezza alimentare
Sono i medesimi previsti per locali commerciali di produzione, vendita e somministrazione di alimenti di origine vegetale e animale e di bevande, in particolare si citano in particolare:

• RLI (Regolamento Locale di Igiene),
• D.Lgs 109/92 e D.Lgs 181/03 (etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari),
• Reg. CE 178/02 (requisiti generali della legislazione alimentare, rintracciabilità dei prodotti),
• Reg. CE 852/04 (igiene dei prodotti alimentari) e Reg. CE 853/04 (igiene dei prodotti di origine animale),
• Reg. CE 2073/05 (criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari),
• Reg. CE 1935/04 e Reg. CE 2023/06 (requisiti e norme di buona fabbricazione per materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari,
• D.Lgs. 114/06 (indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari),
• Reg. UE 1169/11 (fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori).

Vendita di prodotti alimentari prodotti da terzi
Ai sensi dell’art. 4 D.Lgs. 228/01 gli imprenditori agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro delle imprese di cui all’art. 8 Legge 580/93 possono vendere direttamente al dettaglio, ovvero commercializzare, in tutto il territorio della Repubblica, i prodotti provenienti in misura prevalente (51%) dalle rispettive aziende, osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanità.

In forza di tale definizione, l’imprenditore agricolo può commercializzare, dentro e fuori la sua azienda, anche prodotti agricoli acquistati sul mercato purché siano rispettati i limiti massimi alla quota di prodotto extra-aziendale che può essere commercializzata (“principio di prevalenza”). Si tratta di un elemento rilevante, perché consente alle aziende di offrire ai consumatori assortimenti ampi seguendo le stagionalità.

L’iter amministrativo effettuato tramite SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), prevede la comunicazione dell’interessato al Comune in cui ha sede l’azienda (vendita diretta itinerante) o al Comune del sito ove si intende svolgere l’attività (vendita non itinerante) che può aver inizio decorsi 30 giorni dall’invio della SCIA.

REGIONI	DISCIPLINA DELLA RISTORAZIONE IN AGRITURISMO
ABRUZZO	Il limite massimo di capienza per i punti ristoro è di 50 posti a sedere. L’unica dicitura autorizzata è “punto ristoro agrituristico”. L’obbligo è di utilizzare prevalentemente prodotti aziendali.
BASILICATA	Somministrazione di pasti e bevande da consumare sul posto per un massimo di 60 coperti, utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
CALABRIA	Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
CAMPANIA	Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
EMILIA-ROMAGNA	Somministrazione fino a 22.000 pasti per anno, anche a persone non ospitate, utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
FRIULI VENEZIA GIULIA	Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
LAZIO	Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, fino a ottanta pasti giornalieri. È consentito il superamento di tale limite a condizione che il relativo esubero sia compensato entro centoventi giorni successivi al suo verificarsi.
LIGURIA	Somministrazione di pasti e bevande ricavati, in misura superiore al 50% in termini di valore riferito al mercato locale, da prodotti aziendali. Massimo di 52 coperti, anche a persone non ospitate.
LOMBARDIA	Somministrazione di pasti e bevande per n massimo di 160 pasti al giorno ottenuti usando in prevalenza i prodotti dell’azienda propria.
MARCHE	Somministrazione di pasti costituiti soprattutto da prodotti aziendali (massimo 70 coperti, elevabili a 90 se più del 50% dei prodotti proviene dall’azienda).
MOLISE	Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
PIEMONTE	Somministrazione al massimo per 60 coperti, anche a persone non ospitate. Il limite dei 60 coperti può essere superato nel caso di scolaresche in visita nell’azienda. L’obbligo è di usare prevalentemente prodotti aziendali.
P.A. BOLZANO	Somministrazione di pasti solo alle persone alloggiate; il 50% della materia prima deve provenire dall’azienda e un altro 40% da produttori della stessa provincia; la capacità massima di posti a sedere non può superare 30 unità.
P.A. TRENTO	Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
PUGLIA	Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
SARDEGNA	Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali anche a persone non ospitate. Oltre agli ospiti si possono avere fino a 80 coperti per pasto.
SICILIA	Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, solo congiuntamente all’offerta di ospitalità.
TOSCANA	Somministrazione di pasti e bevande esclusivamente agli ospiti e utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.
UMBRIA	I punti ristoro devono prevedere non più di 2 posti a sedere per ogni posto letto autorizzato, salvo per le aree svantaggiate dove è consentita la sola somministrazione dei pasti. Il suddetto limite può essere superato in caso di scolaresche e gruppi di studio in visita all’azienda. L’obbligo è di utilizzare prevalentemente prodotti aziendali.
VALLE D’AOSTA	Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, massimo sessanta coperti giornalieri, compresi quelli per gli ospiti delle camere. Tale limite può essere elevato fino ad ottanta coperti giornalieri, di cui al massimo sessanta all’interno e gli altri in spazi aperti adeguatamente attrezzati, qualora l’attività di somministrazione sia svolta per un periodo massimo anche frazionabile di centoventi giorni all’anno. In occasione di sagre, feste tradizionali e manifestazioni similari finalizzate alla promozione e alla valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale, il dirigente della struttura competente può autorizzare la somministrazione di pasti per un numero di coperti superiore a quello stabilito. Nei locali chiusi, in ogni caso, il numero massimo di posti a sedere non può essere superiore a sessanta unità.
VENETO	L’attività di somministrazione di pasti può essere svolta per un massimo di sessanta persone. Si devono utilizzare in prevalenza prodotti propri.

Fonte: “Organizzazione e gestione dell’attività ricettiva negli agriturismi”, di Ilaria Vannini e Serena Fabbroni; Franco Angeli Editore 2009.