Tra le più antiche città d'Italia, aveva già i suoi secoli quando fu fondata Roma, la sua zona archeologica è tra le più famose al mondo. Siamo a Pompei (Na), alle falde del Vesuvio. Città bina per i notevolissimi flussi turistici: cosmopolita il turista che visita i cosiddetti scavi (penoso lo stato di manutenzione di alcune parti di essi), devozionale il pellegrino in visita al celebre Santuario della Madonna di Pompei.
Pescare a caso tra i tanti punti di ristoro dall'improbabile standing qualitativo può sovente procurare spiacevoli esperienze. E poi c'è la chicca, la situazione di eccellenza qui sedimentatasi nel tempo (siamo alla seconda generazione), approdo felice e sicuro per clientela gourmet affezionata ed esigente. Parliamo del President, di cui è patron e chef Paolo Gramaglia, una laurea in matematica, dalla moglie Liala, avvocato, felicemente coadiuvato in sala e nel backstage.
Due ampie sale eleganti, ben apparecchiati e tra loro ben distanziati gli ampi tavoli dal bianco tovagliato. I paradigmi correnti e adusi della cucina del territorio e della filiera corta vengono qui sagacemente interpretati grazie alla sagacia ed ai talentuosi guizzi creativi dello chef Paolo e della sua ben composta brigata.
Il benvenuto, che altrove sovente è melanconica flute di sedicente 'prosecchino”, qui si sostanzia con lo spumante metodo classico Nature di Antinori. I pani, tutti fatti in casa, inclusi dei taralli sugna pepe e mandorle, vengono esibiti e poi serviti all'occorrenza in funzione della successione dei piatti e dei gusti e delle preferenze del cliente. In understatement, con virtuosa naturalezza, ci viene comunicato che qui il celiaco è bene accetto e ben servito. Non vi è proposta di menù che non possa essere declinata anche per persone intolleranti al glutine.
Dagli orti di Schito, frazioncina di Pompei al limitare con Stabia (Na), giunge finocchio che Paolo sapientemente elabora in cucina, dacché lo irrora dei profumi del mare di cui i gamberi rossi di Mazara sono portatori. La bottarga di muggine apporta garbata sapidità e che il pranzo, così bene principiato, prosegua!
Il pescato proviene da Acciaroli (Sa), gemma costiera cilentana. Forniture garantite, impeto dei marosi permettendo, da barche di pescatori amici. Ed è trionfo cilentano quanto, in tripudio di colori tenui e sapori delicati, giunge in tavola. Sarago, gamberi, tonnacchiella, ovvero tonnetto di piccola stazza, su cui sono stati lasciati cadere atomi di sfusato amalfitano e grani piccoli di sale nero delle Hawaii. Lo sfusato amalfitano, dalla Costiera Amalfitana non siamo distanti, è il tipico limone locale: grosso, dalla buccia spessa. Atomi ad intendere le bricioline grattugiate della gialla epidermide. Lo spumante ha egregiamente compiuto il suo compito, suadentemente carezzando le portate sin qui succedutesi, e adessi Liala ci propone, sempre da Antinori, Tenuta Monteloro, lo Scrabezza, da uvaggio di pinot blanc e pinot grigio.
La cantina del President, da Paolo amorevolmente curata, annovera circa 500 etichette italiane. E poi ci sono gli champagne, davvero non pochi, di cui Paolo è appassionato cultore e, idoneo il convivio, meditato bevitore. Ancora dal mare cilentano: calamaretto ripieno di scarola riccia, ulive e capperi con zabaione di patate al garum. è acquerello. è piatto riuscitissimo in cui le singole componenti, scenico l'approccio, dapprima si presentano singolarmente e poi, eventuale neofobica diffidenza del cliente dissoltasi, svelano la loro grande bravura nell'esibirsi in coro, all'unisono.
L'incombente inverno, quasi evocato, si manifesta con altra pregevolezza cilentana: il suo eccellente olio. Vongole, telline e lupini coabitano in saporito abbraccio con fagioli cannellini ed insieme sostanziano piatto il cui letto è dato da sottili fette di uno dei pani di Paolo, dal suddetto fruttato intenso olio cilentano irrorati. Delizia al palato e, prima ancora, all'olfatto. Qui ci è stato abbinato, felice e mirata la scelta, un ottimo sauvignon.
Punto di flesso: il mare si ritira temporaneamente e l'orto si ripropone. Altro parto creativo di Paolo: gateau di patate con pennacchio di friarielli. Encomiabile il gioco dei sapori: contrappunti deliziosi con provvido lavoro sui friarielli a ché smorzassero il loro amaro qui non consono.
Ritorno al mare con due memorabili assaggi di primo: fettuccine con ostrica e gamberi; fusillo bucato lungo con coccio, vongole, uva passa ed atomi di limone. Proseguire il pranzo, in via del tutto teorica, poteva comportare virare sui risotti e poi accostarsi a secondi di pesce. Non gliela si fa e si giunge al dolce di cui una deliziosa zeppolina di San Giuseppe, rigorosamente ed impeccabilmente fritta, funge da preview. Eccola, giunge intera al tavolo nella sua gaudiosa rotondità: la pastiera. Ottima ! Si sorseggia il Ben Ryé, passito di Pantelleria da uve zibibbo. Lo fa Donnafugata.
Per tale dovizioso ed ottimo pranzo, vini serviti al calice inclusi, il conto ha lambito i 70 €. Eccellente, perciò, il rapporto prezzo/qualità. La deliziosa esperienza al President giunge a compimento e ci si accomiata da Liala e Paolo coscienti di avere conosciuto coppia che fa di ogni traguardo raggiunto la base per edificare, grazie a competenza, passione e talento, impalcatura che consenta il raggiungimento di traguardo successivo, e così via, in fulgido volano virtuoso.
President
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