Quello del caffè al tavolo alla fine del pasto è un momento molto importante per il servizio al ristorante. Spesso però non si pone sufficiente cura e attenzione, con il rischio di lasciare nel cliente un ricordo negativo del locale. Per descrivere le ultime tendenze nel mondo della ristorazione e per capire quali sono gli accorgimenti da osservare nella preparazione e nel servizio del caffè, abbiamo intervistato uno dei massimi esperti in materia, Luigi Odello (nella foto), docente di Analisi sensoriale presso le Università di Verona, Udine e Cattolica del Sacro Cuore, presidente del Centro studi assaggiatori, la più avanzata unità di analisi sensoriale in Italia, e segretario generale dell'Istituto nazionale espresso italiano e dell'Istituto internazionale assaggiatori caffè, nonché direttore della prestigiosa rivista 'L'Assaggio”.
Quali sono le tendenze attuali nella ristorazione italiana? In che misura il servizio in sala del caffè può costituire un 'valore aggiunto” e quali sono gli errori più frequenti?
Se parliamo di tendenze potremmo tentare di definire quelle future, perché attualmente in gran parte dei ristoranti il caffè viene trattato malissimo, anche in quelli dove la qualità del cibo proposto è davvero alta. è ancora diffusa l'abitudine del personale di servire tutti i commensali di un tavolo da otto in una sola volta, allestendo un bel vassoio con un caffè per ciascuno con conseguente raffreddamento dei primi estratti. Altri rischi che si corrono sono che la polvere rimanga nel macinadosatore tra un pasto e l'altro o peggio dal giorno precedente, o una scarsa cura nella scelta della miscela. Tra le sorprese: anche gli stellati - che per fare onore al loro rango prestano attenzione e magari si approvvigionano da torrefattori dotati di filosofie roboanti e prezzi correlati - scivolano su bucce di banana come caffè rancidi o comunque di pessimo carattere. Il caffè chiude il pasto, è la bevanda che lascia l'ultimo ricordo ancorandolo al conto, non dimentichiamoci di questo. Il futuro potrà vedere la diffusione della carta del caffè, indotta da una nuova sensibilità, ma anche dalla possibilità di usare cialde a capsule. Quindi monorigini, o meglio cru di caffè, ma soprattutto più cura nella scelta della miscela e nel servizio. C'è chi si sta preparando a un passo successivo: il caffè servito a tavola con caffettiere curiose e attrezzature che consentono un rito tra i commensali.
Quali sono le miscele più utilizzate nella ristorazione italiana?
Non c'è una grande differenza con quelle abitualmente utilizzate al bar, i circuiti sono gli stessi.
Quanto influisce la qualità della macchina da caffè nella preparazione di un buon espresso?
Ha un'influenza molto elevata. Se la principale caratteristica da considerare è la sua stabilità termica - e quindi l'attitudine a tenere la stessa temperature sia nei momenti di grande lavoro sia dopo pause più o meno lunghe - anche la costanza di pressione, la facilità di pulizia e precisione nell'erogazione non sono elementi da trascurare.
Quanto conta la scelta della tazzina e il suo mantenimento ad una certa temperatura?
Se la tazzina è mantenuta sullo scaldatazze della macchina a circa 40°C e ha la giusta massa in ceramica, considerato che il caffè erogato esce dai beccucci a circa 80°C, la temperatura di servizio sarà intorno ai 65°C: quello che ci vuole. Tazzine di massa limitata non hanno questo potere coibente, ma neppure quello di mantenere la bevanda alla giusta temperatura per il tempo necessario al servizio e al consumo.
Zucchero e altri dolcificanti: è buona norma offrire un'ampia scelta?
I puristi neppure lo vogliono lo zucchero. Eppure ha la capacità di aumentare la persistenza sia degli aromi, sia di eventuali difetti del caffè. Inoltre agisce sinestesicamente per generare note gusto-olfattive che in certi casi sono di pregio (dal sentore di zabaione alla liquirizia), sempre che il caffè sia di ottima qualità. Sto parlando di saccarosio raffinato: da evitare quello di canna, ricco di impurità, e i dolcificanti sintetici. A qualcuno potrebbe piacere usare zucchero naturale liquido, di uva o altra frutta. Il profilo che ne deriva è ovviamente diverso, ma certe persone lo trovano molto interessante.
Articolo correlato:
Caffè espresso, rito tutto italiano Valore aggiunto per il ristorante