Mercato della carne in evoluzione tra crisi e nuove abitudini a tavola

La sempre più pressante crisi economica che attanaglia gli italiani ha portato a conseguenze rilevanti anche nei consumi di carne, che nel giro di tre anni sono calati del 6% in quantità, con un conseguente ritorno sui banchi delle macellerie e in tavola dei tagli poveri che erano stati abbandonati da decenni. Secondo le ultime statistiche dell'Istat (aprile 2012) nel periodo tra il 2009 e il 2011 la crisi ha costretto l'87% delle famiglie a riorganizzare la spesa alimentare. Nei primi tre mesi di quest'anno, infatti, si è registrato un calo della spesa alimentare che ha colpito in particolar modo la carne.



In Italia se ne acquistano circa 92 chili a testa all'anno: si tratta della voce di spesa agroalimentare più importante. Con la crisi, secondo un'indagine della Coldiretti, ben il 35% degli italiani ha cominciato ad acquistare tagli diversi per risparmiare, mentre l'8% dichiara di scegliere tagli differenti per creare nuove ricette. Appena il 5% sceglie solo tagli pregiati mentre la metà (50%) non ha cambiato il proprio comportamento di acquisto nei consumi di carne. Solo la carne di cavallo ha fatto registrare un'inversione di tendenza: nei primi mesi del 2012, infatti, il settore ha avuto una crescita del 25%.

Cambiamenti nei consumi
La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio ed è spesso considerata come l'alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. Nei paesi industrializzati, dove c'è abbondanza di cibo di ogni genere a buon mercato, si è diffusa la preoccupazione sugli effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi saturi di origine animale, sullo sviluppo continuo delle normative in materia di igiene nei macelli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc. Ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata, influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità, ecc.

Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei Paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre 'malattie del benessere” hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se non sempre con fondamento), della carne rossa. Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, ad un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa. Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all'uomo attraverso le carni (si rammenti la sindrome della 'mucca pazza”, l'influenza aviaria, ecc.). Infine, tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi alimentari, soprattutto nei confronti della carne, è l'aumento, per diverse ragioni, del vegetarianismo.



Composizione
Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, il 2,5% di grasso intramuscolare, l'1,2% di carboidrati e il 2,3% di sostanze solubili non proteiche. La variabile meno costante nella composizione della carcassa è la quantità di grasso, che può variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino al 15-40% negli animali domestici da allevamenti intensivi.

La carne è una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine vegetali. è anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. Pur non essendo indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, è altrettanto vero che consumare carne rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti.

Il grasso
Una buona carne deve sempre essere leggermente grassa. Il grasso è un suo normale costituente. Deve essere compatto e può essere bianco o giallognolo se l'alimentazione dell'animale è particolarmente ricca di mais e di fieni i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore. Una carne troppo magra, non protetta dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre che determina un'eccessiva perdita di acqua. Il grasso sciogliendosi nel liquido di cottura lascia all'interno della carne la giusta quantità d'acqua preservandone la tenerezza.

Valore energetico di alcuni tipi di carne

100 g di parte edibile cruda	Kcal
Bovino adulto magro	129
Bovino adulto semigrasso	214
Bovino adulto grasso	330
Vitello	92
Cavallo	113
Maiale magro	141
Maiale semigrasso	268
Maiale grasso	394
Maiale bistecca magra	100
Agnello	101
Capretto	122
Castrato	226
Trippa di bovino	108
Rene di bovino	118
Fegato di bovino	146

I segreti del cuoco
I vari metodi di cottura producono nella carne una maggiore o minore perdita di grassi e di liquidi determinandone sia il gusto che la digeribilità. Vediamo nel dettaglio come effettuare al meglio le principali tecniche di cottura.

BISTECCA
La cottura deve essere effettuata a fuoco vivo su una piastra ben calda. L'elevata temperatura coagula le proteine superficiali impedendo ai liquidi di fuoriuscire mantenendo l'interno più succoso e morbido. I tempi di cottura sono rapidi in relazione al proprio gusto (più o meno al sangue) e allo spessore del taglio. In generale, le bistecche di vitello vanno ben cotte, mentre quelle di vitellone vanno lasciate più o meno al sangue. Più è prolungata la cottura e più la carne si asciuga e perde in morbidezza.

GRIGLIATA
Per mantenere tutta la salubrità della carne è fondamentale evitare di carbonizzarla. Disporre la brace prevalentemente in posizione laterale e limitare lo sgocciolio di olio marinando la carne prima di porla sulla griglia per non attizzare la fiamma. La griglia deve essere molto calda e la carne va girata una volta sola, salando alla fine. Con questo metodo si ottiene una carne di ottimo sapore e di alta digeribilità poiché buona parte dei grassi viene persa durante la cottura.

ARROSTO
Può essere preparato al forno ed in casseruola. Nel primo caso si introduce la carne nel forno molto caldo abbassando gradualmente la temperatura fino a raggiungere quella finale di cottura. In questo modo si evita un'eccessiva perdita di liquidi. Quando la superficie è ben rosolata si aggiungono le erbe e le spezie. Se si usa la pentola bisognerà utilizzare un recipiente sufficientemente alto e largo da contenere comodamente il pezzo di carne. Dopo aver ricoperto il fondo della pentola con i grassi da condimento si rosola la carne a fuoco vivo da tutti i lati bloccando la fuoriuscita dei liquidi. Si aggiungono le erbe aromatiche sopra le carne per non bruciarle e si copre con il coperchio completando la cottura a fuoco basso mantenendolo costante la temperatura fino a cottura ultimata. Il sale si aggiunge sempre alla fine. I tempi di cottura sono di 40-50 minuti per ogni kg di vitellone e 20-30 nel caso del vitello o del roast beef, perché l'interno deve rimanere rosato.

BOLLITO
Dopo aver portato ad ebollizione l'acqua con erbe e ortaggi si immerge in pieno bollore il pezzo di carne. Anche in questo caso la rapida cottura delle proteine di superficie consente ai succhi della carne di rimanere all'interno e di ottenere così una pietanza saporita. Se invece si immerge la carne in acqua fredda insieme alle verdure ed alle erbe si otterrà il lesso. Portando a bollore si discioglieranno nell'acqua le sostanze contenute nella carne. Si avrà così un ottimo brodo, ma una carne mediocre.

COTTURA AL VAPORE
Per questo tipo di cottura è necessario usare tagli molto magri. Mettere la carne dentro uno scolapasta (esposizione diretta) o su un piatto (esposizione indiretta) e appoggiare il tutto su una pentola d'acqua in ebollizione.



Classificazione delle carni
Le carni sono suddivise, in base al colore che assumono dopo la macellazione, in carni bianche, carni rosse e carni nere. Sono considerate bianche le carni degli animali da cortile come polli, galline, capponi, anitre, tacchini, faraone, piccioni, oche, conigli. Sono carni rosse quelle degli animali da macello come bovini, bufalini, ovini, equini, caprini, suini. La selvaggina rientra invece nelle carni nere: cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, lepre, anitra selvatica, ecc.

Controlli sanitari
In Europa, le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (Asl), a visita 'ante mortem” e ad ispezione 'post mortem”. La certezza che la macellazione dell'animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l'idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.

Etichettatura
Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l'etichetta per le carni confezionate:

• riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento
• ragione sociale e sede dello stabilimento
• peso netto
• denominazione commerciale: specie, categoria e taglio
• data di confezionamento
• lotto di produzione
• modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

• codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l'animale o il gruppo di animali macellato
• Paese di nascita
• Paese o Paesi di ingrasso
• Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
• Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate). Le specie sono:

• bovine (vitello o bovino adulto)
• bufaline
• suine
• ovine (agnello o ovino adulto)
• caprine (capretto o caprino adulto)
• avicunicole (pollo, coniglio e altri).

è previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

• l'età dell'animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura
• l'azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all'alimentazione
• la razza o il tipo genetico
• eventuali altre informazioni contenute nell'eventuale disciplinare approvato dal ministero delle Politiche agricole.

L'etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l'indicazione 'Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione 'origine Italia”. Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l'etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. Il cartellino o l'etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).



Frodi
Le principali e più conosciute frodi nella vendita delle carni sono:

• Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.
• Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l'osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l'avvio alla macellazione.
• Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello).
• Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. è importante, quindi, che tra il consumatore e il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.


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