Ingredienti: 3 l di latte crudo di pecora o di mucca, 1 cucchiaio di caglio liquido
Per il limone candito: 3 limoni, 200 g di acqua, 200 g zucchero
Preparazione: versare il latte in una casseruola dal fondo spesso. Mettere sul fuoco e portare a 37-40°C. Spegnere il fuoco, aggiungere il caglio diluito con 5-6 cucchiai di acqua e mescolare con una frusta inb modo che il caglio si amalgami con tutto il latte. Chiudere con un coperchio. Non muovere assolutamente la pentola per 30-40 minuti, in modo che il latte si coaguli e si formi la cagliata, che avrà la consistenza di un budino.
Rompere la cagliata con una frusta, riducendola in tanti cubettini. La grandezza dei cubetti varia in funzione di quanta stagionatura si vorrà dare al formaggio: si taglierà in cubetti piccoli come un chicco di riso se si desidera un formaggio stagionato. Dopo la rottura, mettere la pentola sul fuoco e portare a 45-60°C: si vedrà la cagliata separarsi dal siero, cioè la parte solida si separerà dalla parte liquida; spegnere subito.
Raccogliere la cagliata con le mani o con un colino a trama fine e metterla nelle fascelle o in uno stampo unico, premendo in modo che non si creino dei vuoti. Per dare più compattezza ed eliminare il siero in eccesso, si può rimettere la formaggetta nella pentola con il siero caldo per qualche minuto; toglierla poi dal siero e salare.
Per il limone: prelevare la sola parte gialla della scorza e tagliarla a julienne. Con due pentolini di acqua in ebollizione sbollentate le scorze per pochi minuti, passandole dal primo pentolino al secondo. In un altro pentolino preparare uno sciroppo con lo zucchero e 70 g di acqua; unire le scorze, cuocerle per 5 minuti e lasciarle in infusione per 2 ore. Servire il primo sale con le scorze candite.
Per la ricotta: filtrare il siero rmasto dopo la lavorazione del primo sale, mettendo sul fuoco e aggiungere il latte tenuto da parte; salare, mescolare con la frusta e portare a bollore su fiamma moderata. Quando la ricotta affiora, forma sulla superficie una patina compatta, che al momento dell'ebollizione si aprirà in tre o più parti. Spegnere subito e versare un bicchiere di acqua fredda lungo il bordo della pentla per fermare la cottura, quindi raccogliere la ricotta.
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