Sara Papa (nella foto) è una cara amica, una professionista seria e preparata, ma soprattutto una persona gradevole. Il tempo che si passa con lei non è sprecato, si parla di tutto ciò che è cibo, di passioni, di tecniche, in un continuo scambio di informazioni che non si esaurisce mai. Ultimamente è venuta in Puglia, in più occasioni, a tenere dei corsi a Bari ed Acquaviva delle Fonti (Ba), così ho colto l'occasione per farle conoscere alcune realtà importantissime della gastronomia pugliese.
Sapendo della sua passione per l'arte bianca, l'ho accompagnata nell'assaggio e nella conoscenza delle tecniche di lavorazione della focaccia barese, del pane di Altamura Dop, delle frise di orzo e dei taralli. Abbiamo chiacchierato con i maestri panettieri altamurani e visitato un forno del 1400, tuttora in funzione. Abbiamo mangiato una pizza il cui impasto era davvero ottimo e un panettone di insuperabile fragranza (in Puglia? Ebbene sì!). Approfittando dei bei momenti passati in sua compagnia, si è parlato delle sue ultime fatiche, i libri 'Tutta la bontà del pane” e 'Impara a cucinare in un mese”, e ho provato a capire con quanta passione affronta le sue giornate in cui insegna, parla e scrive di cucina.
Sara, io credo davvero che tu sia un personaggio particolare nel mondo della gastronomia, fai tante cose, conduci trasmissioni televisive, scrivi libri, insegni, curi rubriche su vari giornali. In che modo ami definirti: cuoca, maestra di cucina, scrittrice o giornalista?
Direi maestra di cucina, ma poi neanche. La verità è che non so come definirmi, io faccio tutto con una grande passione, decidi tu qual è il termine giusto. A me non importa come farmi chiamare, so solo che per me è importante fare le cose con passione e, possibilmente, trasmetterla.
Non posso che darti ragione, sai quanto sia importante per me la gastronomia. Quindi la tua è una passione per la cucina in tutte le sue forme?
Sì, molti pensano che sia una passione per il pane, perché il mio libro sul pane ha avuto un grande successo, ma la mia è una passione per la cucina in generale.
Preferisci un tipo di cucina in particolare, ad esempio quella di una regione o di un paese estero?
Diciamo che la cucina italiana è tutta meravigliosa, ma in tutti gli altri posti dove vado a mangiare trovo delle cose straordinarie, quindi se vado all'estero non cerco la pasta ma le ricette del posto in cui mi trovo. Ho mangiato cose buonissime anche all'estero, ognuno ha le proprie radici, le proprie tradizioni. Certo la nostra cucina credo che non si batta, poi la cucina pugliese io l'adoro.
Ti piace la cucina pugliese? Qual è il tuo piatto preferito?
Mah, tantissimi! Potrei farti un elenco lunghissimo, ma mi limito alle mozzarelle, alle ricotte, alle orecchiette con le cime di rapa, al riso patate e cozze, alla focaccia… davvero ce ne sono tanti di prodotti buoni. Ma quello che io noto quando vengo in Puglia è la cultura del cibo. Voi pugliesi siete giustamente orgogliosi della vostra cucina tradizionale, che è davvero ottima.
E questa tua passione per il pane da dove nasce?
Come descrivo nel libro, è nata quel giorno che ho trovato, in un armadio di casa, un pane con una muffa rosa salmone. Mi sono subito resa conto che quello non era pane ma ben altro. Lì è iniziato il mio amore per questo alimento. Poi mi sono fatta spiegare dalla mia mamma come si faceva il pane, ma ti parlo di tantissimi anni fa, quando ancora non mi occupavo di cucina a livello professionale. All'epoca cucinavo solo a casa, insomma era la cucina che facevo normalmente, ma già da allora con grande passione. Da lì ho iniziato il mio percorso professionale.
Nasce dai ricordi d'infanzia, quindi?
Sì, il pane mi ricorda l'infanzia, mi ricorda i racconti di mamma. Ogni volta che la vedevo cercavo di carpirle ogni piccolo segreto, ogni piccola cosa. Quando ero bambina avevamo grandi terreni, vigne, uliveti, campi di grano. Ricordo con un po' di nostalgia quelle bellissime giornate passate al sole, durante le trebbiature. Ricordo quando mamma portava il grano al mulino a pietra, quando faceva il pane e quando mi sporcavo le mani. Ricordo il forno, il fuoco e poi il pane… Ecco, questo è il mio amore per il pane.
Sono tanti il libri che parlano del pane, mi spieghi perché la gente dovrebbe comprare il tuo?
Vuoi che promuova il mio libro? Ok, è vero, ci sono tanti libri sul pane, ma io spero di essere riuscita a trasmettere la passione e quello che mi ricordavo dall'infanzia. Secondo me un buon motivo per acquistarlo è perché tutte le mie ricette sono facilmente riproducibili, sono spiegate alla lettera e non ci si può sbagliare. In più ho voluto esprimere la mia creatività. Io passo le mie giornate a testare ricette che poi riporto in maniera precisa, dando i consigli più giusti. Perché il pane non è soltanto la pagnotta che, per carità, è buonissima. Io ho voluto anche dare ricette nuove e sfiziose. In cucina bisogna sempre dare quel tocco d'innovazione, per questo credo che il mio libro abbia dato grandi risultati.
Nel libro spieghi come si fa il lievito madre. Davvero pensi che al giorno d'oggi si possa ancora avere il tempo di fare in casa il lievito madre? Ammesso che ancora ci sia la voglia di farsi il pane. Non credi che un bel cubetto di lievito di birra risolva tutti i problemi di tempo e tutte le difficoltà di lavorazione?
Sei un provocatore, lo so che non pensi quello che dici! Io spero che si torni un po' all'antico, all'utilizzo delle farine di qualità, al lievito madre, appunto. Perché il pane è più digeribile, fa bene e poi è più buono! Non è difficile l'utilizzo del lievito madre, sia per gli addetti ai lavori che per le persone normali, per le casalinghe. Anche chi non ha particolare dimestichezza con la panificazione può facilmente impararne l'uso.
E come dovrebbero fare ad imparare?
Basta che comprino il mio libro! Davvero lo spiego in maniera molto semplice. Ultimamente si parla molto di questo lievito naturale e, per la verità, c'è un grande ritorno. Spesso quando si parla di lievito madre la si fa troppo complicata, c'è chi lo produce con il miele, chi con la frutta, chi con lo yogurt. Devo dire che rendono la vita difficile alle persone. Io invece lo spiego semplicemente, perché basta unire acqua e farina partendo sempre, ovviamente, da prodotti di qualità. Non c'è bisogno di aggiungere altre cose perché basta lasciare che si attivi la fermentazione naturale attraverso i microrganismi che sono presenti nell'aria, nell'acqua e sulla superficie della farina stessa. E non è necessario fare altro, se non riattivarlo almeno ogni settimana per non farlo morire.
Parliamo di cucina in genere, mi sembra di capire che preferisci la semplicità. Mi sbaglio?
Assolutamente no, la cucina deve esser semplice.
E quindi nel tuo nuovo libro si insegna la cucina semplice? Mi ricordi il titolo?
Si chiama 'Impara a cucinare in un mese”.
Ma davvero si può imparare a cucinare in un mese o è solo un titolo per attirare i principianti che poi non ci capiranno nulla?
Vuoi smetterla di fare il dispettoso? Se c'è voglia, passione, si può. Ma si può anche non imparare in tutta una vita.
Quindi è un libro che si rivolge solo a chi non sa cucinare…
No, è un libro anche per chi sa cucinare. Perché anche chi sa cucinare può non conoscere, in maniera appropriata, tante piccole tecniche di cucina. Mi spiego meglio. Ultimamente si mangia molto pesce crudo, specialmente qui in Puglia che ne è la patria, ma come riconoscerlo, come trattarlo, come distinguere quello allevato in mare da quello pescato o da quello allevato in vasca? Quali sono i pericoli del pesce crudo? Sono cose importanti. Poi ci sono le nuove tecniche di cottura: tu sai che le nostre nonne e le nostre mamme lessavano le verdure tantissimo tempo, coperte, mentre adesso si tende a preservarne il colore e le cotture devono essere brevi per non alterarne le proprietà nutrizionali. Inoltre insegno a cucinare in maniera sana e veloce con piccoli accorgimenti, preparando in anticipo alcune cosette come gli oli aromatizzati, le riduzioni di vino rosso o di aceto che serviranno poi per insaporire i vari piatti. Poi ci sono le basi della cucina e della pasticceria, come saper fare, per esempio, una buona pasta frolla. Insomma, non è azzardato dire che questo libro è una piccola enciclopedia. Dovendo fare una cena non c'è bisogno di andare a consultare vari libri, perché nel mio si trova tutto, dalla preparazione più semplice a quella un pochino più elaborata, ma non troppo. Perché tutto deve essere semplice, ma con gusto e creatività.
Non sei gelosa delle tue ricette?
Assolutamente no. Le ricette devono essere trasmesse, la passione deve essere trasmessa, bisogna divulgare la buona cucina ma, soprattutto, è importante la conoscenza delle materie prime, che devono essere sempre di qualità.
Qual'è la più grossa soddisfazione nel tuo lavoro?
Ultimamente è stato bellissimo sentirsi dire dalle partecipanti, dopo una lezione da me tenuta a Perugia, che si era trattato del più bel corso che avevano fatto. Quando ti accorgi che il tuo lavoro è apprezzato, quando vedi che la tua passione arriva a destinazione, che sei riuscita a trasmetterla a chi ti ascolta , è allora che ti senti gratificata. Sì, Sandro, credo sia proprio questa la mia più grande soddisfazione.
Visto che sei sempre in giro per lavoro, tornerai presto in Puglia?
Contaci.
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