Ricetta a cura di Daniel Facen del ristorante A'Anteprima di Chiuduno (Bg).
Ingredienti: 300 g di maialino da latte, 50 g di cipolle, 50 g di carote, 50 g di sedano, un mazzo di erbe aromatiche, 200 g di carciofi, 100 g di pane alle erbe, 20 g di vino bianco, 4 foglie di mentuccia
Il maialino di Facen
Preparazione: per il maialino rosolare le verdure, aggiungere il maiale stufare molto bene il tutto, coprire con il brodo vegetale. Far bollire e continuare la cottura nel ronner a 60°c. per 36 ore. Filtrare il tutto togliere tutto il grasso. Ridurre l'acqua raccolta e ridurla fino a ½ litro (500 g di acqua di cottura e 50 g di albume supermontante). Montare in planetaria e seccare il tutto a 75°c per 12 ore.
Per i carciofi pulire e cuocere i carciofi con tutti gli ingredienti. Frullare e aggiungere 2 g di agar agar e mettere in forma. Sul fondo del piatto adagiare il fondo ottenuto in modo classico, quindi i carciofi, il falso maialino tagliato a cubetti. Aggiungere poche cipolle tostate.