Spesso si pensa che i maggiori pericoli per la salute a tavola provengano da agenti contaminanti di tipo chimico (ad esempio: pesticidi organici come residui nei vegetali, metalli pesanti come inquinanti nel terreno e nell'acqua) oppure da additivi aggiunti ai prodotti per migliorarne conservabilità e caratteristiche sensoriali (ad esempio: conservanti, antiossidanti, coloranti, aromi, dolcificanti). In realtà, l'80% delle Mta (Malattie trasmissibili con gli alimenti) è imputabile ad agenti biologici come virus, batteri e parassiti e/o alle loro tossine e vengono classificate come infezioni, intossicazioni, tossinfezioni (si veda tabella sottostante).
Nel caso delle infezioni e delle intossicazioni, responsabili del 40% delle Mta, questi agenti sono trasmessi all'uomo attraverso il consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti, contaminati e/o conservati male (carne, latte, uova, pesce) oppure dal contatto con animali infetti (ad esempio: brucellosi, tubercolosi, toxoplasmosi, trichinellosi).
Nel caso delle tossinfezioni, responsabili del 60% delle Mta, lo sviluppo degli agenti e la produzione di tossine in alimenti cotti refrigerati e prodotti gastronomici sono dovuti a tecniche scorrette di manipolazione, di mantenimento della catena del freddo o del caldo e/o di conservazione che si verificano in ambito professionale (ristorazione commerciale e collettiva) e in ambito domestico.
La listeriosi è un'infezione rara ma potenzialmente letale, con tasso di mortalità del 20-30% paragonabile a quello della salmonellosi, causata da Listeria monocytogenes (LM) e che ha visto un relativo aumento negli ultimi anni, sebbene le evidenze della malattia siano state descritte dalla fine dell'800 in diversi animali e nell'uomo.
Nei paesi occidentali, la malattia sta assumendo risvolti seri per la sicurezza alimentare e per la sanità pubblica, sia per la sua potenziale gravità sia per il fatto che le epidemie si sono manifestate soprattutto in seguito alla somministrazione di cibo contaminato nelle grandi catene di ristorazione, frequentate ogni giorno da milioni di consumatori di tutte le età.
In natura esistono sei specie di listeria, di cui solo LM è la specie maggiormente implicata nei casi di infezione nell'uomo; la probabilità di contrarre listeriosi consumando alimenti contaminati da LM è influenzata da tre fattori principali: la matrice alimentare, la virulenza del ceppo e la sensibilità del consumatore.
La forma di LM è tipica a bastoncello gram-positivo (ovvero positivo alla colorazione di Gram), può vivere anche in assenza di ossigeno e si sviluppa a temperature comprese tra i 3°-45°C, con temperatura ideale di crescita a 37°-38°C, mantenendo la sua vitalità anche a 0°C o a temperature maggiori di 60°C. è poco resistente ai trattamenti con disinfettanti chimici e/o fisici ed è distrutto attraverso la pastorizzazione; da recenti ricerche si è visto che può sopravvivere in ambienti acidi a pH 4,4 e concentrazioni saline superiori al 20%.
LM è una specie ubiquitaria che si può trovare nel suolo, nelle piante, nell'acqua e nei concimi di origine animale, veicolata anche dalle feci dell'uomo (2-6% di portatori) e degli animali quali vitelli, pollame, maiali (10-50% di portatori) e una delle principali fonti di infezione è rappresentata dai foraggi insilati.
La sua capacità di vivere e moltiplicarsi alle basse temperature, costituisce fattore di rischio elevato nei cibi crudi e in quelli cotti refrigerati di tipo gastronomico artigianale e industriale, che costituiscono la categoria dei 'convenience food” o 'ready to eat”, ovvero cibi pronti al consumo tal quali o previo riscaldamento.
Tra gli alimenti a rischio troviamo anche i formaggi a pasta molle e semidura freschi o semistagionati (ad esempio: gorgonzola, taleggio, robiole, caprini, vacchini), soprattutto se prodotti con latte crudo o pastorizzato a bassa temperatura per tempi brevi.
Deve essere controllato il consumo di verdura cruda, gelato, patè, lingua salmistrata, tramezzini con farcitura, pollame crudo e cotto specie se come ingredienti di preparazioni gastronomiche e salumi/insaccati crudi (in alcuni casi il prodotto è stato contaminato da affettatrici non sanificate). Tra i prodotti ittici risultano maggiormente vulnerabili il pesce affumicato e marinato.
Le indagini sugli alimenti a rischio non hanno raccolto solo i dati riguardanti la prevalenza ed i livelli di contaminazione da LM, ma hanno anche evidenziato diverse associazioni con indicatori di processo, procedure operative e norme di buona fabbricazione, tra cui in particolare:
• la carenza di un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare (Haccp)
• la carenza di competenze igieniche degli addetti alla manipolazione/porzionamento degli alimenti
• il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo di alimenti e la temperatura di conservazione
• le tecnologie di taglio e porzionatura
• il confezionamento in sottovuoto o in atmosfera protettiva
• la sanificazione di frigoriferi per la conservazione di semilavorati sfusi
• la sanificazione delle griglie di raccolta e delle pilette di scarico.
La listeriosi si presenta sotto due forme: gastroenterica e invasiva.
La prima con decorso medio-grave, è caratterizzata da una dose infettante alta, ha un tempo di incubazione di 6-24 ore e produce sintomi quali diarrea, febbre, cefalea, dolori addominali.
La seconda con decorso grave per la presenza fattori tossici immessi nel circolo sanguigno (ad esempio: emolisina, lipolisina, esotossina), è caratterizzata una dose infettante bassa, ha un tempo di incubazione di 20-80 giorni e provoca meningiti, encefaliti e setticemie.
Le persone più a rischio di listeriosi sono quelle che hanno un sistema immunitario debole o compromesso come bambini, anziani, malati cronici (tumori, cirrosi, Aids), immunodepressi.
La pericolosità di LM è dovuta in parte alla bassa dose infettante rispetto ad altri batteri: bastano infatti 1000 germi/grammo di prodotto per scatenare la malattia in soggetti adulti sani e solamente 100 germi/grammo di prodotto in soggetti pediatrici o deboli o immunodepressi.
I soggetti a rischio che hanno consumato alimenti potenzialmente contaminati e che sviluppano i sintomi nei due mesi successivi al consumo, devono sottoporsi agli esami diagnostici previsti per escludere la presenza di LM.
Particolare attenzione devono prestare le donne in gravidanza che sono 20 volte più suscettibili di altri soggetti alla malattia: essa può causare aborto spontaneo o parto prematuro, morte in utero o setticemia fetale. Per le madri, i sintomi sono spesso simili a quelli di una influenza leggera, mentre per i neonati che hanno contratto l'infezione dalla madre, il tasso di mortalità è piuttosto elevato e la malattia si manifesta sotto forma di polmonite e/o di meningite, difficilmente distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni.
La diagnosi precisa di listeriosi può essere effettuata solo tramite analisi del sangue e del liquido spinale, mentre data la sua natura batterica, il trattamento della malattia passa attraverso una terapia antibiotica, sia per gli adulti che per i bambini. Una cura antibiotica somministrata precocemente a una donna incinta può in alcuni casi prevenire la trasmissione della malattia al feto.
L'importanza del controllo di questo batterio non è legata solo alla gravità della malattia che può causare ma anche alla sua diffusione. Secondo i dati del Cdc (Centro per il Controllo delle Malattie) Usa, si ammalano di listeriosi oltre 2.500 persone ogni anno, con 500 morti; dal 2000 LM è il patogeno alimentare con più alto tasso di ospedalizzazione (90% dei casi) e al secondo posto come mortalità (20-30% dei casi ospedalizzati). Nel 2002 negli Usa, un'epidemia di listeriosi associata al consumo di carne di tacchino ha generato in 9 Stati 54 casi di malattia con 8 morti adulti e 3 morti fetali; nel 2008 in Canada il consumo di alimenti a base di carne ha provocato 54 casi di malattia con 12 morti.
Secondo i dati Oms (Organizzazione mondiale della Sanità) l'incidenza annuale della listeriosi umana nel mondo, per milione di persone, va da 0,1 a 11,3 casi, 3 casi in Australia e 0,3-7,8 casi in Europa dove nel 2004 sono stati documentati 1267 casi con 107 morti. In Finlandia, dove vengono registrati 30-50 casi ogni anno, un'epidemia tra il dicembre 1998 e il febbraio 1999, causata del consumo di burro contaminato, ha prodotto 18 malati con 4 morti. In Germania, le infezioni di LM sono stimate tra 60-80 casi annuali, con una notifica di 11-16 casi ogni anno. In Francia tra il 1996 e il 2002, ci sono stati tra 215-230 casi all'anno. Nel dicembre 1999 sono stati registrati 26 casi di listeriosi con 7 morti, associati al consumo di lingua di maiale in gelatina e nel 2002 si sono registrati 211 casi molti dei quali legati al consumo di salumi e paté.
In Italia, un importante epidemia di listeriosi gastroenterica è avvenuta nel maggio 1997, epidemia derivata dal consumo di insalata di mais e tonno contaminato utilizzato nelle insalate e che ha coinvolto oltre 1500 persone di cui 300 sono state ospedalizzate. Nella maggior parte dei casi si trattava di bambini e del personale di due scuole elementari di Torino, mentre altri casi si sono avuti tra gli studenti dell'Università della stessa città; tutte le persone colpite dall'infezione avevano mangiato presso due caffetterie servite dalla stessa catena di ristorazione. Tra i malati, quasi. Il triste primato della listeriosi va alla Svezia nel 2007 con 18 morti su 44 casi di malattia, mentre per fortuna in Italia ci sono stati soltanto 25 casi senza morti.
Dal punto di vista istituzionale, la listeriosi rientra nel gruppo di malattie per le quali sono stati stabiliti anche in Europa protocolli di sicurezza alimentare con obbligo di denuncia. Il Rasff (Sistema rapido di Allerta per alimenti e mangimi), oltre ad individuare focolai di infezione e determinarne la causa, permette di agire ritirando i prodotti dal mercato adottando le necessarie misure nei confronti degli impianti di produzione ed informando la popolazione dei rischi correlati. L'attenzione nei confronti di LM da parte dell'industria alimentare si deve anche alle possibili restrizioni al commercio che possono essere stabilite come conseguenza di un eventuale riscontro di contaminazioni nei 'convenience food” o 'ready to eat”.
Nel 1995 il Wto (Organizzazione mondiale per il commercio) ha stabilito che un Paese può applicare restrizioni alle importazioni di animali e prodotti di origine animale per proteggere la salute dei propri cittadini. Per ridurre il rischio di listeriosi si deve migliorare la catena del freddo e l'applicazione del Sistema Haccp nelle produzioni artigianali e industriali, nonché effettuare campagne informative sulla corretta cottura e conservazione degli alimenti in ambito domestico.
Regole generali per una corretta prevenzione della listeriosi
La strategia migliore passa sempre attraverso una efficiente prevenzione, che si può attuare applicando le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre Mta:
• cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
• igienizzazione delle verdure crude prima del consumo
• lavaggio accurato di coltelli e taglieri dopo aver lavorato cibi crudi
• igiene scrupolosa delle mani tra una lavorazione e l'altra
• consumo di alimenti deperibili in tempi brevi rispetto alla scadenza
• separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo
• consumo di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
Le categorie di soggetti a rischio devono anche adottare le seguenti precauzioni:
• evitare le contaminazioni crociate tra cibi cotti e cibi crudi e/o provenienti da supermercati e gastronomie
• non mangiare formaggi molli prodotti con latte crudo ed eliminare la crosta dei formaggi molli
• non mangiare paté di carne freschi artigianali
• evitare il pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato con lunga scadenza
• riscaldare i cibi ad alte temperature (>75°C) prima di essere consumati.
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