Non c'è Pasqua senza piatti a base di capretto e di agnello - che a Roma si chiama abbacchio - e sono tante le ricette regionali a base di ricotta e di pecorino, dalla ligure Torta Pasqualina alla Crostata di ricotta e visciole romana fino alle Pizze al formaggio, d'obbligo per questa festa di primavera.
Ma è dall'Agro romano che vengono i migliori prodotti ovini e caprini e la sua cucina pastorale è rimasta alla base della tradizione gastronomica laziale, orgogliosamente riproposta e interpretata anche nelle cucine più stellate. La Pasqua in arrivo è stata a Roma l'occasione per un rilancio alla grande di questi tre prodotti di alta qualità e tutti certificati - Abbacchio romano Igp, Pecorino Romano Dop e Ricotta Romama Dop- per iniziativa dell' Enoteca regionale del Lazio Palatium e dalla Città del Gusto del Gambero Rosso.
Il comparto ovi-caprino del Lazio è il terzo in ordine di importanza a livello nazionale e rappresenta una risorsa strategica per l'economia agricola regionale con 9mila aziende. Sono 3.886 quelle che producono carni, 1.628 latte e circa 3mila prodotti da autoconsumo. Il valore annuo della produzioni di carni ovine e caprine e di latte è rispettivamente di 36 e 47 milioni di euro. Per promuoverne la conoscenza e il consumo, al di là dell'appuntamento pasquale, l'Enoteca Regionale Palatium di Via Frattina offrirà tutti giorni un menu a base di abbacchio, ricotta e pecorino. Gli stessi prodotti certificati saranno alla base anche di appetizer per gli appassionati dell'aperitivo. La Città del Gusto del Gambero Rosso affiancherà l'inizativa con un menu degustazione a prezzo promozionale con gli stessi ingredienti, al Teatro del Vino-Wine Bar della Città del Gusto con vista sul Tevere.
Per Angela Birindelli, assessore alle Politiche agricole della Regione Lazio, questa iniziativa rientra in un progetto più ampio di sostegno e rilancio della filiera ovi-caprima con l'obiettivo di fronteggiare le difficoltà attuali da tempo denunciate e di sostenere il reddito degli allevatori. «L'assessorato - ha detto - ha istituito un tavolo istituzionale per i problemi del comparto e stanziato complessivamente per il settore dei prodotti agricoli 15 milioni di euro, con priorità assoluta per i produttori del settore ovi-caprino. La Regione pensa anche al benessere degli animali con un negoziato in corso con Bruxelles per misure specifiche a favore di allevatori che si impegnino in questa direzione».
L'Abbacchio romano Igp, il pecorino romano Dop e la ricotta romana Dop sono prodotti sani e di origine antica. Ne hanno parlato i presidenti dei rispettivi consorzi Benedetto Tocchi, Giuseppe Brunelli e Cesare Lopez. L'abbacchio è cosa ben diversa dall'agnello, perché la tradizione laziale lo vuole giovane, ancora lattante o appena slattato, mentre l'agnello è più pesante. «Può aver già compiuto un anno e già due volte essere stato tosato», precisa il Vocabolario romanesco del Chiappini. La ricotta romana è un latticino, non un formaggio, e deve essere ottenuta dal siero di latte di pecore di razza sarda, Comisana, Sopravvissana, Massesse e relativi incroci, appena conclusa la lavorazione del formaggio. è un delizioso prodotto 'di recupero” e, prodotta in cestelli conici di massimo 2 kg, è speciale gustata anche calda, appena fatta. In passato era considerata parte integrante della paga giornaliera dei pecorai e dei casari.
Il pecorino romano è un formaggio di latte intero di pecora, a pasta dura, stagionato fino a 8 mesi, a forma cilindrica. Era immancabile sulle tavole dell'antica Roma, nei palazzi imperiali, così come nella bisaccia dei legionari conquistatori. Il Consorzio venne costuituito nel 1979 per volontà di alcuni operatori del Lazio e della Sardegna dove la produzione risaliva a fine Ottocento. Per la folta presenza di immigrati italiani il pecorino romano - è documentato - veniva esportato in America fin dal 1894 e nella anni Cinquanta quel mercato assorbiva il 60% della produzione totale. Ancora oggi è significativa la produzione che prende la via degli Usa, anche se il dato è costantemente in calo per la concorrenza di altri paesi produttori di formaggi e per la dilagante agropirateria.
Le tre eccellenze laziali sono state presentate da Marco Sabellico del Gambero Rosso al pubblico romano e ai ristoratori della provincia, sempre più considerati primi ambasciatori del gusto, in abbinamento ad alcuni vini laziali reduci dai successi del Vinitaly. Sono stati serviti Ricotta calda su passatina di piselli freschi e pancetta croccante, i classici Tonnarelli cacio e pepe, Abbacchio alla cacciatora con patate arrostite e agretti, Crostata di ricotta con mousse al fondente e Cremoso ai Gentilini. Il tutto abbinato a Frascati 2009 del Conte Zandotti, Cesanese del Piglio Alagna 2009 di Marcella Giuliani, Mater Matuta 2005 di Casale del Giglio e con il dessert Malvasia Stillato 2008 dei Principi Pallavicini. Applausi allo storico chef del Gambero, Severino Gaiezza.