LUGANO - Cucinare senza grassi si può e lo hanno dimostrato con efficacia alcuni dei migliori cuochi italiani chiamati a raccolta a Lugano (Ssvizzera) da Marcello Coro in occasione della terza edizione di Gusto in scena. Fino a domani cuochi, vini e prodotti di eccellenza sono i protagonisti di una mostra-convegno che a fianco di ristoratori stellati e produttori vede come coprtagonisti alcuni dei più noti giornalisti italiani del settore. Il senso dei lavori fin qui svolti è che la tecnica e la ricerca, abbandonati i falsi miti e le fughe in avanti come la cucina molecolare estrema, permettono oggi di elaborare proposte di qualità sia per il gusto, sia per la salute.
Ad aprire i lavori gli interventi del direttore della Guida Michelin Italia, Fausto Arrighi, e del presidente Asa, Associazione Stampa Agroalimentare, Roberto Rabachino che hanno afiancato Marcello Coronini nel lancio del tema del congresso Chef in Concerto, Cucinare con e senza grassi, che è stato poi sviluppato da grandi cuochi per dimostrare che l'alta ristorazione sa usare i grassi nobili, il cui valore va recuperato, ma sa anche proporre una cucina a grassi zero, grazie alla padronanza della tecnica. Un tema che ha entusiasmato sia i grandi cuochi relatori che i consumatori. Come affermato da Roberto Rabachino, è entusiasmante l'idea di togliere un elemento fondamentale della cucina per arricchire la cucina stessa di aspetti nuovi. Cucinare Con e Senza Grassi è un tema che dà allo chef così come al cliente l'opportunità di pensare, riflettere. D'altro canto passiamo 122mila ore della nostra vita a tavola contro 104000 ore al lavoro, a dimostrazione che l'alimentazione rappresenta un elemento essenziale della vita per tutti noi.
L'intervento di Fausto Arrighi ha invece richiamato la 'vera storia della guida Michelin” nata nel 1900 dalla geniale intuizione dei fratelli Andrèe e Edward Michelin, ingegnere il primo, umanista il secondo, inventori dei pneumatici 111 anni fa. Questi pensarono a inizio secolo di aiutare i possessori di auto, allora pochi migliaia, a individuare gli indirizzi 'sicuri” quando dormire in albergo era addirittura a 'rischio salute”. Obiettivo allora non era segnalare hotel eccellenti dove trovare SPA da sogno ma individuare i luoghi 'decenti” e la finalità divenne presto qualificare la cucina francese quando, alla fine della Prima Guerra Mondiale, si manifestò la voglia di riscatto. Tra Prima e Seconda Guerra Mondiale nascono quindi personaggi che girano la Francia e, presto, anche altri paesi per individuare questi luoghi. Nel 1900 la prima edizione della guida fu presentata all'Expo parigino. Nel 1956 la Guida arriva anche in Italia. Molti gli aneddoti curiosi accennati da Fausto Arrighi, come la notizia che, a inizio 1900, gli alberghi non avevano bagni interni alle camere ma era segnalata la camera oscura per sviluppare le foto.
All'inaugurazione è seguito l'inizio dei lavori con l'intervento di Pietro Leemann, chef del ristorante Joia di Milano, svizzero di origine e italiano di adozione. Presente a tutte le edizioni di Gusto in Scena, Leemann ha evidenziato come questo evento aiuti gli chef a far esprimere il loro 'Gusto dietro le quinte”, ovvero la cultura che c'è dietro a un piatto. A seguire le ricette e le performance di Pino Lavarra del ristorante Rosellinis dell'Hotel Palazzo Sasso di Ravello (Sa) presentato dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, di Chicco Cerea del Da Vittorio di Brusaporto (Bg) presentato da Egle Pagano del Secolo XIX, di Andrea Ribaldone della Fermata di Spinetta Marengo (Al)presentato dal direttore di Ristoranti, Antonio Mungai, di Herbert Hintner del Zur Rose di San Michele Appiano (Bz) presentato dal direttore de la Madia, Elsa Mazzolini, Matteo Vigotti del ristorente NovEceNto di Meina (No) presentato da Alberto Lupini, di Ilario Vinciguerra dell'omonimo ristorante di Gallarate (Va) presentato da Marcello Coronini e di Mauro Elli del Cantuccio di Albavilla (Co) presentato da Antonio Mungai.
Gusto in Scena il 13 e 14 marzo presso il Palazzo dei Congressi di Lugano è aperto al pubblico e agli operatori del settore e vede tre momenti: il congresso di cuochi Chef in Concerto, la rassegna di aziende vinicole di Italia, Svizzera e Slovenia I Magnifici Vini, e Seduzioni di Gola, esposizione di golosità.