è Christian Puglisi (nella foto), 28enne di origine siciliana, ad arricchire il panorama dell'enogastronomia di Copenhagen, la capitale più stellata del nord Europa. Il Wall Street Journal lo ha appena inserito nella lista dei dieci chef emergenti d'Europa under 30.
Di famiglia messinese emigrata in Danimarca quando era bambino, Puglisi dopo la locale Cooking School si è formato ai fornelli di ristoranti come il Taillevent di Parigi, il leggendario El Bulli di Ferran Adrià e il Noma di Copenaghen, il regno di Renèe Redzepi definito il migliore del mondo dalla stessa prestigiosa testata d'Oltreoceano.
Con Redzepi, figlio di immigrati dai Balcani, Puglisi ha molto in comune. Si dichiara orgoglioso di aver condiviso con lui passioni, intuizioni e stress ai fornelli, ma da quando lo scorso agosto ha deciso di volare da solo aprendo un ristorante nel quartiere cool di Nørrebro, nella frequentatissima via Jaegesborggade, presenta una sua cucina personalissima e un modello nuovo di ristorazione.
Il suo Relae (in danese vuol dire relais) è decisamente un locale gourmet ma volutamente privo dell'adeguato contorno del lusso. Sembra quasi una brasserie da 40 coperti più che minimalista, dall'ambiente ai tavoli fino all'apparecchiatura e alle stoviglie. L'attenzione deve essere calamitata da ciò che è nel piatto: pochi ingredienti - al massimo tre o quattro - perché sapori e aromi si armonizzino senza sovrapporsi.
I cibi sono quelli tradizione danese rivitalizzati dall'intensità degli agrumi di Sicilia e dalle verdure bio dei farmers che li coltivano per lui con cura, seppure al pallido sole del Nord. Le carni vengono da allevamenti fidati e nessun dubbio sulla freschezza del pesce e dei crostacei.
La ricerca dei sapori mediterranei presenta tuttavia qualche difficoltà nei mercati danesi, ma i suoi piatti riescono a mantenere tutta l'intensità degli ingredienti. C'è tutta un'idea nuova anche nel servizio: silenzioso e discreto. è il cliente a versarsi il vino quanto e come vuole, libero dalle spesso soffocanti premure del cameriere.
A fare gli onori di casa ci pensa Kim, prezioso collaboratore che lo ha seguito dal Noma. In fondo - sostiene il giovane chef - a chi viene qui per la mia cucina il resto interessa poco. E sembra proprio che sia così a giudicare dal successo della formula a neppure tre mesi dall'inaugurazione.
è aperto solo quattro giorni la settimana: mercoledì, giovedì, venerdì e sabato. Innovativo in tutto, non si identifica neppure nella filosofia del Manifesto della Cucina nordica sottoscritto dai grandi chef nord europei a cominciare da Redzepi. «Lo apprezzo - dice - ma mentre cucino non seguo dogmi. Creo i mie piatti secondo gli ingredienti che ho davanti e preparo solo quello che mangerei io stesso. Amo coinvolgere nella scelta anche il mio staff, in piena collaborazione e confronto di idee. A guidarmi sono soprattutto i sapori della mia infanzia: pomodori, melanzane, agrumi di Sicilia, olio di oliva». E della cucina molecolare, della rivoluzione di Adrià cosa è rimasto? «Non rinnego nulla, anzi metto in pratica i suoi principi quando mi serve per esaltare un gusto. Ma non si può certo costruire un piatto intorno a una tecnica».
Tutto è semplice, essenziale al Relae, e sul sito si può sempre consultare il menu del giorno e i relativi prezzi. è un talento che può solo migliorare, come ha detto il critico gastronomico Bruce Palling, che ha stilato la classifica che vede al top con Puglisi anche un altro italiano, Pier Giorgio Parini, del "Povero diavolo di Torriana", tre francesi, altrettanti inglesi, uno spagnolo e uno svedese.
Restaurant Relae
Jægersborggade 41, 2200 Copenaghen (NL)
Tel 45 36 966 609
www.restaurant-relae.dk