Perché si chiama così? Ovvero, perché questo il nome del secondo formaggio Dop della Campania: Provolone del Monaco? Volete che in terra di affabulazioni, in terra di fascino emanato da irresistibili sirene, sia una soltanto, rigorosamente veritiera, la versione? Certo che no.
Dunque, il Provolone del Monaco lo si faceva sulle colline vicane, ovvero nel nascosto entroterra di Vico Equense (Na), porta della famosa Penisola Sorrentina.
A Napoli, naturale mercato di sbocco, il Provolone arrivava via mare al primo mattino, dovendo così i casari-marinai viaggiare di notte.
Ergo, si coprivano dal freddo indossando scuri tabarri di foggia abbondante.
Tabarro a saio somigliante e da qui l'appellativo di 'monaci” ai portatori di questo provolone e, a conseguirne... Provolone del Monaco.
In una frazione di Vico Equense, ad Arola, c'era un convento e quindi c'erano i monaci. E vicino al convento c'era un casaro che, dalla bella moglie coadiuvato, faceva il provolone. Il casaro morì. Uno dei monaci del vicino convento mosso da caritatevole pietas prese l'abitudine di aiutare la vedova, di giorno e di notte, a fare il Provolone che, la gente mormora, prese a chiamarsi... Provolone del Monaco.
Insomma, come sia, un gran bel formaggio stagionato, da solo latte vaccino di vacca agerolese.
Eccoci, allora, ad Agerola, paese incastonato nel paesaggio fatato dei Monti Lattari, laddove si sale (o si scende) dal versante Penisola Sorrentina e si scende (o si sale) dal versante Costiera Amalfitana.
Ed è proprio ad Agerola che il Provolone del Monaco Dop lo si produce in maggiore quantità, la minore essendo la suddetta area delle colline vicane.
La vacca agerolese, poco propensa al pascolo, si nutre anche di frascame da legno di castagno. Questa particolare alimentazione è concausa, sebbene non la prevalente, dei particolari aromi che il vero Provolone del Monaco sa effondere.
Siamo costretti, e ce ne duole, a ribadire che se fosse davvero tutto Provolone del Monaco quello che come tale viene millantato su scaffali e su mense, ci dovrebbero essere tanti capi di razza agerolese quanti abitanti nella zona dei Monti Lattari, insomma, le diverse decine di migliaia e non le poche migliaia quante in effetti adesso sono, ufficialmente censite, le vacche di razza agerolese. Ed è perciò che questa Dop, di tutte la più sofferta, ha sua alta valenza in questo territorio.
Al giovane Consorzio l'augurio, che più di un augurio vorrebbe essere, di non cadere nelle poco edificanti vicende occorrenti da alcuni mesi a questa parte il vicino consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il Provolone del Monaco Dop che abbiamo degustato è di assoluta eccellente qualità.
è fatto da Gennaro Fusco, attualmente anche Assessore al Turismo del comune di Agerola, nel suo caseificio Fior d'Agerola. In coerenza con il disciplinare, Fusco garantisce che almeno il 50% del latte vaccino con cui si fa il Provolone del Monaco proviene dalle vacche di razza agerolese.
Atteso che il miglior modo di apprezzare il Provolone del Monaco Dop, soprattutto quello ben stagionato, è nella sua postura tal quale, abbinato a un vivace Gragnano del territorio, mai dimenticheremo una pasta e patate da manuale (pasta mischiata) a margine della quale, nel capace piatto erano poste a sentinella audaci fette di Provolone del Monaco che a contatto con il calore intenso della pasta fondevano quel tanto da inebriare il palato ed i sensi tutti.