Primo giorno della prima edizione di PASTA TREND, alla Fiera di Bologna, a pochi giorni dal CIBUS che si terrà a pochi chilometri da qui, a PARMA. Ma il forte rischio della cannibalizzazione, con vittima designata la neonata creatura e giammai il colosso CIBUS, è stato molto argutamente lenito dall'ideatore di PastaTrend, Claudio Vercellone, che ha ideato questa manifestazione riuscendo a declinarla mediante tre focus armonicamente coesistenti: la componente exhibit, la componente convegnistica, la componente dei business meeting con buyer esteri. Il tutto agevolato da una comunicazione che semplicemente e naturalmente ribadisce il fondamentale ruolo della pasta come emblema vissuto e fascinoso del made in Italy.
A tale proposito, attingendo da recentissima survey dell'autorevole Nomisma, qui puntualizziamo dati salienti del comparto italiano delle paste alimentari, la cui rilevanza economica e la cui leadership internazionale sono ben salde. Difatti, il comparto pastario rappresenta una delle realtà più importanti dell'intera industria alimentare e delle bevande, con quasi 6mila imprese, circa 30mila persone occupate ed un valore della produzione che supera i 6miliardi di euro. Lo sviluppo del comparto si è notevolmente intensificato a partire dal 2003. Nell'ultimo quadriennio considerato (2004 - 2007) il valore della produzione della pasta italiana è più che raddoppiato. L'importanza del comparto pastario per l'economia italiana assume proporzioni ancora maggiori se si focalizza l'attenzione sull'export. Con due miliardi di euro nel 2008, la pasta rappresenta il 9% del valore delle esportazioni alimentari dell'Italia contribuendo così, come pochi altri prodotti a diffondere l'immagine e la tradizione del made in Italy sul mercato globale. Germania, Francia ed USA i principali compratori della nostra pasta.
Il comparto della pasta innesca relazioni di filiera che vedono come anello a monte la produzione di grano duro che nel 2009 è stata di 3,7milioni di tonnellate mentre abbiamo importato grano duro per 2,2milioni di tonnellate, prevalentemente dal Canada. Le regioni italiane maggiore produttrici di grano duro sono Puglia, Sicilia e Marche che da sole valgono il 53% del totale produzione Italia. Ben collocato ad apertura della manifestazione, si è svolto sabato l'interessante conferenza "La pasta nella storia della cucina italiana & la cucina italiana nella storia della pasta". Tematica speculare pregevolmente affrontata nella prima parte del professore Massimo Montanari e nella seconda parte dal Maestro Gualtiero Marchesi.
Il professor Montanari esordisce smontando la leggenda secondo la quale è stato Marco Polo a portarci la pasta dalla Cina. Non è vero. La pasta, seppure intesa come seme che non mette radici, è già nota ai romani, come si evince da Apici che parla di pagane in genere fritte nel grasso oppure cotte nel forno. E' solo in età medievale che, dice il professor Montanari, il seme della pasta mette radici. A ciò contribuisce non poco la collocazione della pasta quale vitto quaresimale nel calendario liturgico cattolico. Nei secoli successivi nasce l'industria della pasta che si sviluppa principalmente in Sicilia e nel Napoletano. La pasta genera un nuovo modo di mangiare e da perciò luogo all'invenzione della forchetta, dacché fino al Settecento si usavano fondamentalmente tre strumenti: cucchiaio, coltello e . . . mani.
E poi stiamo a sentir parlare di finger food come moda recente d'oltreoceano ! Il Maestro Gualtiero Marchesi, che ad ottant'anni (ancora auguri, Maestro) e con mostra che lo celebra a Milano (Museo del Castello Sforzesco fino a al 20 giugno 2010) certo non le manda a dire, con la sua consueta eleganza esordisce semplicemente affermando che, ai suoi esordi, i suoi menù non contemplavano la pasta.
Furono le richieste di una clientela viepiù cosmopolita che lo indussero ad interpretare da par suo la pasta e ne sortirono i piatti cult che vengono illustrati mediante slide e mediante i suoi sempre appropriati commenti. E allora vai con l'insalata di pasta fredda e caviale, con gli spaghetti diritti e, atteso ed al fine illustrato e commentato quello che è forse il piatto più famoso del Maestro: il raviolo aperto. Suggerimento del Maestro è adoperare in abbinata il pecorino quando si condisce la pasta con l'olio extravergine di oliva, ed il parmigiano-reggiano quando si adopera il burro. Con il vero ragù bolognese ci vanno gli spaghetti, le tagliatelle lasciando a burro e parmigiano. Il Maestro passa poi ad illustrare le sue interpretazioni delle posate, con la forchetta a quattro rebbi corti per tutto ciò che non è pasta lunga, la pinza per i rigatoni (ci aggiungeremmo i tanto modaioli paccheri) e la forchetta a soli due rebbi per la carne.
I giovani chef emergenti ? Dovrebbero assimilare molta più competenza prima di lanciarsi in quella che appare la strada obbligata della creatività. "Non tutti nascono compositori" ci dice il Maestro.
Un'interessante e piacevole passeggiata ai padiglioni ci fa incontrare le più interessanti realtà della pasta di qualità italiana. Non casualmente citiamo il Pastificio Leonessa di Cercola (Na) che ha in produzione anche interessanti linee di pasta fresca. Capitiamo che viene posto in degustazione il panciotto, sorta di tortello la cui farcia è costituita esclusivamente da mozzarella di bufala. Sughetto che accoglie, semplicemente pomodoro fresco, basilico, olio extravergine di oliva e spolveratina di parmigiano. La peculiare tradizione di Campofilone è ben rappresentata dal Pastificio Spinosi di Campofilone (Fm). Ben presente con la trafila in oro l'Antico Pastificio Rosetano Verrigni di Roseto degli Abruzzi (Te). E ancora l'Azienda Agricola Forestale Monterosso di San Lorenzo in Campo (Pu) con le sue paste di farro ed il Pastificio Artigianale Fabbri di Strada in Chianti (Fi).