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Forse la ripresa è cominciata. Dicono. Ma sulla ristorazione la crisi non ha ancora finito di abbattersi. Anzi. In attesa di quello che potrebbe accadere col giro di boa del prossimo anno (quando si preannunciano chiusure a raffica di locali, ci auguriamo più temute che reali...), sono numerosi i campanelli di allarme che dovrebbe preoccupare sullo stato di salute del comparto. Sono almeno due i casi che preoccupano e che dovrebbero invitare a una riflessione: Il Postale di Città di Castello (Pg), di Marco Bistarelli, ha chiuso cessando l'attività, mentre La Ca' Vegia di Salice Terme (Pv). Di Ivan Musoni, ha cambiato proprietà, anche se il giovane cuoco con la moglie sono tutt'ora presenti per gestire il ristorante.
E poco conta che entrambi i locali siano stellati Michelin, nonché simboli della nuova cucina italiana. Parliamo di ristoratori, per intenderci, fra i più celebrati dalle guide e corteggiati per congressi ed eventi del tipo di Identità Golose. La notorietà e la sovraesposizione con la stampa amica non bastano però a salvare una gestione in rosso e, almeno nel caso di Ivan Musoni (fra i maestri nel cucinare il pesce), l'unica soluzione - come ci ha confermato - è stata quella di cedere la proprietà del locale e restare come dipendente ad occuparsi della gestione. Per Bistarelli è difficile avere una conferma ufficiale essendo irrintracciabile, ma il locale risulta chiuso per ferie, mentre gran parte dei suoi collaboratori ha già trovato un altro impiego. La conferma ufficiosa della fine di due gestioni da patron è data comunque dalla prossima esclusione dalla Guida dei Junes restaurateurs, associazione di cui fino allo scorso anno Bistarelli era stato fra l'altro presidente, ed in cui possono figurare solo cuochi-patron.
Le due vicende simboleggiano in maniera emblematica come molte carte si stiano rimescolando nel mondo della ristorazione, oggi alle prese con un calo di domanda che riguarda tutti, ma che si fa forse sentire di più là dove più alta è la necessità di liquidità per potere sostenere locali impegnativi anche da un punto di vista gestionale.
Per avere una conferma di questa crisi basterebbe poi considerare come il semplice annuncio da parte del ministero del Turismo di una linea di finanziamenti abbia scatenato una valanga di richieste (fra telefonate e mail Italia a Tavola ne ha ricevute a centinaia in questi giorni) di operatori che hanno bisogno assoluto di credito.
Se alla difficoltà economica si aggiunge poi il venir meno di un interesse dei consumatori verso una ristorazione un po' spinta verso gli eccessi di creatività, si può ben capire perché nell'aria ci sia un sentore di nuove e più importanti chiusure. Certo non tutto è pregiudicato. è il caso di alcuni locali legati alla moda e al lusso, a Milano, che - capita l'antifona - hanno cambiato impostazione in cucina, recuperando un po' di tradizione e, soprattutto, abbassando i prezzi. Il che può essere saggio, purché non si vada ad intaccare la qualità di quanto è proposto al cliente, perché altrimenti sarebbe solo un modo di rinviare la crisi.