Il 'segreto' dello champagne ) si nasconde nelle sue bollicine che 'scoppiettano' alla superficie del calice dopo essere risalite per tutta la sua lunghezza, liberano 'ammalianti' composti aromatici che avvincono il bevitore. è quanto emerso in uno studio pubblicato sulla rivista dell'Accademia Americana delle Scienze 'PNAS' condotto da Gerard Liger-Belair del dipartimento di Enologia e Chimica Applicata della Faculte des Sciences di Reims in Francia.
Gli esperti hanno usato uno strumento molto sofisticato per tracciare l"impronta digitale chimica di una sostanza, e ciò per scoprire tutte le particelle chimiche di cui essa è composta. Hanno usato la spettrometria di massa ad altissima risoluzione e studiato, una a una, tutte le particelle contenute nelle bollicine che ci solleticano il naso quando sorseggiamo un bicchiere di champagne. è emerso che queste bollicine sono cariche di composti aromatici o di molecole precursori di altre molecole aromatiche che poi, subendo alcune modifiche chimiche, sprigionano aromi irresistibili.
Tali molecole aromatiche hanno la particolarità chimica di essere per metà attratte dall'acqua per metà 'idrofobe'. Questo fa sì che, dopo che si mesce lo champagne, esse rimangano intrappolate nelle bollicine in risalita nel calice. Una volta in superficie le bollicine scoppiettano e liberano gli inconfondibili aromi che fanno breccia nel 'cuore' del bevitore facendo la fortuna dello champagne.
Tutte cose che gli intenditori, non solo ovviamente di Champagne, ma anche degli spumanti italiani, fatti con lo stesso metodo, conoscono bene. Che ora dei ricercatori abbiamo chiarito i meccanismi chimico fiscio perchè piacciono le bollicine fa piacere... ma siamo sicuri che non verrà aggiunto nulla alla piacevolezza e alla magia di questi vini.