Ingredienti: 300 g di quinoa, 1 cipolla rossa, 2 cetrioli, 150 g di datteri senza l'osso, 20 g di foglie di menta fresca, 1 limone, 400 g di ceci americani già cotti, germogli di ceci
Preparazione: Lavate i semi di quinoa e scolateli. Versateli in una pentola e copriteli con il doppio del loro volume di acqua. Lasciateli sul fuoco fino a quando cominceranno a bollire. Continuate la cottura a fuoco basso con la pentola coperta fino a quando l'acqua sarà totalmente assorbita e il grano sarà tenero e aperto. Sbucciate la cipolla e tagliatela a brunoise. Mondate il cetriolo sbucciandolo solo parzialmente, tagliatelo a metà, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini. Tagliate le foglie di menta in sottili striscioline. Tritate i datteri. Grattugiate finemente la scorza del limone con uno zester, quindi spremete il limone.
In un recipiente, mescolate la quinoa, i ceci, la cipolla rossa, il cetriolo, i datteri tritati, la scorza del limone grattugiata e la menta tritata. In una ciotola mescolate l'olio di oliva, la spremuta di limone, il sale e il pepe e sbattete fino ad ottenere una emulsione. Versatela sull'insalata e mescolatela bene. Servite l'insalata guarnendola con qualche fogliolina di menta fresca e dei germogli di ceci.
Ricetta tratta da LegumeChef.com