Riportiamo da Firenze.Repubblica.it
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«Mi dia un chilo di pomodori». Avete già sbagliato. "Pomodori" e basta non vuole dire niente. Cattiva abitudine di un paese che si considera il re della pomarola e che di pomodori ne conosce molte meno specie degli altri: 20 su 1.200. Come spiega l'enologo fiorentino Nicolò d'Afflitto che ha maturato fin da bambino una passione, da quando i genitori nella tenuta di Castel Ruggero a due passi da Firenze gli davano 300 lire per annaffiare i pomodori. Tanto che ora coltiva, sempre a Castel Ruggero, 300 varietà di pomodori. Meglio non usare il saporito ortaggio a caso: ogni ricetta vuole il suo tipo. E ce ne sono tanti.
Come farà conoscere d'Afflitto oggi, quando a Castel Ruggero organizza per una quantità di amici e intenditori, insieme alla moglie Pascale e con la collaborazione del ristorante "La Tenda Rossa", la giornata dei "Pomodori in festa": assaggi delle 50 varietà più emblematiche di pomodori rossi, rosa, bianchi, verdi, gialli, neri, arancioni; a fette con olio e sale per cominciare, seguiti da lecca lecca di ciliegini di ogni colore coperti di caramello con peperoncino, croccante il caramello e acquoso da sciogliersi in bocca invece il ciliegino. Poi, pappa al pomodoro, gelato al pomodoro e altre specialità. D'Afflitto ci offre alcune chiavi di orientamento. Cominciando con lo sfatare il mito che i pomodori da mangiare in insalata debbano essere semi-verdi. «I più buoni sono quelli belli maturi. Il pomodoro insalataro deve essere acquoso per rinfrescare il palato, maturo, di qualsiasi colore. Il semi-verde è solo un'astuzia commerciale perché per mangiarlo a maturazione perfetta bisognerebbe coglierlo la mattina per la sera. La nostra filiera di vendita va accorciata».
Insalatari maturi. Ma quali sono i migliori? «In Toscana ci sono il tipico costoluto, il tondo fiorentino, il cuore di bue, il pomodoro bistecca che è grande, appunto come una bistecca. I più buoni sono gli ultimi due, il tondo lo è meno, lo si vende molto perché in commercio vince il criterio di conservabilità e resistenza su quello del sapore. Come per i cosiddetti pomodori a grappolo, i pendolini». Ma il cuore, ovvero il palato, di d'Afflitto lo ha rubato l'americano insalataro Brandy Wine.
La pasta. Fare il sugo con pomodori poco acquosi e con poca buccia. «Meglio di tutto i Pachino, i pomodori più saporiti in assoluto che si trovano sempre, estate e inverno». Il San Marzano, che invece di acqua ne ha, va bene per la pappa dove il pane si deve bagnare. è oblungo, ma non così a rombo e con la buccia più sottile del Roma che è buccione e secchissimo («guai a mangiarlo crudo - dice d'Afflitto - è come cartone»), ottimo invece per schiacciate o pizza dove la pasta deve restare asciutta. Va bene anche per i succhi perché il passino toglie via la buccia. Acqua o non acqua. è una delle sei principali differenze che fanno il pomodoro. Oltre alla dimensione della pianta, un metro e 80 quella dei San Marzano, 40 centimetri per il Roma. Alla buccia: più dura nei pomodori cresciuti sull'argilla, più sottile sulla sabbia. Le foglie, ce ne sono perfino alcuni che le hanno a palline e sono cattivissimi. La forma. Il colore e così via.
Il colore che è la cosa più curiosa. In Russia vanno fortissimo i pomodori neri. «Ora cominciano a essere di moda dappertutto, dopo che li si è detti ricchi di sostanze antitumorali, ma perché siano efficaci ne andrebbero mangiati 3 o 4 chili al giorno. Molti però sono buonissimi». Il verde è il colore dello zucchero e non a caso i pomodori verdi vengono usati nelle marmellate, «ma ricordiamoci che è una specie a parte che resta verde anche quando matura, è un errore colossale confonderla con i pomodori acerbi». Il pomodoro giallo, l'originale pomo "d'oro" che venne dall'America, è acido e viene usato per bilanciare il verde delle marmellate, oltre che per ricette che vogliono il sapore acido. Il rosa è un ibrido più delicato e meno saporito del rosso. Il bianco sa di poco. L'arancione è squisito nei ciliegini, ha spesso scritto accanto anche "muscat", perché sa di moscato, ma se esagera diventa immangiabile.
Ilaria Ciuti
firenze.repubblica.it
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