La Salumeria italiana si arricchisce di un'altra indicazione geografica protetta. Il Ciauscolo, tipico salame della regione delle Marche, ha ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) con Regolamento (CE) n. 729/2009.
La pubblicazione del Decreto di riconoscimento sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee conclude con successo il lungo e complesso iter che ha visto lavorare i Produttori, con il fondamentale sostegno delle Istituzioni pubbliche.
«Siamo emozionati e orgogliosi per questa notizia che premia la costanza e la pervicacia dei produttori e delle Istituzioni italiane per ottenere questo importantissimo riconoscimento» hanno dichiarato Graziella Ciriaci dell'Associazione Ciauscolo tipico delle Marche e Massimo Focacci dell'Associazione produttori Ciauscolo dei Sibillini.
Il riconoscimento Igp consentirà al prodotto di godere di una tutela ancora più forte ed estesa che favorirà la diffusione e la promozione di questo importante prodotto della tradizione marchigiana.
Una azione che potrebbe ragionevolmente far incrementare vendite ed esportazioni. La produzione attuale di questo tipico salame marchigiano, la cui principale caratteristica è la spalmabilità, si avvicina alle 500 tonnellate l'anno.
Il Ciauscolo Igp
Il Ciauscolo Igp è il più tipico salume delle Marche. La zona di produzione di questo Salume spalmabile interessa la provincia di Macerata ed alcuni comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo. Tale delimitazione coglie la tradizionalità del Ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. A ciò si aggiunge la particolarità climatica del territorio delimitato che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto - collinari e montani dei comuni individuati delle quattro province interessate.
Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo, ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
La Produzione
Il Ciauscolo IGP viene ottenuto dalle tagli pregiati di suini maturi, tipici della produzione nazionale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza. All'impasto viene aggiunta una miscela di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato in quantità variabili, tipiche della ricetta tradizionale di ogni produttore.
L'impasto ottenuto risulta omogeneo e presenta una consistenza quasi cremosa. Il «Ciauscolo» infatti, è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il «Ciauscolo» non viene affettato ma viene «spalmato» sul pane e tale peculiare caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell'impasto e metodologia di lavorazione.
Il Ciauscolo, dopo una prima fase di asciugatura, per un periodo variabile tra 4 e 7 giorni può essere leggermente affumicato e quindi stagionato per almeno 15 giorni in condizioni climatiche rigorosamente definite dal disciplinare di produzione.