Fritto misto alla milanese

Nella sua versione più tradizionale, il fritto misto, assieme alle frattaglie più ricercate, accoglieva anche il polmone, che oggi non è quasi più utilizzato. In passato costituiva piatto unico, dal momento che a fianco delle carni venivano fritti gli ortaggi di stagione, che completavano il piatto con un necessario apporto vegetale. è consigliabile presentarlo ancora oggi come piatto unico, piuttosto che come secondo inserito in un contesto più ampio di portate.

Difficoltà:media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: frittura
Stagionalità: tutto l'anno  
Utensili: tagliere, trinciante, casseruola, padella, schiumarola

Preparazione per 6 porzioni:

Interiora di vitello:

    * Cervella: 300 g
    * Fegato: 400 g
    * Animelle: 300 g
    * Filoni: 150 g
    * eventuale polmone: 200 g
    * Ortaggi: (zucchine, funghi, melanzane a piacere);

 e inoltre per friggere:

    * Farina bianca: 50 g
    * Pane grattuggiato: 100 g
    * Uova: 2
    * Burro: 150 g
    * Sale: q.b.

L'ingrediente: le interiora nobili  
Sino dai tempi più antichi, il fegato, il cervello, le animelle, il cuore, i rognoni, sono stati considerati tagli di carne particolari, superiori a qualsiasi altro ricavato dagli animali uccisi, perchè ritenuti la sede stessa della vita. Per questa ragione, nell'antichità, la consumazione delle interiora nobili era spesso proibita dalle leggi civili o dagli ordinamenti religiosi, che però ne consentivano l'uso per trarre gli auspici e come cibo regale o sacerdotale. Nel nostro secolo sono divenute abbastanza comuni, anche se risultano sempre meno accette alle giovani generazioni. La cucina lombarda mostra fedeltà alla delicatezza delle animelle con agrodolci e fricassee; al fegato con vari piatti tipici (fegato alla milanese, alla lodigiana, alla bresciana); al cervello con il cervelat, un salsiccia molto diffusa nell'800, oggi quasi introvabile.

    * Pulire le animelle dalla pellicola esterna, lessarle (eventualmente assieme al polmone) in acqua salata per venti minuti;
    * scolarle, tagliarle a pezzi grandi quanto una noce, passarle nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pane grattugiato;
    * pulire le animelle e i filoni, tagliarli a pezzi e passare anche questi prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato;
    * friggere in abbondante burro bollente tutti gli ingredienti così preparati, fino a che non siano dorati e croccanti (il tempo varia a seconda degli ingredienti);
    * tagliare il fegato a fette sottilissime, liberandolo dai canalicoli bianchi e dalla pellicina esterna, e friggerlo a parte con molto burro, togliendo ogni fetta non appena comincia a perdere sangue, così che non indurisca;
    * tagliare a fette le zucchine e melanzane, salarle leggermente, infarinarle, assieme alle cappelle dei funghi, e friggerle nel burro;
    * depositare i vari ingredienti, man mano che sono fritti, su carta assorbente, per liberarli dall'unto in eccesso;
    * servire tutto insieme su un piatto di portata caldissimo.

Note: limone e frittura 
Dalla tradizione ottocentesca, la cucina lombarda ha ereditato l'abitudine di condire le fritture, sia di carni che di pesce o di verdure, con il succo di fettine di limone che spesso vengono servite nello stesso piatto assieme agli alimenti. è un'abitudine che ha i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti. Il limone, infatti, per la sua acidità può stimolare la secrezione gastrica e facilitare la digestione del fritto, contribuendo a pulire la bocca dall'intensità gustativa di questa pietanza.è però indubbio che le croccantezza del fritto decade dopo l'aggiunta del succo di limone, il quale, con il suo sapore prevalente, tende ad omologare il gusto dei diversi tipi di interiora. Una buona frittura, croccante e asciutta, non ha bisogno di succo di limone.

Varianti:
Gli Stomachi deboli del Dubini accolgono nella frittura anche la tettina, preventivamente lessata per 20 minuti. Non è raro il caso in cui il fegato sia fritto in burro con qualche foglia di salvia. Altri aggiungono crocchettine di pollo o salsiccia di Monza tagliata a pezzetti (ma l'idea di friggere la salsiccia farà inorridire i palati moderni).
 
Come secondo piatto, può essere preceduto da un antipasto vegetale e seguito da un dessert di frutta. Vino: Riviera del Garda Rosso Superiore, vinoso, sapido, giustamente acido.

Per porzione

561

41,6

31,0

21,6

793

572

1,8