La ricetta degli Agnolotti del plin con sugo d'arrosto dello chef Dennis Pnazeri del ristorante La Piola ad Alba (Cn). Un piatto che rappresenta uno dei capolavori della tradizione piemontese, un connubio di sapori intensi e tecniche raffinate. Questa ricetta richiede dedizione e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo.
Preparazione
Rosolare in padella la pasta di salame, scolarla dal grasso e sistemarla in una placca da forno.
Tagliare a tocchi, salare, rosolare con burro e sistemare nella stessa placca il collo di maiale.
Tagliare a tocchi, salare, rosolare con burro e sistemare in un’altra placca da forno la pancia di vitello.
Salare, rosolare con burro e sistemare nella stessa placca da forno lo stinco di vitello intero.
Mondare, tagliare a tocchi, salare, rosolare e sistemare in un’altra placca i conigli.
Lavare, mondare, tagliare in mirepoix e saltare in padella con olio il sedano le carote e le cipolle. Dopodichè dividetele nelle placche di vitello e coniglio.
Fate bollire il vino bianco ed eliminate l’alcol dandogli fuoco, sempre lasciando bollire una volta smesso di bruciare aggiungete le spezie, l’alloro, l’aglio e il concentrato di pomodoro.
Spegnete, filtrate al cinese e versate nelle 3 placche (nel maiale basta poco).
Infornate le tre placche a 180 gradi e portate a cottura per 2 o 3 ore come un qualsiasi arrosto
glassando di tanto in tanto.
A cottura ultimata estraete il tutto dal forno, togliete le carni dalle placche, eliminate il liquido di cottura del maiale, filtrate e fate ridurre insieme i succhi di cottura di vitello e coniglio.
Metà di questo liquido servirà per insaporire il ripieno e l’altra metà la useremo per saltarci i plin in servizio.
Eliminare tutte le ossa e raffreddare tutte le carni. Nel frattempo saltare in padella con dell’olio gli spinaci e poi anche la scarola.
Una volta raffreddato il tutto macinare al tritacarne il verde e le carni.
Impastare in planetaria aggiungendo metà del succo di cottura ridotto, il parmigiano, la panna e le uova.
Il ripieno dovrà risultare cremoso ma non troppo umido.
Regolate di sale e pepe e dividete il ripieno in sac a poche.
Preparate una pasta con 500g di farina e 400g di tuorlo.
Stendete con la macchina a rulli e confezionate gli agnolotti del plin come da tradizione piemontese
friggete leggermente in padella poco burro, aggiungete la salvia e il sugo d’arrosto rimasto.
Cuocete in abbondante acqua salata e saltate in padella gli agnolotti.
Impiattate in modo tradizionale.
Il ripieno, ricco e saporito, nasce dalla lenta cottura di tre tipi di carne (capocollo di maiale, pancia e stinco di vitello) insieme a verdure aromatiche e spezie, arricchito con spinaci, scarola, panna e Parmigiano. La pasta, preparata con farina e un’abbondanza di tuorli, abbraccia il ripieno in piccoli scrigni perfetti. Gli agnolotti vengono poi cotti e saltati nel sugo d’arrosto ridotto, con una noce di burro e salvia, esaltando il gusto pieno e armonico di questa specialità. Un piatto che racconta il territorio, la tradizione e l'arte della cucina italiana.