La millefoglie di Matias Ortiz è una raffinata interpretazione di un classico della pasticceria, arricchita da sapori ricchi e texture sorprendenti. Ogni strato racconta una storia di tecnica e passione, dalla croccantezza della pasta sfoglia italiana alla delicatezza della chantilly al mascarpone, passando per la cremosità avvolgente del caramello salato e la dolce croccantezza del pralinato alle nocciole.
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria.
Cremoso al caramello salato
Cuocere a secco lo zucchero fino a caramellizzazione e decuocere con il latte e la panna.
Unire al resto degli ingredienti e portare a 83°C. Emulsionare e far raffreddare il più velocemente possibile.
Caramellare lo zucchero a secco in un pentolino a 176°C, unire le nocciole e far girare qualche minuto sul fuoco.
Versare su teglia con silpat, far raffreddare e cutterizzare fino ad ottenere un composto della densità desiderata.
Realizzare la pasta sfoglia con 4 giri doppi. Cottura a 180°C e doratura a 250°C.
Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità, offrendo un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile.