Con l'arrivo della bella stagione si è riacceso un dibattito che catalizza l'attenzione ormai da anni: quello della mancanza di personale nel mondo della ristorazione. Un problema grave per un ambito strategico e fondamentale del nostro Paese, che si lega a un'altra questione critica: la carenza di addetti qualificati nel settore. Chi ha svolto questo mestiere per anni perché ha deciso di cambiare? E le nuove generazioni, non sono abbastanza attratte da questo mondo? Perché? Domande alle quali, ad oggi, nessuno ha saputo dare una risposta anche se nel mondo della ristorazione non è tutto nero. Già, perché esistono anche dei casi felici, realtà che sono state minimamente o per nulla toccate da questi problemi.
Anima Romita, un esempio virtuoso
Come la pizzeria Anima Romita di Crema (Cr) di Fortunato Amatruda, una delle pochissime realtà in Italia che da quando ha aperto i battenti, nel maggio del 2017, ha cambiato pochissimi volti di sala e cucina: «Siamo partiti sette anni fa con 10 dipendenti, oggi nel fine settimana arriviamo a 22 lavoratori. Alcuni li abbiamo presi appena usciti dalla scuola. Licenziati? Una sola persona ha deciso di tornare a Salerno con la famiglia per motivi personali, scelta fatta dopo la pandemia: ci siamo lasciati in ottimi rapporti e io l'ho anche aiutato ad aprire il suo locale. Siamo rimasti legatissimi e io sono molto orgoglioso di sapere che un mio ex dipendente oggi serve la sua pizza nella sua terra».
Anima Romita, la ricetta per tenersi stretti i dipendenti
Ma come si tengono stretti i lavoratori nel mondo della ristorazione, oggi?Amatruda ha la ricetta giusta: «Noi ristoratori, dal momento che offriamo un lavoro più penalizzante rispetto ad altri settori, dobbiamo essere più attrattivi: io propongo sempre meno ore di lavoro, un turno solo, niente lavoro a pranzo e a cena. E poi sul piatto bisogna necessariamente mettere più soldi. Noi dobbiamo per forza di cose pagare più di un'azienda che alle 17.00 lascia liberi i propri impiegati: il dipendente, lavorando in giorni e in orari particolari, che comportano un sacrificio, deve avere una maggiore gratificazione in busta paga».
Fortunato Amatruda di Anima Romita (foto Lucio Elio)
Per andare incontro alle esigenze dei dipendenti, Amatruda ha fatto una scelta ben precisa quando nel 2017 ha aperto il suo locale: il servizio solo la sera, per evitare di dover cercare un numero troppo elevato di lavoratori e, in alternativa, per evitare di far lavorare troppo i dipendenti. «I nostri nonni hanno passato la vita a lavorare, i nostri padri hanno iniziato a godersi qualcosa, mentre i nostri figli probabilmente lavoreranno meno di noi. È un trend chiarissimo - sottolinea il pizzaiolo nativo di Tramonti - e noi possiamo solo adeguarci. Non possiamo pensare di avere a che fare con la stessa ristorazione di 20 anni fa. Quella di aprire il locale solo la sera è stata una nostra scelta: ho capito da subito che se avessimo fatto gli orari canonici che fanno molti, quasi tutti, sarebbe stata dura col personale. Questo ancor prima del Covid».
Anima Romita: un titolare un po' padre, un po' psicologo
«Come si coltiva il rapporto con i lavoratori? Per quanto mi riguarda - dice lo chef campano - sempre con la chiarezza, con la trasparenza. Il dipendente fa parte della famiglia per noi che siamo un'attività medio-piccola. Per questo, secondo me, noi dobbiamo essere non solo datori di lavoro ma anche un po' padri, un po' psicologi. Se sai che un dipendente ha un problema lo aiuti, gli dai una mano, un consiglio. Perché se la mia azienda cresce e funziona è anche, soprattutto merito loro. Iniziative? Festeggiamo i compleanni di tutti, come se fosse un nostro figlio o un nostro fratello. Due volte l'anno, invece, proponiamo una gita durante la quale si mangia, si beve ma si fanno anche i bilanci del lavoro».
All'Anima Romita il servizio è solo la sera
«E poi organizziamo due grandi feste: festeggiamo il compleanno dell'Anima Romita con un mega pranzo tutti insieme, il 24 gennaio, e ci concediamo una mangiata comune prima che inizi il tour de force di Natale. E non dobbiamo dimenticarci della formazione, perché in questo mondo - e vale in primis per me - non si finisce mai di imparare: vogliamo che i nostri dipendenti ogni tanto si guardino indietro e capiscano che lavorare con noi è stato anche un motivo di crescita personale e professionale. Anche la soddisfazione conta. Queste sono piccole cose, ma importantissime, che permettono alle persone di non sentirsi trattate come dei numeri».
Anima Romita la ricetta per i giovani
«Ai giovani - dice Amatruda - prima di tutto bisogna far capire che questo è soprattutto un lavoro. La tv e i social oggi ci mostrano solo la parte romantica di questo mestiere che però ha tante altre facce, a volte meno belle. Ma è fondamentale far appassionare questi giovani, cercare il loro lato creativo che è quello che poi può far scoccare la scintilla».
Per Fortunato Amatruda è fondamentale far appassionare i giovani
«Poi certo - conclude lo chef -, serve anche una paga congrua e delle ore di libertà che permettono di avere vita sociale. A Crema abbiamo la fortuna di avere una scuola che forma i professionisti di domani. Abbiamo sempre degli stagisti con noi, ma l'80% di questi poi cambia mestiere. Siamo però riusciti a trovare due ragazzi che, finito il percorso di studi, hanno iniziato a lavorare a lavorare da noi e sono da Anima Romita ormai da sette anni. Questo per noi è motivo di grande orgoglio».
Anima Romita
Via Ugo Palmieri 1 - 26013 Crema (Cr)
Tel 0373 476224