BRESCIA - Stupore… stupore… stupore all'ennesima potenza. Non altrimenti definibile la sensazione rimasta nell'aria delle sale di Cast Alimenti a Brescia in questa "Due giorni" di sfrenata gastronomia, dove l'arte della cucina e della pasticceria si sono piegate nelle più impossibili "posizioni" di un Kamasutra cucinario scritto da due "emergenze" che di quest'arte hanno fatto parlare di sé importanti testate giornalistiche e trasmissioni televisive.
Il 25 e 26 di maggio Cast Alimenti è stato teatro delle prodezze di Jordi Roca (nella foto), quintessenza della pasticceria d'avanguardia, e Albert Adrià (nella foto), fratello di Ferran, il "caso" della cucina molecolare, suo osannato e allo stesso tempo discusso interprete. Davanti a un pubblico di specialisti del loro stesso settore e di divulgatori massmediatici hanno dato vita a uno spettacolo dove la sfera della cucina si scompone in magia.
Scomposizione è infatti la parola chiave, attraverso cui la cucina - da cui il termine "destrutturata" -, ha ripresentato i piatti più tradizionali, dove gli ingredienti canonici vengono separati l'uno dall'altro e sottoposti a cotture innovative, formando anche un insieme estetico assolutamente inedito.
è nel ristorante spagnolo 'El Bulli” dei fratelli Adrià, a Barcellona, che questa nuova cucina vede la luce e dove il geniale cuoco si esprimerà successivamente con l'ancor più evoluta cucina molecolare, generando l'equivoco che glie ne attribuisce la paternità. Si dà il caso, paventando un anomalo caso di ingegneria genetica, che l'ultima nata sia frutto dei lombi di ben due padri, Hervé This e Pierre Gilles de Gennes, il primo famoso fisico e gastronomo ed il secondo Premio Nobel per la fisica nel '91, entrambi impegnati alla fine degli anni Ottanta a studiare le trasformazioni alimentari in fase di preparazione, presso l'Istituto nazionale di scienze gastronomiche francese. I risultati raggiunti hanno costituito poi una solida base su cui hanno lavorato fisici ed esperti di chimica alimentare in Inghilterra e negli Stati Uniti.
Intorno al fenomeno Adrià, come in ogni nuovo caso che mini per antitesi le consolidate strutture di un settore dello scibile ed esperibile umano, moltissime sono state le polemiche. Facile è stato, per dimostrare la nocività della cucina molecolare, fare collegamento con la vicenda del ristorante parigino Fat Duck, dello chef Heston Bluementhal (considerato uno dei migliori del mondo), chiuso a fine febbraio per un'intossicazione alimentare, poi risultata essere un virus trasmesso da un dipendente del ristorante.
La risposta di Adrià a tutti i detrattori della nuova tecnica è stata un libro, oggi stampato in 6000 copie - corredate da un Dvd con le realizzazioni delle ricette -, nella versione bilingue spagnolo-inglese, che viene presentato a ogni tappa di questo tour: Natura. «Dopo 24 anni di lavoro, questo è il mio secondo libro, scritto per mostrare che cosa si realizza nella mia cucina e dimostrare che tutti i componenti delle mie creazioni gastronomiche sono naturali, per questo non potevo scegliere altro titolo che 'Natura”»; e all'accusa di aver introdotto la chimica nelle sue preparazioni replica: «Tutto è chimico, ripeto: anche lo zucchero o il sale. Perché i giornali non fanno una campagna per denigrare questi prodotti così normali, che pure sono dannosi per la salute, se assunti in quantità eccessive? Se vogliono parlare delle mie ‘texturas', additivi non chimici che servono a dare consistenze particolari a un cibo, li impieghiamo per ottenere la ‘sferificazione' dell'olio di oliva, in modo da poterlo mangiare in un cucchiaio come aperitivo o trasformarlo in un anello da assaggiare come stuzzichino. Però va chiarito che noi usiamo soltanto ingredienti naturali, derivati da alghe o da altre piante marine o terrestri. La pasticceria adotta tecniche modernissime, prodotti semilavorati molto più di noi cuochi, che non possono essere considerati ‘artigianali'. E' incredibile questo accanimento dei media: vogliono colpire la cucina d'avanguardia, questa è la realtà, purtroppo».
Di meraviglia in meraviglia, approdiamo ad un'altro stupefacente miracolo dell'arte del palato, al più sottile, all'ultimo nel menu, cui è dato il preziosissimo compito di concludere in crescendo ciò che, se così è stato, ha pervaso di piacere ogni nostra papilla gustativa. Qui solo la sublime arte pasticcera di Jordi Roca - il più giovane dei fratelli Roca, che a Girona detengono il ristorante El Celler, vera meta di pellegrinaggi gastronomici dove è avvertibile l'influenza di Adrià -, può entrare in campo. Jordi infatti si dedica da anni a una particolare ricerca sul gusto e l'olfatto: quella di "adattare" nel piatto - non con semplici scorciatoie olfattive ma con una vera composizione di ingredienti - alcuni dei profumi delle più note maison. Studiando i componenti e le essenze dei profumi con una rara sensibilità, compone opere edibili frutto della riflessività di un genio e della creatività di un artista, rendendole comprensibili con un gioco che coinvolge e avvince tutti e cinque i sensi.
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