Senigallia, la ristorazione che vince La certezza che ripartire si può

Uniti dopo l’emergenza covid-19 per provare a ripartire insieme. Cuochi e ristoratori, insieme a docenti universitari e giornalisti, si sono ritrovati - per la prima volta dal vivo in Italia dopo i lunghi mesi del lockdown - per fare il punto della situazione sul comparto della ristorazione e dell’accoglienza in Italia. Un’occasione rara, che ha visto sfilare sullo stesso palco grandi cuochi e i rappresentanti delle 4 associazioni più rappresentative del comparto, la Federazione italiana cuochi ed Eutotoques per quanto riguarda i "cuochi", la Fipe e Le Soste per quanto riguarda i ristoratori. A organizzare l'incontro, una sorta di Stati generali del comparto, Tipicità e Italia a Tavola che hanno lanciato l'idea di un patto per lavorare insieme alle associazioni presenti a Senigallia e a tutte coloro che lo vorranno fare collaborando, con pari dignità, e meno presunzione riconoscendo il ruolo di chi ha più rappresentanza vera ed ha più possibilità di confrontarsi con le istituzioni.

E così per una giornata Senigallia si è trasformata nella capitale italiana della ristorazione. Una scelta caduta non a caso sulla località marchigiana, dove da anni due grandi chef stellati, Mauro Uliassi (3 stelle Michelin) e Moreno Cedroni (2 stelle Michelin), guidano la crescita di un territorio che nel tempo ha saputo unirsi e seguire questi esempi virtuosi. Un modello che andrebbe esportato in tutto il Paese, dove invece i tempi del Covid hanno messo in luce la grande frammentazione del comparto della ristorazione, che forse proprio a causa di questa mancanza di coordinamento, ora sta faticando a risollevarsi dalla crisi.



Ecco dunque che da Senigallia è partito quest’oggi un messaggio chiaro a tutta l’Italia; alla politica, certo, ma prima ancora all’intero mondo della ristorazione. «Senigallia è una città simbolica, e questa è la prima iniziativa post covid-19 e che riunisce i più importanti attori dell’ospitalità e dell’accoglienza», ha esordito Angelo Serri direttore di Tipicità, che ha organizzato Senigallia Gourmet, 4ª tappa del gran tour delle Marche.

«Per potersi incontrare serve procedere in un'unica direzione - ha detto il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini - e affidarsi a chi ha più forza. Viaggiando in direzioni diverse, il concetto di unità resterà sempre un’utopia. Le tante voci di ristoratori, cuochi ed esercizi pubblici devono essere parte di un unico coro, in modo che le istituzioni possano finalmente ascoltare. Singolarmente rappresentiamo invece tante voci che formano tanti spicchietti per le allodole e il messaggio tornerà sempre indietro, insieme possiamo invece essere una sola voce che, tanto più è potente, tanto più può rompere ogni specchio».


Un riferimento neppure troppo velato ai tanti specchietti che hanno luccicato solo il tempo di qualche settimana durante i mesi dell’isolamento, e che Gioacchino Bonsignore, il giornalista del Tg5 che ha coordinato i lavori insieme ad Alberto Lupini, non ha mancato di stigmatizzare: «Il mondo della ristorazione - ha detto - non sta facendo una bella figura: la pretesa di essere aiutati a qualunque condizione con richieste di aiuti in piccoli assembramenti nelle piazze è vergognosa, chiedere solo soldi per riaprire senza valutare le condizioni del singolo ristorante. Dal 2010 in poi - ha aggiunto - la somministrazione di cibo e bevande è stata fuori controllo. L’omologazione ha portato alla nascita delle fabbriche della carbonara a Roma ad una qualità più bassa, e situazioni come queste hanno portato alla nascita di ristoranti fotocopia abbassando il livello del comparto».

Sul palco si sono trovati - lo dicevamo - i rappresentanti delle associazioni di cuochi e ristoratori più rappresentative del Paese: insieme la Fipe, con il direttore generale Roberto Calugi, Le Soste, con il presidente Claudio Sadler ed Euro-Toques con il presidente Enrico Derflingher. In collegamento il presidente di Federcuochi, Rocco Pozzulo. «Abbiamo attraversato i 3 mesi di blocco, dove si navigava a vista - ha esordito Alberto Lupini, che ha dato il via al dibattito - In qualche modo la luce è arrivata, ma bisogna capire come siamo arrivati a questo punto e come mai ci siano difficoltà così grosse. È mancato il senso di squadra. Senigallia - ha aggiunto - è l’esempio di come fare squadra ha dato risultati. In altri Paesi la ristorazione è stata più unita, ma aldilà delle motivazioni, è possibile oggi avviare azioni unitarie».


«Mancano consapevolezza e visione, anche da parte della politica, con cui interagire è difficile, dal momento che abbiamo a che fare con 5 ministri diversi». E qui torna l’idea di un ministero unico, che proprio la Fipe aveva avanzato durante gli Stati generali dell’Economia qualche settimana fa. Ma il problema non è solo la politica: «Tutti, in questo settore, si sono scoperti maestri di associazionismo - ha attaccato Roberto Calugi - ma dov’erano prima del covid? Un conto è riempire le piazze, un conto è scrivere un emendamento e farselo firmare dalle istituzioni». Un attacco neppure troppo velato nei confronti delle proteste, spesso sfociate nel nulla, delle piccole associazioni che hanno contribuito a creare anche tanta cattiva informazione durante i mesi dell’isolamento.


Da parte sua, la Federazione Italiana Cuochi rappresenta un po’ tutto il panorama dei cuochi italiani: «Noi - ha detto il presidente Rocco Pozzulo - abbiamo cercato sempre di raccordarci con la Fipe per gli aspetti aziendali. I banchetti sono stati rinviati ma non è detto che i locali possano garantire ciò che hanno rinviato, anche per la mancanza di personale».

Un problema condiviso da tanti operatori del settore: «Ci siamo confrontati tanto in rete - ha detto Claudio Sadler - abbiamo cercato un punto di riferimento comune per poter ripartire e l’unica soluzione che ho trovato è stata quella di Fipe. Purtroppo in tv dei problemi seri della ristorazione non si parla abbastanza. Per quanto mi riguarda, ho fatto un po’ di consegne a domicilio perché non avevo voglia di stare a casa, ma non è stato un affare, anche perché ho recuperato circa il 10% del fatturato mensile. Al momento ho ancora molti dipendenti in cassa integrazione, a Milano tutti lavorano in smart working e la mancanza di impiegati manca come il pane. Il rischio è che la città muoia senza una vera e propria ripartenza. È importante che la gente si senta al sicuro, c’è voglia di ripresa mescolata a tanta paura, e noi come ristoratori vogliamo fare la nostra parte, e se lo Stato ci aiuterà con incentivi, credito agevolato, si potrà pensare ad una vera rinascita».


In altri Paesi colpiti dall’emergenza coronavirus i problemi sono stati affrontati meglio. A confermarlo è stato Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques Italia e International: «Tutti abbiamo vissuto un periodo difficile - ha detto - Abbiamo sofferto molto, anche a livello personale, altrove però queste problematiche sono state gestite in maniera più efficace. Come associazione non ci siamo mossi con una linea precisa, perché anche a livello europeo è ancora più difficile trovare un’unità. Solo ieri ho inaugurato la mia attività di catering e questo vuol dire scommettere in un settore in difficoltà, perché io ci credo». Un evidente segnale di ottimismo che non a caso viene lanciato da una piazza "positiva" come è Senigallia.



In precedenza erano intervenuti anche i cuochi “padroni di casa”, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. «Il coronavirus ci ha fatto capire quanto siamo vulnerabili - ha detto Uliassi - È difficile dire se si potrà tornare come prima. Solo un mese fa sembrava una scommessa. Ad oggi a Senigallia si fa fatica a camminare sul lungomare perché tutta la città è piena ed i ristoranti sono pieni, tuttavia solo in autunno potremmo avere un’idea chiara per capire come organizzarsi».

Ma in che modo il Governo dovrebbe intervenire per aiutare concretamente la categoria? A questo quesito ha provato a rispondere Moreno Cedroni: «Senigallia è un punto di riferimento perché si mangia bene ovunque a qualsiasi prezzo ed è piena senza avere manifestazioni - ha detto - Quello che vogliamo è un aeroporto che funziona e l’alta velocità. Vogliamo quello che hanno in Romagna, ovvero la normalità. Il resto ce lo mettiamo noi. Essere cosi pieni in questo periodo è il nostro premio per quello che abbiamo seminato». Parole cui hanno fatto eco quelle di Mauro Uliassi: «La nostra posizione come città è strategica, ci vorrebbe una diversa hotellerie, in questo siamo un po’ carenti. Per poter uscire dalla crisi dobbiamo fare quello che sappiamo. Le infrastrutture devono migliorare».

Al dibattito è intervenuto anche un altro cuoco tristellato, Enrico Cerea, in collegamento dal ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg). Un’eccellenza assoluta, quella della famiglia Cerea, nel panorama della ristorazione italiana, che ha saputo adeguarsi alla crisi, rilanciando con l’apertura di un nuovo ristorante in una provincia, quella di Bergamo, tra le più colpite in assoluto dall’epidemia: «L’annullamento  di banchetti e cerimonie ha comportato una perdita importante - ha detto - Abbiamo chiuso ancora prima del decreto e ho mantenuto 4-5 persone per il servizio di delivery durante la chiusura e ora, oltre all’inaugurazione di un nuovo format, abbiamo dato il via a delle serate goliardiche per far divertire i nostri clienti e per far ritrovare loro l’atmosfera di un tempo. Questo è il momento di proseguire senza fermarsi - ha concluso - per riappropriarci della nostra vita».

In precedenza erano intervenuti anche docenti delle tre università machigiane (Macerata, Politedcnico delle Marche e Camerino) collegate sul progetto cibo-tridsmo che hanno provato a fare il punto sulla formazione, un altro tassello fondamentale per la crescita del settore. 

«L’università, e in particolare il corso di laurea in Scienze Gastronomiche, può aiutare a costruire quelle reti importanti senza le quali siamo perdenti - ha detto il Rettore di Camerino Claudio Pettinari - Abbiamo immaginato un percorso integrato nel nostro corso di laurea in modo che l’accoglienza sia pronta già dalla prima impressione, perché non c’è mai una seconda possibilità per fare una seconda impressione. Noi ci sentiamo l’università del territorio. La nostra conoscenza e il nostro sapere è a disposizione del territorio e raccogliamo i feedback anche da eventi come questo per poter sempre migliorare».

Gli ha fatto eco Lucia Aquilani, docente di Microbiologia agraria: «I nostri corsi stanno dando una possibilità vera grazie alla collaborazione dell’università con molte aziende oltre che all’attività di ricerca». Ha parlato invece di turismo Emanuele Pavolini, docente di Scienze del Turismo dell’università degli studi di Macerata: «Dal 2010 - ha detto - c’è stata l’idea di rilanciare export per uscire da una crisi già presente dagli anni ‘90. Per quel che riguarda invece il post covid, chi ha puntato sulla qualità sta riscontrando meno problemi di chi ha puntato sulla quantità».

Un settore, quello della ristorazione, che sta ancora faticando «Senigallia ha i ristoranti tutti i pieni - ha fatto notare Alberto Lupini - ma non è la realtà dell’Italia. A differenza di Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, ci sono stellati che non sono pieni, e altri che sono chiusi e forse non riapriranno. In particolare, le città universitarie sono quelle che stanno soffrendo di più».