Il pane nell'alta cucina: un elemento inaspettatamente protagonista

Una crosta croccante che si apre a un interno soffice e pieno di sapore: il pane, elemento quotidiano e fondamentale della dieta di molti popoli, sta vivendo una sorprendente rinascita nel panorama dell'alta cucina. Spesso relegato al ruolo di semplice accompagnamento, ora il pane riscopre la sua importanza e si pone al centro della scena, diventando protagonista di un'innovazione culinaria che coinvolge chef e panettieri di tutto il mondo.

Il contesto globale: la riscoperta del pane nel panorama dell'alta cucina

Nella nostra “prima puntata” abbiamo analizzato l'ascesa della carta del pane nei ristoranti americani, una moda che ha fatto aumentare i prezzi ma che è stata accolta con grande interesse dal pubblico. Un fenomeno che, tuttavia, non si limita al solo continente americano. Dai ristoranti stellati Michelin alle nuove avanguardie gastronomiche, il pane si riscopre come elemento di fascino, di creatività e, soprattutto, di sapore.

Un viaggio attraverso l'innovazione culinaria

Nel percorso di questa rinascita, alcuni ristoranti si sono distinti per la loro interpretazione audace e innovativa del pane, rendendolo protagonista assoluto dei loro menu. Vediamo cinque esempi significativi.

Reale di Niko Romito - Il pane come protagonista del menu

Niko Romito, cuoco tre stelle Michelin e precursore nella valorizzazione del pane nell'alta cucina, ha trasformato il pane da mero contorno a portata centrale del menu degustazione nel suo ristorante “Reale” a Castel di Sangro. Da quando ha intrapreso questo percorso, già nel lontano 2013, Romito ha affinato l'arte della panificazione attraverso intense sperimentazioni nel suo "Laboratorio Pane", raggiungendo un notevole grado di "maturità" nell’arte bianca. La sua ricerca si focalizza non solo sulla perfezione dell'impasto, ma anche sulla realizzazione di una mollica con l'umidità perfetta e di una crosta croccante e appetitosa. Il pane, nel suo ristorante, non è semplicemente un alimento, ma diventa un progetto, un processo di studio e miglioramento continuo che rispecchia la sua innovativa visione per l'alta cucina.

Il pane di Romito, che profuma del suo territorio, l'Abruzzo, è il risultato di un mix equilibrato di lievito madre, farine biologiche, materie prime provenienti da filiere agricole controllate e grani antichi. Grazie a un processo di lavorazione altamente idratato che dura 36 ore e prevede due lunghe fasi di fermentazione, il pane è altamente digeribile e mantiene i nutrienti integri. L'impasto viene lavorato manualmente, dalle "pieghe" alla divisione, pesatura, formatura e collocazione nei cestini. Il pane di Romito risulta un prodotto contemporaneo e innovativo, con una crosta croccante e tostata, una mollica umida e cremosa, e un'acidità delicata che esalta i micro-aromi sprigionati in cottura. Tutto ciò è possibile grazie a una combinazione di cura, devozione, pazienza, sapienti mani di panificatori, e un'approfondita ricerca, tecnologia e di innovazione, che consente di portare sulle tavole un pane goloso, sano, naturale e digeribile.ù

Ristorante Reale - Piana Santa Liberata - 67031, Castel di Sangro (Aq)  

Casa Mazzucchelli - L'innovazione nel rispetto della tradizione

Il ristorante "Casa Mazzucchelli" di Sasso Marconi è un altro esempio eccellente di come il pane possa rivoluzionare il concetto di alta cucina. Qui, i lievitati hanno assunto un ruolo centrale nel menu fine dining, evolvendosi nel corso degli anni da semplice complemento a protagonista di un vero e proprio percorso culinario. Nel Forno Mollica, adiacente al ristorante, sono proposte quattro varietà di pane distintive, più una speciale che cambia quotidianamente. Nel ristorante, invece, l'accoglienza inizia con una pagnotta calda fatta con farina di semola siciliana molita a pietra, e il pane o il grano rimangono poi presenti come ingredienti chiave in tutti i piatti.

La dedizione di Aurora Mazzucchelli nella panificazione è enfatizzata da una scelta accurata delle materie prime, tra cui farine italiane, preferibilmente da grani antichi e del territorio, e l'utilizzo di lievito madre. Il pane viene valorizzato in tutte le sue forme e consistenze, trovandosi nel piatto come briciole, cialde, salse, e in una varietà di lievitati dolci e salati, morbidi e croccanti. Il grano come filo conduttore del menù: un format unico in Italia. La varietà della proposta cambia con le stagioni, integrando ingredienti come piselli in primavera, o zucca, zenzero e farina di castagna Dop locale in autunno. Questo concetto di stagionalità e sostenibilità è perfettamente incarnato dal "Pane all’orto", un impasto di farina tipo 2, con lievito madre e passato di verdure ottenuto da scarti vegetali, un elemento distintivo del ristorante che unisce cucina, panificazione, stagionalità e sostenibilità.

Casa Mazzucchelli - Via Porrettana, 291 - 40037 Sasso Marconi (Bo)

Trattoria Contemporanea - Giorgio, l'eroe silenzioso della panificazione

Da Trattoria Contemporanea, una stella Michelin a Lomazzo, in provincia di Como, i panificati svolgono un ruolo unico nella creazione di un'esperienza culinaria autentica. Ogni particolare qui è curato minuziosamente, rendendo il pane non solo un accompagnamento, ma un elemento chiave del menu. Alla tavola di Davide Marzullo, il lievito madre assume un carattere quasi umano: si chiama Giorgio, infatti, l’agente che da otto anni contribuisce alla preparazione di pane e prodotti da forno di alta qualità. Giorgio non è solo un elemento essenziale nel processo di panificazione, ma rappresenta anche la dedizione del ristorante all'autenticità e alla tradizione.

La varietà della proposta è affascinante: dalla focaccia con pepite di olive taggiasche al tarallo alla pizzaiola, servito in un originale abaco. Queste creazioni evidenziano il ruolo del pane non solo come alimento, ma anche come mezzo di espressione creativa e di sperimentazione culinaria. Anche il servizio diviene parte fondamentale del rituale del pasto, un'esperienza sensoriale che inizia con l'offerta di olio monocultivar, burro montato di Normandia e una selezione di sali da degustare in accompagnamento ai lievitati. Questa attenzione ai dettagli, che si riflette sia nella preparazione del pane che nella cura con cui viene servito, è ciò che rende l'approccio alla panificazione di Trattoria Contemporanea un esempio di innovazione nell'alta cucina.

Trattoria Contemporanea - Via del Ronco, 10 - 22074 Lomazzo (Co)

Ristorante 1905 - Un legame tra pane e resilienza della natura

Questo entusiasmante viaggio ci conduce in Friuli, precisamente a Udine. Il pane Pancor prodotto dal Ristorante 1905 ci svela un racconto di resilienza e tradizione. L'origine di questo pane è intrinsecamente legata a un evento drammatico che ha colpito le foreste di Carnia e Sappada: la tempesta Vaia. Questo disastro naturale ha causato l'abbattimento di innumerevoli alberi, tra cui abeti rossi e bianchi. Tuttavia, proprio da questo scenario di desolazione, è nata un'opera di redenzione culinaria nelle mani di Stefano Basello, lo chef del 1905. Profondamente commosso dalla devastazione del suo territorio natio, Basello ha trasformato questo evento tragico in una fonte di rinascita e creatività. Dalla corteccia degli abeti abbattuti, ricca di nutrienti e attraversata dalla linfa, è stata ottenuta una farina unica nel suo genere. Il risultato è, per l’appunto, il Pancor, non solo un pane innovativo, ma un simbolo di resilienza e un tributo all'indomito spirito della natura.

Ristorante 1905 - Viale Tricesimo, 276 - 33100, Udine (Ud)

Makorè - Pane come protagonista dolce

Il Ristorante Makorè, situato nel cuore di Ferrara, sotto la guida di Gianluca Grego e Denny Lodi Rizzini, ha riscritto il suo menu nel 2021, introducendo una proposta culinaria gourmet incentrata sul pesce, soprattutto quello proveniente dall'alto Adriatico. Il locale, il cui nome richiama un tipo di legno utilizzato per costruire barche, è noto per la sua cucina creativa, dove il pane riveste un ruolo speciale e innovativo. Un piatto che si distingue particolarmente nel loro menu è il "Pane, pane e caramello", un omaggio culinario all'approccio no-waste e alla capacità del pane di trasformarsi in un dolce squisito. L'idea alla base del piatto nasce dalla lavorazione delle farine e del pane ai grani antichi.

Questo dessert si apre con un gelato inusuale, realizzato a partire dall’incisione del pane nel latte; ad accompagnare il gelato ci sono crostini tostati e salati, che aggiungono una croccantezza che contrasta piacevolmente con la morbidezza del gelato. Il tocco finale di questo piatto è un caramello, realizzato a partire dal lievito madre che viene utilizzato per fare il pane del ristorante. Un ulteriore elemento di interesse è la crosta esterna del pane, cotta in olio ad alta temperatura e ricoperta da una leggera spolverata di farina di semola, infine tostata alla fiamma. Questo processo evoca l'idea del pane appena sfornato, dando al piatto un'ulteriore dimensione sensoriale. Il dolce si conclude con un pan di Spagna, realizzato a partire dalle stesse farine utilizzate per il pane, creando un finale morbido e dolce. L'uso creativo e sostenibile delle farine è un esempio di come il pane possa avere un ruolo cruciale non solo nel corso di un pasto, ma anche come sua conclusione dolce.

Ristorante Makorè - Via Palestro, 10/18 - 44121, Ferrara (Fe)

Il pane, da compagno silenzioso a protagonista dell'alta cucina

Ecco dunque come il pane, da semplice alimento quotidiano, si sta trasformando in protagonista inaspettato dell'alta cucina. Questo viaggio tra i ristoranti più innovativi ha evidenziato come ognuno di essi sia riuscito a valorizzare il pane in modi originali e creativi, dimostrando che le possibilità di reinterpretazione di questo alimento sono praticamente infinite. Che sia una portata principale, un ingrediente chiave, un mezzo per esprimere l'autenticità del territorio, un simbolo di resilienza o il protagonista dolce di un menu, il pane si conferma come un elemento versatile e ricco di potenzialità. Questa riscoperta non è solo una moda passeggera, ma sembra piuttosto una tendenza destinata a durare nel tempo, quasi a testimoniare la costante evoluzione della gastronomia e la ricerca incessante di nuove frontiere del gusto.