Dolci tradizioni di Carnevale. Da nord a sud regna il fritto

Evasione e trasgressione sicuramente sono le parole d'ordine per la gastronomia di questo periodo dell'anno: un momento di baldoria, ma con origini religiose, perché si tratta di un intervallo che nel calendario liturgico-cristiano si colloca tra l'Epifania e la Quaresima. Durante i festeggiamenti di Carnevale era usanza cucinare dolci golosi, irresistibili, poco costosi, da offrire alla moltitudine di persone che interveniva.

Carnevale, la tradizione è il fritto.

Da qui la tradizione dei fritti: acqua, farina e zucchero che ancora oggi, pur con qualche ingrediente in più, si trasformano in fumanti e dorate chiacchiere che troviamo in tutta Italia con nomi diversi: frappe, cenci, sfrappole, grostoli, bugie, galani, zeppole, lattughe, carteddate, nastri di suora, nodi d'amore.

Altre ricette sfruttano sempre la pasta fritta, ma aggiungono un goloso ripieno di marmellata, canditi, ricotta. Si hanno così tortelli dolci, ravioli, frittelle, fritole, castagnole, culungioneddos, fravioli. I cannoli sono il dolce di rigore in Sicilia, la tradizione pretende che debbano essere offerti agli amici e ai parenti nel numero di dodici o multipli. Ma vediamo alcuni dei dolci più tipici, senza dimenticare da subito l'abbinamento del vino.

Con che vino si abbinano questi traditional sweets?

La regola aurea recita: al dessert si accompagna un vino dolce! Bene quindi gli spumanti freschi, agli aromatici in genere (Malvasia, Brachetto, Moscato, Gewurztraminer) ma qualche specialità si accompagna volentieri a dei passiti.

Le Chiacchiere un po' dovunque

Le chiacchere sono una tradizionale pasta dolce e croccante a base di un impasto che è stato modellato in sottili nastri ritorti, fritti e cosparsi di zucchero a velo. Le chiacchiere oggi sono diffuse in gran parte d'Europa e più comunemente consumate nel periodo subito precedente la Quaresima, generalmente durante il Carnevale.

La loro tradizione risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso animale che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo del calendario romano corrispondente al Carnevale della chiesa cattolica. La base è un impasto di farina, burro o sugna, zucchero, uova e una componente alcolica - come l'acquavite, il marsala, la sambuca, il vinsanto, il brandy, la grappa per dare profumo.

Successivamente l'impasto viene tagliato a strisce, talvolta manipolate poi a formare un nodo. La cottura avviene con la frittura, che le rende croccanti e friabili, tuttavia in tempi recenti si è diffusa la cottura al forno che è considerata più salutare. Infine si spolvera con zucchero a velo o, secondo alcune varianti, possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

I Cannoli e la Pignolata glassata in Sicilia

Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. In origine venivano preparati in occasione del carnevale, ma col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità e ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Il dolce si compone di una sfoglia di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) e un ripieno a base di ricotta di pecora lavorata con lo zucchero ed un pizzico di sale. Per la sfoglia si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto che vengono arrotolati su appositi cannelli, da cui il nome, e poi fritti.

Sempre in Sicilia c'è poi la Pignolata glassata: una montagnetta di gnocchetti fritti consistenti all’esterno ma dal cuore abbastanza friabile che viene cosparsa per metà con una glassa al cioccolato e per l’altra metà con una glassa al limone.

Risalente al periodo della dominazione spagnola in Sicilia, quando per volontà dell’aristocrazia straniera i pasticceri messinesi rielaborarono l’antica pignoccata o pignolata al miele, questo dolce di facile preparazione e piacevole croccantezza è diffuso nell’intero territorio messinese e a Reggio Calabria. Un tempo la pignolata glassata rientrava fra i tanti dolci che si preparavano esclusivamente a Carnevale, ma oggi chiude sempre più spesso ogni banchetto festivo dei messinesi ed è venduto dalle pasticcerie locali durante tutto l’anno.

Il Berlingozzo in Toscana e Umbria

In Toscana troviamo il berlingozzo, dolce al forno dalla forma di ciambella, il cui nome sembra derivare dal berlingaccio, termine che indicava il giovedì grasso e una maschera quattrocentesca e un verbo che signfica spassarsela a  tavola..

È una sorta di ciambellone a base di ingredienti semplici: uova, zucchero, farina, olio, limone e arancia. Dalle origini molto antiche - si vocifera che il berlingozzo si preparasse già nel Quattrocento - il suo nome sembrerebbe derivare dal verbo "berlingare" che, in gergo toscano, significa "divertirsi". Genuina e facile da realizzare, questa ciambella è perfetta sia per la colazione che per la merenda, accompagnata da un caffè espresso, una tazza di tè o una spremuta di arancia. Questo dolce è diffuso anche nell'Umbria settentrionale, particolarmente in Alta Valle del Tevere dove al berlingozzo è dedicata una sagra paesana a Pitigliano, frazione del comune di San Giustino.

In Campania c'è il Migliaccio

Il Migliaccio è un dolce napoletano tipico del Carnevale:  una Torta di semolino a base di ricotta, uova e latte, profumata agli agrumi e vaniglia, dalla consistenza molto simile ad una polenta, cremosa e morbidissima che si scioglie in bocca come una mousse.

Simile alla Tortiera è un dolce con origini antiche e che un tempo  veniva preparato con il “miglio” il cereale da cui prende appunto il nome Migliaccio; che col passare del tempo è stato sostituito con la semola di grano duro ovvero il semolino. Inoltre, nella tradizione antica, veniva aggiunto addirittura il sangue di maiale nell’impasto!

La Cicerchiata in centro Italia

Una specialità tipica del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio) è la cicerchiata, pallini di pasta dolce insaporiti con alchermes e limone, messi a friggere nell'olio di oliva, ricoperti di miele a forma di ciambella. È un dolce molto simile ai famosi struffoli napoletani, preparati però durante le festività natalizie,

Legata alla ricorrenza del Carnevale, si prepara con un impasto a base di farina, uova, zucchero e olio (o burro) da cui si ricavano piccole palline che vengono fritte nell’olio d’oliva o nello strutto. Una volta scolate vengono ricoperte di miele e disposte a formare una corona. L’impasto viene profumato con del liquore (all’anice, limoncello, rum, liquore al mandarino) e della buccia di limone o arancia e arricchito con delle mandorle che danno ulteriore croccantezza.

Fra Puglia e Calabria si festeggia coi Cartiddati

In Puglia troviamo i cartiddati, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto. In genere sono natalizi, ma a Carnevale sono diventati una tradizione. La loro preparazione, così come la forma, è legata alla tradizione cristiana: la forma circolare, fatta da strati di impasto arricciato, ricorderebbe le fasce nelle quali fu avvolto il Bambino Gesù o la corona di spine della Crocifissione.

Sono anche dette crustele o cattellate, oppure crispelle in Calabria e crispedde o rose in Basilicata, e per la loro preparazione si conservano per diverso tempo in contenitori chiusi. In Puglia hanno il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale o PAT.

La ricetta originale vuole che nell’impasto si utilizzi il mosto cotto, na si può sostituire con vino bianco dolce.

Culungioneddos de Mendula in Sardegna

In Sardegna sono molti i dolci, dai "culungioneddos de Mendula"  alle "orilletas", o i "mangadagas" e i "sos pinos".

I Cuungioneddos sono dolci costituiti da ravioletti di pasta sfoglia, ripieni di mandorle, di colore giallo paglierino una volta fritti, ricoperti di un leggero strato di zucchero a velo. Varianti al ripieno di mandorle, sono la crema pasticciera o la ricotta. Sono una frittura tipica delle feste di carnevale e nel passato anche della festa di San Giuseppe.

A Carnevale non mancano le ricette internazionali, dai Churros ai Bugnes

Il viaggio dolciario nella penisola, tra le diverse iniziative alimentari, presenta anche una proposta internazionale come nel caso della città di Roma con i churros, dolci fritti con un impasto a base di patate e senza uova che si accompagnano con salse che vanno dal caramello alla versione al cioccolato o quella alla crema.

Infine, sempre sul tema internazionale, proposta transalpina con i bugnes, dolcetti tipici della zona di Lione proposti da 'Madeleine' che ricordano una ciambella fritta o una di colazione salata a Km0 che nella capitale prevede una proposta di 'Goody 76' di bagel, croissant farciti e bombe salate.

La regina del Carnevale di Venezia (e al Nord Italia) è la frittella

Tra le celebrazioni pù iconiche troviamo sicuramente il Carnevale di Venezia. E la ricetta regina è solo una: la frittella. In veneziano viene chiamata fritola (pronunciata fritoea) ed è realizzata, secondo la ricetta originale, rimasta invariata per secoli e custodita nella Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, con un impasto di uova, farina, zucchero, limone e uvetta e poi fritto per essere guarnito, infine, da una spolverata di zucchero. Negli anni questa ricetta ha subìto diverse modifiche e oggi, nelle pasticcerie della città, durante i giorni in cui viene festeggiato il Carnevale è possibile assaggiare fritole alla crema pasticciera, allo zabaione, al cioccolato o al pistacchio, con o senza uvetta in base ai propri gusti.

L’origine delle frittelle a Venezia risale a qualche secolo fa, nello specifico al ‘600 quando, a Venezia venne creata un’associazione di 70 fritoleri che comprendeva tutti coloro che preparavano questo dolce nei baracchini di legno sparsi per la città. I componenti di questa corporazione, il cui luogo di ritrovo era chiesa, tutt’oggi esistente, della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro, potevano esercitare, secondo le severe norme che regolamentavano il loro mestiere, in una specifica area della città e dovevano trasmettere ai propri figli tutti i segreti della realizzazione di questo gustosissimo dolce facendo sì che quest’arte culinaria potesse passare di generazione in generazione. In caso contrario veniva nominato un successore dal cosiddetto Gastaldo, il capo delle singole arti, che doveva essere poi approvato dalla magistratura.

I fritoleri e la svolta politica

I fritoleri erano riconoscibili perché indossavano un tradizionale grembiule bianco e avevano sempre con loro un vasetto bucherellato che usavano per zuccherare le frittelle appena fritte. Questi maestri pasticceri esperti in fritole lavoravano solitamente su grandi tavole di legno su cui mescolavano gli ingredienti come farina, uova, mandorle, pinoli e cedro candito, per poi friggere l’impasto in olio o burro ed esporre il prodotto finito e zuccherato, su piatti di peltro o stagno. I fritoleri erano grandi maestri non solo della pasticceria ma anche della vendita e, per dimostrare la bontà e la freschezza dei loro dolci, mettevano sempre in mostra gli ingredienti usati e zuccheravano le frittelle appena cotte con grandi gesti teatrali per attirare i passanti con il loro profumo e la loro maestria. In origine le frittelle venivano infilzate in uno spiedo per poter essere mangiate calde senza che ci si scottasse le dita.

La vera svolta nella storia di questo dolce di Carnevale avvenne, però, nel XVIII secolo quando venne proclamato “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. Da questo momento, la popolarità delle frittelle si espanse sempre di più fino a raggiungere anche le regioni limitrofe che iniziarono ad assumere questa usanza durante i giorni del Carnevale. Oggi, la frittella è un dolce che viene preparato in tutto il Nord Italia.

Frittelle di mele di Carnevale: la ricetta

Ecco gli ingredienti per preparare le frittelle di mele in occasione della festa di Carnevale (ricetta per otto persone):

• 6 uova intere
• 350 g di zucchero
• 1 vasetto di yogurt
• 2 mele grattate
• 1 pizzico di sale
• 500 g di farina di frumento
• Zum q.b.
• Zucchero a velo q.b.
• Olio di arachidi per friggere q.b.
• Un pizzico di lievito per dolci

Procedimento: rompere le uova, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero. Amalgamare bene e aggiungere lo yogurt. Grattugiare le mele e setacciare farina e lievito. Aggiungere la polpa di mela e unire la farina e il rum. Mescolare bene. Scaldare l'olio, versando un cucchiaio di impasto alla volta. Quando saranno dorate tiratele fuori e asciugatele su carta assorbente. Spolverate di zucchero a velo e servite. Durata: 30 minuti circa.