L’unico stabilimento di stagionatura del crudo Dop è situato a Carpegna (Pu), nelle Marche. Siamo nel Montefeltro, precisamente all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello. Carpegna si trova a 750 metri sul livello del mare e si considera già prima montagna. Grazie alla particolare geografia che lo caratterizza (un’area quasi incontaminata), il paese si fregia della bandiera trasparente per l’aria salubre. La produzione del 2018 si è attestata sui 119.275 pezzi e quella del 2019 è in linea con l’anno precedente. La capacità massima dello stabilimento è pari a 150mila pezzi l’anno.
La denominazione d’origine protetta “Prosciutto di Carpegna” è riservata solo al prosciutto crudo stagionato che risponde a rigide condizioni e requisiti
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PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
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Anno
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2015
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2016
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2017
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2018
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Pezzi
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87.171
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92.130
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97.009
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119.275
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Kg
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1.221.615
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1.286.717
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1.345.165
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1.657.918
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Per approfondire la conoscenza di questo pregiato salume abbiamo intervistato
Alberto Beretta, presidente del Consorzio di tutela del
Prosciutto di Carpegna Dop.
Questo prodotto prende il nome dal piccolo comune di Carpegna: quanta incidenza hanno il territorio, il clima e le tradizioni nel Prosciutto stesso?Il territorio ha un legame indissolubile con il prodotto. L’aria salmastra del vicino mar Adriatico, che dista meno di un’ora di strada, si unisce alle correnti resinose delle colline del Montefeltro. Il parco naturale è anche la cerreta più grande d’Europa. Il clima è secco e l’aria frizzante, tipica della montagna, ma profuma di mare.
Il Carpegna Dop è conosciuto e apprezzato anche all’estero? In che quantità viene esportato?L’export è estremamente potenziale. Nell’estate del 2018 il Prosciutto di Carpegna ha debuttato negli Usa e sta conquistando i migliori gourmet e ristoranti oltreoceano. Ad oggi il mercato estero rappresenta il 7%, in crescita di 2 punti rispetto al 2017/18.
Alberto Beretta
Quali sono le caratteristiche peculiari del Prosciutto di Carpegna Dop, che lo distinguono e lo rendono riconoscibile rispetto ad altri salumi della stessa tipologia?Pur inserendosi nel panorama dei crudi dolci, il Carpegna si distingue per l’aromaticità e la sofficità. Già percepibili anche dai palati meno avvezzi ad un assaggio comparato. Le note profumate sono il risultato del microclima unico in cui asciuga e del mix segreto di spezie rigorosamente tradizionali con cui viene stuccato nella fase di stagionatura. La sofficità è regalata dall’asciugatura a temperatura leggermente superiore che conferisce al Carpegna Dop, oltre a una morbidezza senza pari a qualsiasi stagionatura, anche il particolare colore rosa dalle note leggermente ambrate.
Come si svolge il processo di lavorazione?Il Carpegna osserva un rigido disciplinare di produzione. L’età minima del suino per la lavorazione è di 10 mesi. Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve essere inferiore a 12 kg. Entro le 24 ore dall’arrivo, le cosce fresche vengono sottoposte ad apposito massaggio e quindi alla salagione. Successivamente alla seconda salagione e alla stuccatura, il prodotto viene trasferito in ambienti di stagionatura dedicati. Inizia la fase calda, caratterizzata da temperature comprese tra 15 e 20°C e umidità relativa del 65-80%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel Comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore ai 13 mesi compiuti. Non esistono sul mercato, ad oggi, Carpegna Dop con meno di 16 mesi.
Controllo qualità
La produzione del Prosciutto di Carpegna Dop tiene conto del principio dell’ecosostenibilità?Assolutamente sì. Negli ultimi tre anni abbiamo investito parecchie risorse per ridurre i consumi energetici, sia di energia elettrica che di metano, ma soprattutto si sono ridotti sensibilmente i consumi di acqua. Recuperiamo tutto il sale esausto e abbiamo un rigido controllo sugli scarichi di lavorazione.
Il Prosciutto di Carpegna Dop si presta a molti utilizzi in cucina: non soltanto può essere servito in tavola così com’è, ma può anche essere utilizzato come ingrediente in tante ricette creative. Può farci alcuni esempi?Fermo restando che per la sofficità senza pari e l’aromaticità il primo e migliore accompagnamento al Prosciutto di Carpegna rimane il pane sciapo di Urbino, abbiamo grandi esempi di abbinamenti, più o meno insoliti, che ne rispettano le proprietà organolettiche, esaltandole. Ben si accompagna al pesce. Il Carpegna tagliato sottile esalta un raffinato antipasto di capasanta con sesamo tostato su consommé di sedano rapa. Sempre utilizzato a freddo, su un risotto mantecato con pomodori alla brace il Carpegna può essere aggiunto a soffici fette alternate a ciuffi di spuma di mozzarella. Quando si ha a che fare con il Carpegna, l’ingrediente principale deve comunque rimanere il rispetto dell’equilibrio della materia prima.
Per informazioni:
www.fratelliberetta.com