C'è una poesia nascosta nel saper riconoscere il valore delle cose semplici, laddove, in determinate materie prime, ci sono elementi dalle virtù eccelse nascoste, che troppo spesso vengono messi da parte in cerca di qualcosa di più appariscente e decisamente meno complicato da “elaborare ai fornelli”. La cucina, oggi più che mai, nel complesso e delicato panorama professionale, è custode della nostra memoria collettiva, e racconta da sempre storie di sapienza e umiltà, e tra i suoi capitoli meno sfogliati ci sono quelli dedicati ai tagli dimenticati: parti di carne che, un tempo centrali nella cucina quotidiana, oggi rischiano di essere ignorate. Ma qualcosa sta cambiando. La parola “povero” cambia decisamente connotazione e apre la strada sì ad un concetto di prodotti a basso costo, ma non certo poveri nelle potenzialità che la maestria del cuoco può essere capace di estrarre.
Nelle mani di chef visionari e appassionati, questi tagli stanno ritrovando dignità e fascino, trasformandosi in protagonisti di piatti sorprendenti. Dai panini gourmet ai ragù di carattere, dai secondi piatti d'autore alle tartare raffinate, il ritorno di questi tagli non è solo un esercizio di nostalgia, ma una vera rivoluzione. È un modo per celebrare la tradizione, contenere i costi e dimostrare che anche ciò che sembra “povero” può diventare straordinario.
Il ritorno dei tagli dimenticati nella ristorazione moderna
Nella cucina contemporanea, in particolare quella professionale, si sta riscoprendo un patrimonio spesso trascurato: i tagli dimenticati. Questi “pezzi di carne”, un tempo considerati il cuore della tradizione culinaria popolare, fino a qualche anno fa erano relegati ai margini delle cucine più blasonate, soppiantati da tagli più pregiati e facilmente lavorabili. Ma oggi, in un'epoca in cui sostenibilità, creatività e costi contenuti rivestono un ruolo chiave, i tagli dimenticati stanno vivendo una vera rinascita.
Per uno chef professionista, lavorare con i tagli dimenticati è più di una scelta economica: è un'opportunità incredibile da cogliere. Lavorare con pezzi come la punta di petto, il diaframma o la coda permette di esprimere abilità tecniche raffinate e di offrire esperienze gastronomiche uniche ai clienti. La loro versatilità consente di esplorare tecniche di cottura antiche e moderne, che spaziano dai brasati lenti e avvolgenti a grigliate dal sapore intenso o a ragù dal carattere deciso.
Nei tagli poveri si nasconde la possibilità di creare piatti d'autore
Un altro aspetto cruciale è la convenienza economica. Questi tagli, spesso disponibili a costi molto inferiori rispetto ai più richiesti filetto o controfiletto, consentono di abbattere i costi di approvvigionamento senza compromettere la qualità. Al contrario, il loro sapore ricco e la struttura particolare offrono risultati straordinari, capaci di sorprendere anche i palati più esigenti. Infine, riscoprire i tagli dimenticati significa valorizzare ogni parte dell'animale, rispettando una filosofia di cucina etica e sostenibile. Questo approccio, che oggi si definisce non a caso circolarità, non solo riduce gli sprechi, ma trasforma ciò che era considerato "povero" in un'opportunità di innovazione. Per i professionisti del settore, il ritorno a questi tagli rappresenta un incontro tra passato e futuro, tra tradizione e creatività.
La magia del terzo taglio e il quarto anteriore nel manzo: un'arte da riscoprire
La rinascita dei tagli dimenticati del bovino inizia con una comprensione profonda delle loro caratteristiche. Per anni, il mercato ha premiato i tagli più pregiati o di facile utilizzo, come filetto, controfiletto e costate, lasciando indebitamente nell'ombra pezzi meno richiesti ma non per questo meno interessanti.
- Terzo taglio: una definizione che abbraccia quelle parti dell'animale meno richieste o commercialmente meno pregiate. Questi tagli, spesso ricchi di tessuto connettivo o dalla lavorazione più complessa, richiedono cure particolari per esprimere il loro potenziale. Comprendono parti sia del quarto anteriore che del quarto posteriore, come il diaframma, il geretto e la guancia.
- Quarto anteriore: include la porzione anatomica che comprende petto, spalle, collo e altre parti della metà anteriore dell'animale. Molti tagli del quarto anteriore sono classificati come “terzo taglio” per via del loro utilizzo più complesso, ma rappresentano un vero scrigno di possibilità per chi sa valorizzarli.
Questa sovrapposizione spiega il legame tra il quarto anteriore e i tagli dimenticati, che richiedono abilità tecniche ma, una volta scoperti, aprono un universo di sapori.
Il diaframma: il custode del sapore intenso
Tra i tagli dimenticati, il diaframma è uno dei più versatili e sorprendenti. Conosciuto in varie regioni italiane come “fianchetto” o “costellino”, questo muscolo fibroso è perfetto per preparazioni che ne esaltano la natura robusta e saporita. In Campania negli anni 70 e 80 “il filettiello” veniva dato ai bambini o agli anziani. La nonna doveva correre in macelleria il martedì mattina, quando l'animale arrivava "ancora caldo" dal laboratorio. In lei c'era la trepidazione che nessun altro avesse fatto la medesima richiesta.
Tra i tagli dimenticati, il diaframma è uno dei più versatili e sorprendenti
- Grigliate: poche cose competono con il diaframma cotto rapidamente su una piastra rovente. Il sapore intenso e il profumo inebriante conquistano al primo assaggio. State ben attenti a non eccedere con la cottura, diventerebbe immangiabile per la durezza che acquisisce.
- Tartare: pulito con cura, il diaframma diventa una base eccezionale per preparazioni crude. Non gettate gli scarti, adoperateli per un virtuosissimo brodo.
- Ragù: con una cottura lenta e paziente, si trasforma in un condimento ricco di carattere, ideale per piatti tradizionali o rielaborati con cura.
Il geretto, il muscolo del coscio: il re delle lunghe cotture
Tra i tagli del quarto anteriore, il geretto, situato nel basso coscio, è sinonimo di comfort food. La sua struttura ricca di collagene lo rende perfetto per:
- Stufati in bianco: la tradizione italiana è ricca di ricette che esaltano la delicatezza del geretto in preparazioni lente e aromatiche.
- Genovese, l'arte del piatto unico nella cucina partenopea: un grande classico della cucina campana, dove la cipolla e il geretto si fondono in una sinfonia di sapori. Qui non possono mancare le immancabili candele, di Gragnano se volete viver una intesa emozione.
- Spezzatini e stracotti: la consistenza del geretto, dopo una lunga cottura, è un invito irresistibile alle tavole invernali. Ottima idea anche per un inusuale pulled beef.
Il collo: il segreto della morbidezza con un pungente retrogusto di terra
Un taglio che merita particolare attenzione è il collo, spesso trascurato ma straordinariamente versatile.
Il collo, un taglio che merita particolare attenzione
Ricco di tessuto connettivo e sapore, il collo è perfetto per:
- Polpette: la macinatura del collo garantisce una consistenza morbida e succulenta, perfetta per le migliori ricette casalinghe.
- Stracotti e brasati: la cottura prolungata trasforma questa parte in un trionfo di tenerezza.
- Ragù rustici e intensi dove il pomodoro smorza ed esalta: perfetto per chi ama sapori decisi e ricette dal carattere autentico, da combinare magari con una spalla di maiale grassosa e dolce.
Perché riscoprire i tagli dimenticati nella ristorazione moderna?
Per gli chef moderni, i tagli dimenticati rappresentano una sfida e un'opportunità unica. Il loro costo contenuto permette di abbattere il prezzo delle materie prime senza compromettere la qualità del risultato finale. Anzi, è proprio in questi tagli che si nasconde la possibilità di creare piatti d'autore, capaci di stupire i clienti con sapori autentici e profondi. Panini gourmet, ragù ricercati, tartare originali: i tagli dimenticati si inseriscono perfettamente nei trend della ristorazione moderna, offrendo soluzioni che coniugano economia e creatività. Ma questa non è solo una questione di mercato; è un modo per raccontare una storia, quella di una cucina che valorizza ogni parte dell'animale, riscoprendo tradizioni che rischiavano di essere dimenticate.
Alleati preziosi in uno straordinario equilibrio qualità-prezzo
Il diaframma, il geretto, il collo e gli altri tagli dimenticati ci insegnano qualcosa di prezioso: la cucina non è solo un'arte, ma anche un atto di rispetto. Rispetto per l'animale, per la tradizione e per chi si siede a tavola. Sia che si tratti di un piatto casalingo o di una proposta gourmet, questi tagli rappresentano una risorsa straordinaria per chiunque ami il gusto e la creatività. Non resta che accogliere questa sfida, con padelle roventi e coltelli affilati, per scoprire il tesoro che si nasconde nei tagli dimenticati. Il risultato sarà più di un semplice piatto: sarà un viaggio nelle radici più autentiche della cucina italiana.