Caffè, i costi della materia prima aumentano ma la tazzina d'espresso resiste

Alla fonte, tutto costa di più: la luce, il gas, la benzina e ora pure il caffè. Almeno questo è quello che ha rilevato una ricerca di Fitch Solutions e di Intesa Sanpaolo che prevede, da novembre, un costo dell’espresso che toccherà quota 1,30 euro o addirittura 1,50 euro. A sentire i produttori il rialzo c’è. A sentire i locali l’ondata non riuscirà ad arrivare fino alla tazzina. Ma occorre comunque fare dei distinguo ben precisi.

Il business del caffè

Tra i piccoli e i medi torrefattori il ritocco all’insù del caffè sarà di circa il 7% sul valore delle miscele che vendono a bar e ristoranti. Va detto che l’impennata è scattata già ad inizio anno: secondo Fipe da gennaio 2021 il prezzo delle miscele è cresciuto del 20%. E se per gli italiani il caffè è un rito, un culto, un modo per socializzare, per il mercato è un business dai numeri vertiginosi: il chicco verde che sveglia molti italiani al mattino è un’industria che fattura più di 400 miliardi l’anno, negli ultimi 10 anni per soddisfare un pianeta sempre più amante della bevanda la produzione è quasi raddoppiata. In Italia, patria indiscussa dell’espresso si bevono ogni anno circa 6 miliardi di tazzine. E per i bar la voce caffè è tra le più influenti sul bilancio poiché incide per il 35% del fatturato.

Julius Meinl: Aumenti già a gennaio

Palla ai produttori, che ogni giorno seguono per forza di cose con la lente d’ingrandimento l’andamento dei costi della materia prima. «La premessa - esordisce Andrea Postolache, responsabile marketing di Julius Meinl - è che è aumentato tutto: dal caffè verde, allo zucchero, dagli imballaggi alle tazzine, dai porta salviette ai porta ombrelloni fino alle macchine che diamo in comodato d’uso ai nostri clienti. A settembre abbiamo stimato che il rialzo è stato, in media, del 10% ma stiamo ancora facendo i calcoli precisi perché dobbiamo inserire in questi conti anche i costi dei trasporti che si impennano per via del costo dell’energia che è cresciuto. Venendo alla materia prima caffè, noi già abbiamo applicato un aumento del prezzo per coprire gli aumenti che abbiamo subito, ma senza colpire troppo i clienti, ci siamo fermati ad aumenti del 4-5%. Speriamo non ci sia bisogno di aumentare ulteriormente il prossimo anno».

Ma la tazzina costerà di più? «Abbiamo consigliato ai clienti di aumentare il costo della tazzina - prosegue Postolache - ma lo consigliavamo anche prima del Covid anche perché se ci confrontiamo con l’estero i prezzi italiani sono nettamente inferiori. Lavoriamo principalmente nel nord Italia e i costi che consigliamo ora al bancone si attestano su 1,20 euro. I costi del caffè aumentano lievemente ogni 3-4 anni, ma stavolta i clienti non hanno posto particolari problemi, la situazione difficoltosa creata dalla pandemia non lascia alternative, basti pensare a quanto è stato (ed è tuttora in alcuni Paesi, tipo il Vietnam) riuscire a muovere le merci per rispettare le varie restrizioni».

Al nord dunque il prezzo aumenta, ma resta ben al di sotto di quel 1,50 euro paventato dalla ricerca. Un sospiro di sollievo che aumenta se confrontato con la posizione di uno dei luoghi simbolo del caffè, nella città simbolo: il Gambrinus, a Napoli.

Gambrinus: No all'aumento

«Noi non abbiamo alcun sentore di aumento - spiega Massimiliano Rosati, titolare - e non prevediamo scossoni. Noi manterremo in nostri prezzi: 1,20 al bancone, 4,50 al tavolo. Questo perché a Napoli il caffè è un rito radicato, una scusa per ritrovarsi e noi non vogliamo appesantirla così come pensiamo che i nostri consumatori non vogliano rinunciarci. Qualche caffè in meno con la pandemia lo stiamo servendo, ma l’amore per questa usanza non cessa».

Interessante anche capire a cosa sia dovuta, oltre che alla pandemia, la previsione di un rialzo dei prezzi e se sia una novità o meno: «Ciclicamente si sentono queste notizie di prezzi in rialzo - prosegue Rosati - perché il caffè cresce in Paesi con condizioni climatiche e politiche precarie, ma le coltivazioni si stanno così ampliando che ci può essere un’ampia scelta: il Brasile resta la patria del caffè, ma il Vietnam e ora anche l’India stanno affacciandosi sul mercato proponendo prodotti apprezzati. Certo, la qualità cambia, ma noi studiamo sempre miscele che soddisfino il cliente. Gli italiani, ad esempio, apprezzano i sentori di cioccolato, di nocciola mentre in Germania, nel Regno Unito o negli Stati Uniti va molto il 100% arabica con sapori più dolci e meno amari.

Al Bicerin di Torino, 1,10 euro a tazzina

Costi ancor più bassi e senza previsioni di innalzamenti anche al Bicerin, storico caffè di Torino. «Manteniamo la tazzina di espresso a 1,10 euro - spiegano dal locale - mentre al tavolo va a 2,50. Da 45 anni proponiamo sempre e solo caffè del marchio Costa d’Oro, non cambiamo e non cambieremo il nostro modo di intendere il caffè».

Antico Caffè Greco di Roma, 2 euro al bancone

Cambia un po’ il discorso nei locali aperti in zone particolari, che puntano ad un certo tipo di clientela e che hanno dei prezzi in relazione al loro format. È il caso dell’Antico Caffè Greco di via dei Condotti, a Roma dove il caffè al banco costa 2 euro, mentre al tavolo addirittura 7. Chiaro che applicare ulteriori aumenti rischierebbe di allontanare la clientela. «Al momento non abbiamo né applicato né previsto aumenti - spiega il titolare, Luca Pellegrini - mentre ne abbiamo avuti su altro, tipo sulle tazzine in ceramica. Il margine di guadagno che noi abbiamo sul caffè è minimo, per cui anche se il mercato della materia prima dovesse vedere aumenti dei prezzi noi li manterremo stabili. Abbiamo diversi fornitori con i cui prodotti poi produciamo miscele nostre, 4 in tutte. Quella che va di più è quella che chiamiamo “Artisti”, molto equilibrata. I clienti apprezzano ancora oggi, nonostante la pandemia, anzi: da un mese e mezzo noto molta vivacità, tanto movimento, sia di italiani che di stranieri come se il Covid fosse finito».

L'importante è essere tornati nei bar

Forse, la notizia più importante. Anche se si dovessero spendere 10 centesimi in più per il caffè, non si rinuncerebbe ad una colazione in compagnia prima del lavoro memori di quando tutte le serrande erano chiuse e il caffè era solo quello della moka, in famiglia. Bello, senza dubbio, ma la socialità era inevitabilmente ridotta all’osso.