Vino e ristorazione Costruire relazioni più forti

Dall’indagine svolta da Wine Meridian e Luigi Cremona, emerge una generale insoddisfazione delle parti e il desiderio di instaurare una partnership più duratura e costruttiva

Vino e ristorazione un matrimonio tutt’altro che scontato: a dirlo sono i primi risultati della recente indagine “Vino e ristorazione: una nuova relazione da costruire insieme” realizzata dalla testata Wine Meridian, primo magazine online interamente dedicato al vino, e presentata nell’azienda Al Monte di Livio, splendidamente inserita tra le colline di Breganze (Vi).


Moderato da Fabio Piccoli, direttore responsabile di Wine Meridian, il convegno ha visto prima di tutto l’intervento della padrona di casa, Gloria Seganfreddo: «L’Italia occupa un ruolo di spicco a livello mondiale nel business dei vini a cui sono legati settori paralleli che contribuiscono al successo vitivinicolo: agriturismi, ristoranti, tour enogastronomici. Sono convinta che questi due settori possano raccontare un territorio puntando su un nuovo stile combinato, senza scordare mai gli insegnamenti dei nostri padri e dei nostri nonni».

Ospite d’eccezione il giornalista e critico gastronomico Luigi Cremona, che al quesito all’ordine del giorno “Qual è oggi il rapporto tra la ristorazione italiana e i produttori di vino del nostro Paese?” ha sottolineato come i due mondi, vino e ristorazione, vivono un connubio naturale: «Lo chef è un artigiano perché realizza qualcosa fatto a mano espressamente per il commensale e la cucina vive una dimensione di spazio-tempo uguale a zero, al qui e ora. Il vino aggiunge una dimensione culturale e spazio-temporale all’esperienza del pasto, un patrimonio unito e raccontato da generazioni (tempo) e legato ai territori (spazio) allargando gli orizzonti dell’esperienza che si sta vivendo».

L’indagine che sta conducendo Wine Meridian in collaborazione con Witaly/Porzioni Cremona analizza la relazione tra le imprese del vino e i rappresentanti del canale Horeca, con l’obiettivo di individuare nuovi modelli di collaborazione tra questi due settori. L’analisi prende in considerazione due diversi punti di vista: quello dei produttori di vino e quello degli operatori del mondo della ristorazione. Sono state formulate domande simili, viste dai due diversi punti di vista, al fine di mettere in luce i rispettivi punti di contatto o discordanza e trovare una formula che possa aiutare a instaurare una riflessione critica per il rinnovamento della collaborazione.

Alla domanda “Come considera attualmente il suo rapporto con il canale Horeca Italia?” il 55% degli intervistati tra i produttori di vino ha risposto “non soddisfacente” e dunque da modificare, il 20% “molto buono” e il 25% “accettabile”, ma sempre necessitante di modifiche.

In relazione dunque a un rapporto nella maggior parte dei casi non soddisfacente le principali problematiche che le aziende di vino riscontrano con il canale Horeca vanno dalla “concentrazione solo nei confronti di brand e denominazioni del territorio” (35%), alla “concentrazione solo nei soliti brand più popolari”(25%). Solo percentuali più basse hanno risposto “scarsa disponibilità ad ampliare la loro offerta” (15%), “scarsa disponibilità a conoscere maggiormente le aziende” (15%), “affidarsi esclusivamente ai distributori” (5%) e “cultura enologica limitata” (5%). Un altro importante punto di complessità della relazione è anche la difficoltà a realizzare attività di promozione dei vini all’interno dei ristoranti. La maggioranza delle aziende ha risposto “mai” (60%) o rare volte (25%).

Alla domanda “Quale è il supporto aggiuntivo che sareste disponibile a fornire per migliorare lo sviluppo delle vostre vendite all’interno del canale Horeca?” il 55% degli intervistati ha proposto attività di promozione in ristoranti ed enoteche, il 25% formazione al personale di sala e il 20% consegne just in time, riducendo così il magazzino ai clienti.

Il 60% delle aziende ritiene che la propria “rete commerciale” non sia adeguata per relazionarsi al meglio con il canale Horeca, il 30% abbastanza e solo il 10% ritiene di sì.

Tra le tipologie più richiesta dal mondo Horeca ai produttori di vino: le denominazioni di origine (40%), i vini dei brand aziendali più noti (25%), i vini spumanti (20%) e, infine, i vini da vitigni autoctoni (10%) e i rosati (5%).

Infine alla domanda: “Cosa cambierà nel post Covid-19?” le posizioni si dividono tra chi pensa - nel 40% dei casi - che vi sarà una diversificazione dei modelli di distribuzione (online, home delivery, vendita diretta), chi che vi saranno nuove relazioni commerciali con rapporti più a distanza (30%) e chi una maggiore richiesta di vini sostenibili (25%). Solo il 5% ha optato per una diminuzione della vendita nel canale Horeca.


I ristoratori intervistati hanno, invece, risposto a una prima domanda legata ai criteri di selezione delle aziende e dei vini presenti in carta. Le risposte maggioritarie si sono rivelate allineate tra chi sceglie secondo le proprie preferenze personali (30%) e chi in relazione ai consigli e alle proposte dei distributori e agenti (30%). Inoltre un 20% si fa guidare da un rapporto di conoscenza diretta dell’azienda.

Semi unanimità per la domanda “Con quale modalità proponete i vini alla vostra clientela? Carta vino o consigli del personale?”: secondo l’85% degli intervistati entrambe le vie sono praticate, dunque sia attraverso la carta vini sia con i consigli del personale di sala.

Tra le richieste alle aziende di vino in fatto di approccio nei confronti della ristorazione gli intervistati hanno proposto, nel 30% dei casi, una maggiore disponibilità in promozione. Inoltre hanno manifestato la preferenza per le aziende con distributori (portfolio più completi e meno appuntamenti) e più disponibilità a consegne “just in time”.

In fatto di comunicazione e promozione dei vini, la maggioranza delle aziende ha manifestato il piacere ad avere proposte appositamente studiate per loro (30%) e che le aziende mandino più clienti nei locali (25%) o organizzino in sinergia con il ristorante iniziative promozionali (20%).

Dall’osservatorio dell’Horeca le difficoltà principali per i clienti nella scelta del vino sono legate a prezzi dei vini troppo elevati per disponibilità attuali (25%), scarsa cultura enologica (20%), modifiche degli stili di vita (mai il vino a pranzo, ad esempio), concentrazione dei soliti brand noti (20%), preferenza di bevande più “facili” come la birra (10%) o difficoltà a capire il giusto abbinamento (5%).

Infine, sugli scenari futuri, alla domanda “Cosa cambierà nel post Covid-19?”, il 45% ha risposto che “si consumeranno vini più economici”, il 20% “vini italiani/del territorio”, mentre il 15% pensa che si richiederanno di più vini biologici e bevande alternative.



Il pomeriggio è stato anche l’occasione per inaugurare la nuova cantina dell’azienda Al Monte di Livio (www.almontedilivio.com), progetto di riqualificazione che ha coinvolto il fabbricato storico sviluppandolo su tre livelli: a quello interrato è stata recuperata una bottaia, al piano terra è presente un ampio open space con wine bar e zona degustazioni, mentre al primo piano trova spazio l’area uffici. Tre livelli che dialogano tra loro attraverso un’importante scala a chiocciola in ferro e legno che simboleggia un cavatappi che penetra nella bottiglia.

Un progetto fortemente voluto da Gloria Seganfreddo, seconda generazione di una famiglia di vignaiuoli che, forte delle sue esperienze all’estero, ha saputo raccoglierne il meglio per portarlo in questo luogo dove far convivere in armonia i valori della famiglia, del territorio, con le sue tradizioni, e trasformarli nei suoi vini. Spumanti Batajona (extra dry) e Borgo (brut) vini selezionati fra le migliori qualità di Chardonnay, Vespaiolo e Pinot Grigio; i bianchi Ardivo e Pinot grigio che nascono in botti d’acciaio, in una costante ricerca di freschezza, piacevolezza e complessità aromatica; il rosso Salbego da uvaggi Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon.