C'erano una volta i tempi in cui il vino migliore era quello con un tenore alcolico elevato. Le uve più pagate ai conferitori delle cantine sociali erano (semplicemente) quelle con un maggiore grado potenziale, una volta trasformate in vino. Per certi versi, uno dei retaggi di questa concezione è tuttora presente nei disciplinari di produzione, che stabiliscono percentuali d'alcol in volume minime affinché un vino possa fregiarsi del riconoscimento Doc o Docg. Il "buon vignaiolo" era quello capace di ottenere gradazioni importanti, a fronte di condizioni meteo diverse da quelle attuali, con temperature mediamente più rigide. Oggi, in diverse regioni vinicole italiane ed internazionali, il problema è in verità l’opposto.
Climate-change e gradazione alcolica dei vini
I viticoltori vendemmiano con settimane di anticipo rispetto al passato, proprio per evitare di perdere l’acidità naturale delle uve e di ritrovarsi al cospetto di tenori alcolici troppo elevati, non più accettati con favore da larga parte dei mercati. Il paradigma a cui si è giunti, nel corso degli anni, è molto semplice: la presenza di alte percentuali di alcol in un vino non è più, di per sé, una garanzia di qualità. E mentre il settore si interroga su come limitare i danni causati alla viticoltura dai cambiamenti climatici, in Austria si abbatte come un uragano la polemica innescata da un noto produttore di Wachau: Franz-Josef Gritsch. Tra i primi al mondo ad aver posto sul piano istituzionale la correlazione tra climate-change e gradazione alcolica dei vini. Prendendo una decisione drastica.
«A partire dall'annata 2023 - spiega il titolare di Weingut FJ Gritsch - non classificheremo più i nostri vini in categorie come “Federspiel” e “Smaragd”, proprie del sistema “Vinea Wachau”, ma esclusivamente secondo la piramide nazionale di origine Dac - Districtus Austriae Controllatus. Il motivo è che riteniamo il sistema Dac più affidabile e promettente, sia in considerazione delle mutate condizioni climatiche che nel contesto internazionale. Il sistema di “Vinea Wachau”, che richiede una gradazione alcolica massima e minima sulla base della categoria di qualità, aveva senso in tempi in cui dovevamo ancora preoccuparci di un’adeguata maturazione».
«Ora - continua Franz-Josef Gritsch - ogni anno abbiamo la sensazione che questa categorizzazione non sia al passo con il cambiamento climatico. Penso che non sia più attuale, perché una classificazione alcolica non dice nulla sulla qualità del vino. Ciò è particolarmente vero a livello internazionale. Ci viene costantemente detto, soprattutto dai nostri partner e rivenditori di vari mercati di esportazione, che la classificazione in base al tasso di alcol è oggigiorno obsoleta». Per questi motivi, Franz-Josef Gritsch ha deciso di abbandonare la storica associazione “Vinea Wachau”.
Gritsch fuori da Vinea Wachau: «Classificazione sull'alcol obsoleta»
Una notizia che fa rumore, e non solo perché a lanciare il sasso nello stagno è il proprietario di 15 ettari nelle migliori località della zona, tra cui Axpoint, Hochrain, Loibenberg, Klaus, Singerriedel, Setzberg, 1000-Eimerberg, Kalkofen e Dürnsteiner Burg. A finire sul banco degli imputati e ad essere definito in sostanza «superato» è, infatti, uno dei disciplinari di produzione più rigorosi al mondo. Vinea Wachau (per esteso “Vinea Wachau Nobilis Districtus”) è un’associazione di viticoltori della zona vinicola della Wachau, fondata nel 1983.
Limitazione della produzione di vino «alla sola zona di coltivazione legalmente definita» e «impegno senza compromessi per la qualità, l'origine e la purezza» sono i principi fondamentali che legano circa 200 viticoltori austriaci, famosi nel mondo per la qualità eccezionale dei loro Grüner Veltliner e Riesling. I membri dell’associazione volontaria non possono acquistare uve o possedere vigneti al di fuori della Wachau. La vendemmia, tra i ripidi vigneti, dev’essere svolta a mano e l’ausilio di macchinari è vietato, anche dove le pendenze lo consentirebbero.
“Steinfeder”, “Federspiel” e “Smaragd” sono i tre stili di vino - brand registrati a livello internazionale dal significato simbolico: “Piuma di pietra”, “Gioco di piume”, “Smeraldo” - che riassumono l’unicità della regione. Secondo le regole di Vinea Wachau, gli stili indicano il “livello di maturità dell'uva” e la “complessità dei vini che ne derivano”, stabilendo quella correlazione netta tra grado alcolici e qualità contro cui si scaglia oggi Franz-Josef Gritsch. Se “Steinfeder” non può superare gli 11,5% vol, per “Federspiel” si sale a 12.5% massimi. Tutt’altra storia per “Smaragd”, per il quale le ferree regole del “Vinea Wachau Nobilis Districtus” stabiliscono un grado alcolico minimo di 12,5%.
«Un impulso ai nuovi trend di consumo di vino»
La famiglia Gritsch è stata membro dell'associazione regionale dei viticoltori sin dalla costituzione del 1983. Altri tempi, altri vini. Altro clima. D’altro canto, l’alternativa esiste già. Dalla vendemmia 2020, i vini della Wachau sono prodotti secondo la piramide della Dac: vino regionale (Gebietswein), vino di villaggio (Ortswein) e vino da vigneto singolo (Riedenwein). Diversi i parametri di qualità di Vinea Wachau che sono stati incorporati nel regolamento Dac della regione.
Tra questi la vendemmia esclusivamente manuale e il divieto di aggiunta di zucchero ai vini da vigneto singolo. «Ritengo che questa attenzione all'origine sia giusta per la nostra zona - commenta Franz-Josef Gritsch - più di quella al tasso alcolico. Il regolamento Dac della Wachau ha dato alla regione un nuovo sistema orientato al futuro. Da qui le mie dimissioni, con la speranza che i miei sforzi possano dare un impulso ai nuovi trend di consumo e contribuire all'ulteriore sviluppo della viticoltura nella mia regione».