Tempura di rana pescatrice, maionesi
Ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques Italia e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena
17 aprile 2021 | 11:05
di Luca Marchini
Per comporre il piatto della rana pescatrice abbiamo bisogno di una corretta mis en place, che parte dal filetto, alle 12 salse che accompagnano il piatto.
Andremo a vedere ogni elemento passo per passo.
Filetto di Rana pescatrice: sfilettiamo la rana pescatrice e mariniamo il filetto, in sale zucchero pari peso, per circa 3 ore. Dopo di che laviamo il filetto e viene messo sottovuoto con aromi come scorza di limone, ginepro e alloro.
Tempura: per una tempura asciutta e croccante abbiamo provato diverse ricette, dosi, farine fino ad arrivare a quella più equilibrata che preserva la carne della rana pescatrice. Mescoliamo semola rimacinata e maizena con la proporzione di 3:1, aggiungiamo al momento H2O frizzante fredda solo poco prima della cottura e mescoliamo energicamente.
Per le maionesi:
1- Limone: come una maionese normale, yogurt latte succo di limone, buccia di limone sale e olio di semi a montare.
2- Scorzonera: per la maionese alla scorzonera abbiamo prima bisogno di sbollentare e saltare in padella la scorzonera, caramelliamo una cipolla tagliata a julienne sottile e frulliamo il tutto con poco brodo vegetale e sale. Ottenuta la purea, aggiungiamo poco latte e yogurt e montiamo con olio di semi e succo di limone.
3- Peperoncino: come per quella al limone in più aggiungiamo polvere di peperoncino, occhio alle dosi.
4- Pomodorino: per la maionese al pomodorino, prima dobbiamo sbollentare pelare e tagliare in 4 i pomodorini, in pentola facciamo bollire la marinata con 100 gr zucchero, 100 gr aceto di vino bianco e 100 gr di H2O, immergiamo i pomodorini a fuoco spento e lasciamo marinare per 1 giorno. Scoliamo e frulliamo i pomodorini ottenendo una purea liscia e agrodolce che andremo a emulsionare con poco yogurt, olio di semi e aceto di vino bianco.
5- Soia Wasabi: per questa maionese usiamo yogurt latte, aceto di riso, soia, polvere di wasabi, poco limone e montiamo con olio di semi.
6- Fondo di rana: per questa preparazione dobbiamo utilizzare la pelle e le ossa della rana pescatrice che vanno prima pulite e sbollentate, raffreddate in acqua e ghiaccio. Questo processo serve per togliere tutto il grasso in eccesso. Prendiamo una pentola capiente, inseriamo le ossa sbollentate con una mirepoix di sedano scalogno carota aglio timo e scorza di limone, facciamo bollire 3 ore, filtriamo e facciamo ridurre fino a gusto e consistenza desiderata.
7- Maionese di fegato di rana: puliamo il fegato dalle venature che lo compongono, marinare con vino bianco scalogno e aglio per 12 ore, asciugare, salare, arrotolare in una pellicola forata e cuocere a vapore per circa 40 minuti. Setacciare il composto e fare una maionese con il pesto ottenuto aggiungendo poco latte, sale succo di limone e olio di semi.
Per le salse:
1- Salsa rapa rossa: lavare e asciugare bene le rape, cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 4 ore, prelevare la polpa che sarà ben morbida, frullarla con poco brodo vegetale e setacciarla.
2- Salsa alle zucchine: Sbollentare solo l'esterno delle zucchine eliminando i semi, in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rosolare con un olio aromatizzato alla menta, frullare con poco brodo vegetale e olio di menta e setacciare.
3- Salsa alle cime di rapa: Sbollentare le foglie in acqua salata, tritare a julienne e frullare. Setacciare e aggiustare di sale.
Polvere di cavolo viola fermentato: per questa preparazione servirà 1 mese di tempo. prima affettiamo sottilmente il cavolo, condendolo con olio sale, aceto di lamponi e ginepro, copriamo e lasciamo fermentare per 1 mese senza mai aprire il contenitore. Essicchiamo il cavolo fermentato in essiccatore a 55 gradi e frulliamo il tutto ottenendo una polvere viola profumata e molto aromatica.
Immergere i filetti, le foglie e i fiori di broccolo nella tempura e friggere a 180 gradi. Impiattare.
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