Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodoro San Marzano
Ricetta di Ernesto Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890 (2 stelle Michelin e Stella verde gastronomia e sostenibilità) di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) e socio Euro-Toques Italia
08 luglio 2021 | 11:15
di Ernesto Iaccarino
Ingredienti per 4 persone
INGREDIENTI PER LA PASTA ALL’UOVO
140 g di farina 00
140 g di farina 0
8 tuorlo d’uovo
8 g di olio di oliva extravergine
INGREDIENTI PER LA FARCIA
200 g di mozzarella
150 g di ricotta
100 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
300 g di ragu’ di pomodoro
120 g di carne di vitello
120 g di carne di manzo
200 g di vino rosso
200 g di fondo bruno di vitello
30 g di carote
30 g di cipolle
30 g di sedano
30 g di olio extravergine
30 g di timo
8 foglie di basilico
2 foglie di alloro
Sale
INGREDIENTI PER LA SALSA DI MOZZARELLA
500 g di mozzarella di bufala
5 dl di latte
20 g di fecola
INGREDIENTI PER LA SALSA DI BASILICO
250 g di basilico
5 cl di olio extravergine di oliva
Addensante vegetale
Preparazione della pasta
1) Mescolare la farina 00, la farina 0, i tuorli d’uovo, l’olio extravergine ed un pizzico di sale
2) Impastare per circa 10 minuti e quindi lasciare riposare per tre ore.
3) Stendere nel modo più sottile possibile e tagliare a quadrati di circa 12 cm per lato.
4) Sbollentare in acqua e raffreddare subito, quindi asciugare.
Preparazione della salsa di mozzarella
1) Fondere la mozzarella con il latte a bagnomaria e legare con la fecola
2) Frullare il tutto ed aggiustare di sale
Preparazione della salsa di basilico
1) Cuocere le fogli di basilico in acqua bollente, farle raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con il mixer ad immersione con un pochino d’acqua, un goccio d’olio e circa mezzo grammo di addensante vegetale.
2) Quando il tutto diventa una salsa omogenea e della giusta densità, aggiustare di sale.
Preparazione della farcia
1) In una padella rosolare le carote, il sedano e le cipolle con un filo di olio extravergine. Aggiungere la carne di manzo e la carne di vitello precedentemente macinata e bagnare con il vino rosso. Lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello. Lasciare cuocere fio ad ultimare sia la cottura della carne che delle verdure.
2) Tagliare la mozzarella a dadini, aggiungere quindi la carne a freddo, la ricotta ed il parmigiano grattugiato. Mischiare fino a raggiungere un composto omogeneo.
Preparazione finale
1) Stendere i quadrati di pasta sulla postazione di lavoro.
2) Poggiare una quantità sufficiente di farcia su ogni quadrato e arrotolarli a mo’ di cannelloni classici.
3) Riscaldare il ragu’ e versarne un po’ sul fondo di una teglia. Disporre gli strascinati nella teglia gli uni vicini agli altri. Aggiungere ancora del ragu’ e aspergere con piccoli dadini di mozzarella. Gratinare al forno a 200g per circa 5 minuti ad umidità 0.
4) Mettere un sottile fondo di ragu’ bello caldo nei piatti di portata ed adagiarvi gli strascinati. Decorare con la salsa di mozzarella e con quella di basilico. Terminare il piatto con un filino di olio extravergine ed una fogliolina di basilico.
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Alberto Lupini