Straccetti di pasta fresca al rosmarino con ragù di guancetta di Chianina

Straccetti di pasta fresca al rosmarino con ragù di guancetta di Chianina brasata al rosso di Montefalco è la ricetta di Alex Bin, chef de La Meridiana Urban Hotel, 4 stelle, Perugia

Straccetti di pasta fresca al rosmarino con ragù di guancetta di Chianina brasata al rosso di Montefalco è la ricetta di Alex Bin, chef de La Meridiana Urban Hotel, 4 stelle, Perugia.

Ricetta per 4 persone
Per il ragù:
2 guancette di chianina
400 ml di brodo vegetale
20 ml di olio evo Umbro
4 cucchiai di farina 00
1 carota
1 cipolla di Cannara
1 costa di sedano
300 ml di vino rosso di Montefalco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Sale qb.
Mazzetto di odori (rosmarino, salvia, timo)

Per la pasta fresca:
3 uova freschissime
1 cucchiaio di olio evo
150 g di farina 0
200 g di semola rimacinata
1-2 cucchiai di acqua appena tiepida
4 rametti di rosmarino
Un pizzico di sale

Procedimento
In una casseruola mettere l’olio evo e far soffriggere dolcemente le verdure tritate assieme al mazzetto di odori. A parte, in una padella antiaderente, far rosolare le guancette di Chianina precedentemente infarinate su ambo i lati. Salare in giusta misura, adagiare le guancette nel soffritto di verdure e bagnare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcool aggiungere il concentrato di pomodoro e qualche mestolo di brodo, coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi, bagnando con qualche mestolo di brodo vegetale di tanto in tanto se fosse necessario. Saranno cotte quando risulteranno tenere bucandole con la forchetta.

Per la pasta fresca
Mettere sulla spianatoia le farine a fontana. Aggiungere le uova, l’olio evo, l’acqua e il rosmarino tritato e sbianchito in acqua bollente per 30 secondi. Impastare e formare un panetto che verrà lasciato riposare avvolto in una pellicola in frigorifero per mezz’ora. Tirare con la macchina della pasta delle sfoglie dello spessore di circa 1 mm, che andranno tagliate in maniera irregolare con la classica rotella oppure a coltello. Mettere a bollire una casseruola di acqua leggermente salata. Tagliare a cubetti di mezzo centimetro le guancette, aggiungendo il sugo di cottura privato dal mazzetto di odori in una padella capiente a parte. Tuffare gli straccetti di pasta fresca nell’acqua bollente scolarli dopo qualche minuto e saltarli in padella assieme al sugo di guancette brasate al Montefalco.

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