Spaghetto, ostrica, burro affumicato e lampone

Ecco la ricetta del Signature dish di Enrico Pistoletti, chef del ristorante Aldivino di Corciano in provincia di Perugia

Spaghetto, ostrica, burro affumicato e lampone.
Ecco la ricetta del Signature dish di Enrico Pistoletti, chef del ristorante Aldivino di Corciano in provincia di Perugia.

Ingredienti per 4 persone:
240 g spaghettone Felicetti
8 ostriche Royal David Hervé
120 g burro Beppino Occelli
20 g polvere di lamponi disidratati
4 foglie d'ostrica

Procedimento
Tagliare a cubetti il burro freddo e inserirlo in un contenitore con coperchio ermetico.  
Affumicarlo con un affumicatore a freddo, chiudere con il coperchio e attendere che il fumo all’interno svanisca.
Nel frattempo, aprire le ostriche, recuperare l'acqua all’interno e filtrarla con un colino.
Recuperare quindi i molluschi e unirli all'acqua filtrata.
Trasferire tutto dentro un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare 2 volte fino a ottenere un gelato di ostriche.
Cuocere per 8 minuti in acqua bollente e salata gli spaghettoni.
Far sciogliere 80 g di burro affumicato in una padella, scolare gli spaghetti e aggiungere il gelato d'ostriche. Continuare per 3 minuti la cottura, spegnere e aggiungere il burro rimanente.
Emulsionare bene e impiattare.
Spolverare gli spaghettoni con polvere di lamponi e chiudere il piatto con una foglia d'ostrica da mangiare alla fine per prolungare il gusto del piatto.

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