Riso carnaroli riserva San Massimo, spinacino fresco, parmigiano e mandorle tostate
Ricetta di Francesco Rapetti, chef consultant e socio Euro-Toques Italia
06 luglio 2021 | 11:04
di Francesco Rapetti
Ingredienti:
320 g Riso Carnaroli riserva San massimo
500 g spinacino fresco
20 g mandorle sgusciate tostate
50 g burro
150 g Parmigiano Reggiano Dop
50 g olio evo
80 g cipolla
200 g panna
150 g Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi grattugiato
1.5 kg brodo vegetale
Sale pepe
Per il brodo
3 gambe di sedano
4 carote
3 cipolle
1/2 finocchio
1 porro
1 zucchina
1 pomodoro
4 kg acqua
Sale
Per la crema di spinaci
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente salata , lasciamoli
Dentro 30 secondi dopo di che scoliamo e li mettiamo in una bacinella con acqua e ghiaccio per mantenere il colore e poi li frulliamo con un goccio di olio
Per la crema al parmigiano
Portiamo quasi a ebollizione la panna , togliamo dal fuoco e poi frullare con l’aggiunta del parmigiano
Far tostare il riso , aggiungere il brodo e iniziare la cottura , agli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere in pentola la crema di spinaci e portare a cottura , mantechiamo in maniera classica
Impiattiamo il riso e poi cospargere al di sopra la crema al parmigiano e le mandorle tostate
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Alberto Lupini